豬耳

以豬耳為原料精工細做的本品具有脆、香而爽口的特色，深受廣大消費者的歡迎，是一道很入口的下酒菜。該產品具有較多的膠原蛋白，對滋潤皮膚、滋補身體大有裨益。

基本介紹

• 中文名：豬耳
• 外文名：Zhuer
• 類型：菜餚
• 含有：膠原蛋白

原料的選擇

豬耳的選擇必須符合獸醫衛生要求，捨棄膿耳、淤血較重的豬耳。此外，豬耳不宜過大，否則製成的成品外形不夠美觀。用刀颳去豬耳上的殘毛，除去污穢，割去病灶部，再以清水沖淋，並通過檢驗符合衛生要求後進入下道工序。用飽和鹽溶液醃製4小時或用15―17波美度的食鹽溶液醃製8―10小時。

料湯的調製

香辛料：大茴香20克、桂皮20克、花椒20克、丁香10克、陳皮10克；調味料：蔥姜各200克、黃酒1%、味素0.05%、糖0.6%；著色劑：紅曲色素0.5%。用水量以淹沒豬耳為止，然後放入用紗布包好的香辛料袋，將蔥、姜洗乾淨拍扁，再將著色劑放入鍋內一起熬制。煮沸10分鐘後，撇去浮沫及污垢雜物，備用。

加工工藝

預煮：將醃好的豬耳用水沖洗乾淨放於鍋內，用水煮沸後倒去沸水，用清水將豬耳沖洗乾淨；煮製：將預煮好的豬耳放入料湯中，先用大火煮製30分鐘，然後加入黃酒和糖，再用文火煮製1小時。在放入味素前，先除去多餘的料湯，味素放入後，即收湯起鍋；裝盒：用剛消過毒的不鏽鋼或鋁製模盒裝盒。裝盒前先在模盒內裝好襯袋，這樣可以避免或減少拆盒包裝時污染的機會。裝盒時將一片片豬耳朵豎立起來排放，排得愈緊愈好，當模盒填塞好後加蓋壓緊，裝盒即告完成；消毒：由於裝盒時都是手工操作，產品仍有可能受到污染，因此，應進行煮沸消毒。先將裝好豬耳的模盒放於鍋內，再放入開水至淹沒模盒為止，然後煮沸30分鐘，亦可用蒸氣消毒30分鐘；冷卻：冷卻的目的主要是使產品溫度迅速下降，減少微生物污染，延長貨架期，同時，使產品形成膠腖狀。冷卻最終溫度為2―4℃。

成品質量標準

著色均勻、有光澤、香味純正、切面平整、具有大理石狀花紋，紋理清晰，排列的花紋呈波浪式，結構緊密，有彈性。