麻城肉糕

麻城肉糕是湖北麻城傳統名菜之一。大別山南麓的麻城市，有名為“肉糕席”的10道菜中，就是肉糕主打。將鮮魚去剌去皮，豬肉(五花肉為上佳)去骨剔皮，均剁成肉漿，製成膏狀，將紅薯粉、清水、食鹽按比例放入盆內與肉漿攪拌，加入薑末、蔥花等佐料，製成圓形或方形，放入蒸籠，猛火蒸30分鐘，出籠後切成長方條，裝盤上席，可熟食，亦可冷藏，其味鮮美可口。

基本介紹

• 中文名：麻城肉糕
• 英文名：machengrougao
• 主要食材：鮮魚、五花肉、生薑、調料，魚，紅薯粉，豆粉
• 分類：麻城傳統菜系
• 口味：味鮮美可口
• 適宜人群：老少皆宜
• 產地：麻城
• 食用方法：煮火鍋，炒，乾吃。

做法

將鮮魚去刺去皮，豬肉去骨剔皮，均剁成肉漿，將苕粉、清水、食鹽按比例放入盆內與肉漿攪拌，加入薑末、蔥花等佐料，製成圓形或方形，放入蒸籠，猛火蒸30分鐘，肉糕出籠後切成長方片，碼在鮮花碗上，呈寶塔形。可熟食，亦可冷藏，其味鮮美可口。

入盆內與肉漿攪拌，加入姜入、蔥花等佐料，製成圓形或方形，放入蒸籠，猛火蒸30分鐘，出籠後切成長方條，裝盤上席，可熟食，亦可冷藏，其味鮮可口。

發展

在麻城過年過節擺筵設宴，肉糕這道菜總是少不了的。即使遇上饑荒年，也要將魚仔蝦米磨點帶腥味的肉糕，好讓一家人看到一線期盼的光亮。肉糕已經作為一種悠久的文化，融進了麻城人的骨子裡，就像北京的冰糖葫蘆，西安的羊肉泡饃，四川的麻辣火鍋。

魚多了，吃不完，就想著加工，變著法兒吃。大概最初有個聰慧的先民，率先將魚洗淨，去鱗，除腸腮，抽骨刺，只選魚背上的精肉，剁成泥。然後，用上等澱粉（麻城盛產苕粉、藕粉、豆粉）摻著拌和，舀到蒸籠里蒸熟。竟想不到出籠後的肉糕清香四溢，味道勝過烹、炸、煎、烤的魚很多，且易於消化，營養豐富，老少沒有不愛的。

菜品特色

烹飪簡單

營養價值

營養豐富，鮮嫩多汁。

麻城肉糕的做法

（1）紅苕（即紅薯，也叫白薯）去皮洗淨，切成4厘米長、1.6厘米寬的條。豬夾縫肉切丁剁泥盛缽，加硝水、蔥花1克、荸薺丁、薑末一起拌勻。

（2）取魚肉加清水45克拌勻，倒在用冷水抹過的砧板上。輕輕剁成細茸（越細越好）盛缽，加濕澱粉，精鹽15克，清水250克，同攪勻，再放入肉泥，味素2克，胡椒粉1克，混合攪成糊。

（3）將油豆腐皮平鋪籠屜內，把魚肉糊平攤在上面（約3.3厘米厚），坐旺火沸水鍋上蒸30-40分鐘，揭開籠蓋，【將生雞蛋黃抹在肉糕上面，撒上紅辣椒末（依個人口味可有可無）】再蒸5分鐘取出，剞成十字花刀後，繼續蒸30分鐘，出籠晾冷，切成10厘米長、3.3厘米寬的條。

（4）取鮮花碗，用紅苕條墊底，在上面用肉糕條碼成寶塔形，上籠蒸熱後出籠。

（5）炒鍋坐旺火上，下肉湯、味素、精鹽、胡椒粉、蔥花、香菇絲、木耳片燒沸出鍋，澆在肉糕上面，即可上席。

典故

提起肉糕，還有一個有趣的故事。相傳楚王嗜魚成性，但又時常因魚刺卡喉嚨而惱火，許多廚師因此而成了刀下鬼。後來，有一赤壁廚師在剖魚時意外發現魚刺很容易和魚肉分離開來，於是把分離出來的魚肉和豬肉混合，配上佐料剁成泥，蒸成塊型。楚王食之，驚喜不已。肉糕從此問世，而且名聲大震。從那時起，廚師告老還鄉把技藝傳流到民間後，人們把肉糕捧為“天子宴席”的佼佼者，所以赤壁人直到現在喜愛吃肉糕的習慣只興不衰。

據了解，赤壁人吃肉糕一般喜歡將它切成長方形，在盤裡整齊有序的加以排列，然後在肉糕表面撒上一層蔥花，蒸熟後還未端上桌面，便已清香撲鼻。細眼觀去，黃、白、綠三色相間，非常好看；嘗之，則更是清香滑膩、唇齒流芳。在赤壁宴席上更有“無糕不成席”的說法，宴席第一道菜必先上肉糕，肉糕已經成為鹹寧地區的一道名菜，在溫泉各大集貿市場皆有肉糕出售，很多溫泉市民不僅喜歡蒸著吃，而且還喜歡將它煮到火鍋里，更是別有一番滋味。

價值地位

麻城肉糕一名源於其主要原料魚肉和豬肉，但這名一經認可，也便沿用下來了。它起源何時，已經無據可考，但又是不難想像的。麻城地處於長江中下游，古時濱臨雲夢澤，河流交錯，池塘如星，水草豐美，氣候溫潤，自然是魚兒們的天堂。先人們不用下網，在農田裡、溝堰邊一彎腰就能撿到魚。

做肉糕是有講究的。過年的肉糕，一般在臘月二十四後才開始剁。 “二十四嗍（吸）魚刺……”

這雖是童謠，但在麻城人心裡，卻是承襲千年，不能改動的律條。家家戶戶在磨刀遲（剖）魚前，都要虔誠地上香、燒紙、放鞭炮，接天上的菩薩神仙和列祖列宗回家來，心裡恭恭敬敬地默念道：“我們家就要剁肉糕了，請各位菩薩和祖人回家過年。”祭祀之後，村村寨寨便響起了有節奏的刀剁聲。那幾天，如果在路上碰上熟人，不再問“吃了飯冒”，而改問：“肉糕剁了冒？”

剁肉糕，在老人們心中可是件大事。記得小時候，我常站在案板前看剁肉糕的全過程。父親專管剁，打漿，配料。母親則在祭過灶神後，在鍋里一次性加滿水，默不作聲地往灶里添松柴。微動的嘴唇叨念著她才能聽懂的祈福語。這之前，母親常對我們小孩總要囑咐好幾遍，千萬不能說“死”、“幹了”、“完了”之類不吉利的字眼，至於不得不說的“蒸籠”，也得改稱“蒸溜子”，“龍”顏是冒犯不得的。在老人們心裡，蒸肉糕的過程，包含著全家新一年的旦夕禍福的全部信息，蒸成功了，新一年就順，否則，就不效。所以，這時一家人做起肉糕來，既虔誠，又專注，如同宗教禮拜。

吃肉糕也是很講究的。蒸肉糕常是在晚上。大人們常喜氣洋洋地告訴小孩：”等著，吃熱肉糕。”我小時候，總是還沒等蒸熟，就早捧著碗筷等在灶邊開始流口水了，兩眼直瞪瞪地瞄著蒸籠上氣，總還嫌時間過得太慢。好不容易等開了籠，父親將香噴噴的肉糕反撲在鍋蓋上，拿菜刀將蒸得泡泡的肉糕切成四塊，又將扇形的邊角切給我們小孩——據說，小孩子比老人有活力，小孩子嘗鮮，一年就有好兆頭。不好的年成，只吃一塊。遇上好的年成可以吃兩塊。吃完了，還不願離去。大人們便半推半勸地說：“吃好了，去困（睡）吧。過年時再吃！

肉糕做好了，過年的氣氛就更濃了。每次祭祀上香，老人們總要切兩片擱在碗裡，至於佛不殺生不吃葷腥的禁忌是不大講的。麻城人心誠，讓祖人菩薩們嘗嘗家裡最好的東西，心裡才舒坦。

年飯上，最為期盼的還是肉糕。我們小孩子雖然知道這道菜是必然要上的，卻總希望它早點上桌。可是，大人們如同戲劇的導演總將名角按排在幾幕之後一樣，常是將肉糕壓在五道菜之後，吊足了你的胃口，才粉墨登場。

盛肉糕的碗通常是大海碗。切成塊的肉糕有的是背靠背地站成一圈，這叫“梳子柄”。稍稍殷實點的家庭，則像砌牆一般，砌成圓柱形，這叫“碼磚牆”。碼好後，又在上面撒些生薑、蔥、紅辣椒，喊上一聲“肉糕來啦！”便將春節的氣氛推向了高潮。

拜年時“吃點心”也十分有意思。常常是主人在頭天夜裡就燉好豬腳、雞肉之類的底料，拜年客來了，舀上一大碗，然後鋪幾塊上品的肉糕，端上桌，說：“新鮮的，都吃了。”拜年客可不會當真，斯斯文文地拿起筷子來，帶聲響地美美喝一口湯，吃兩片肉糕便放下。連稱“你家肉糕做得真好，發財，發財！”滿意的主人便將儲存了一年的笑贈給你。其實，說是“吃”，倒不如說是“嘗”更確切些。各家做肉糕有各家的傳統與風格，裡面的配料不盡相同，作法各異，各有各的高招。新年頭裡幾天，人們在遍“嘗”之中，以美食家的眼光品遍了親戚朋友的創造力。

肉糕在人們心中的地位一經確定，就如同捧紅了的歌星，場場不離。如今無論哪家有了紅白喜事，或春播秋收、嫁娶迎送的，筵席上肉糕總要閃亮登場。所以，有串門走親戚的，都不說去哪家去吃飯，而笑咪咪地說去“吃肉糕席”。

肉糕味美，只一接觸，舌頭就被磁化了。因此，改革開放的東風一吹，便上了大城市的雅桌。南來北往的客商來麻城，也少不得特點一盤肉糕解饞。可要真正“吃懂”這道菜，還真得下一番研究的功夫。一想起麻城肉糕來，就感到清香撲鼻，浮想聯翩，即使是空口咀嚼，也能品味出蘊含其中的文化韻味來。