基本介紹
- 中文名：黃陂三鮮
- 英文名：Huangpi seafood
- 主要食材：魚滑，豬肉滑，千張皮，澱粉，蔥，姜，蒜，胡椒，鹽，純蛋清，純蛋黃，油，配菜，酒
- 分類：湖北菜，武漢菜
- 口味：清淡、鮮美
- 又名：黃陂三合
- 頭銜：漢派名菜
- 特點：黃陂地方特色
簡介,做法,
簡介
武漢黃陂有一句流行語：“鯿魚肥美菜薹香，黃陂三合慶吉祥。”鯿魚，即武昌魚（團頭魴），武昌魚因毛主席在詩中“才飲長沙水，又食武昌魚”吟詠而聞名；菜薹是過去作為皇室貢品的洪山菜薹；而“黃陂三合”則是當地一道流傳了數百年的民間佳肴。來黃陂木蘭山旅遊，這三樣美食都是餐桌上不可或缺的。
黃陂三鮮“黃陂三鮮”也稱“黃陂三合”，由魚丸、肉丸和肉糕組成，製作工藝繁雜。魚丸一般選用新鮮的鰱魚（或草魚、鱤魚），剖鱗剝皮去鰓剔骨，然後剁成泥，拌入雞蛋清、薑汁、香蔥、精鹽、豬油、澱粉、味素和清水，攪勻，用大拇指和食指擠成一個個圓圓的丸子，逐個下鍋，在水中煮至浮起，撈起備用。肉丸一般選用豬前夾肉剁成餡狀，配上少許魚泥（魚紅，做魚丸後的材料）和各種調料，用湯匙弄成肉丸，在油鍋中炸熟。肉糕跟肉丸的用料相同，只是工藝複雜一些，要在蒸籠里舖上煎好的豆腐皮（千張皮），將魚肉糊攤平在上面，蒸熟後切成幾大塊，抹上蛋黃，再蒸半小時後出籠，攤涼後切成長條狀。這三樣菜合燒雜燴，肉有魚香，魚有肉味，食魚不見魚，吃肉不見肉“，色香味美，清淡可口。
黃陂素有“沒有三合不成席”之說。逢年過節的家宴，結婚、祝壽的宴席上，“黃陂三合”是壓軸菜。這道菜具有吉祥喜慶的寓意，觀其名，“魚”與“余”諧音，蘊涵了“年年有餘”的美好嚮往；“糕”與“高”諧音，象徵著“步步高升”；“丸（黃陂話念圓）”字更簡單，意寓“花好月圓”、“團團圓圓”。將“三合”連起來，則充滿了年年有餘、合家團圓、步步高升的吉慶色彩。如今，“黃陂三合”已躋身於漢派名菜之列。也叫“黃陂三合”因為三種菜可以放在一起做一碗菜而各有各的味道。
魚丸
魚丸黃陂三鮮是武漢市黃陂區民間的傳統佳肴，已經流傳數百年。三鮮是魚丸、肉丸、肉糕三樣菜看合而為一的統稱。在當地過年或紅白喜事，都會有這樣的菜上席：有“沒有三鮮不稱席，三鮮不鮮不算好“之說。三鮮各有其製作傳統技藝。崇禎年間，李自成率領起義軍攻取了黃陂城，捉了縣官。當地百姓拿出過節才用的魚丸肉丸肉糕招待起義軍，並將其合燒，一菜三鮮，味道極美，深受喜愛。此後黃陂三鮮盛名遠揚。
肉丸
肉丸做法
肉羔做魚丸，全憑經驗，夏天魚肉嫩些，水可少加點，冬季的魚肉緊緻些，水需要多加一點。這個度，把握準才行。
一般選用三到四斤的鰱魚（或草魚、鱤魚），斬殺洗淨之後切下背側厚實的魚肉，而後片成薄片，用清水洗淨。這個過程就可洗去“魚紅”，魚肉變得白嫩細膩，而後切茸，加入適量的水、蛋清、澱粉、鹽等調味，順著一個方向攪拌。“胡椒一定要用白鬍椒，否則丸子就不白了。”做好的魚丸入冷水鍋升溫氽熟，漂起就要撈出，萬不可等水沸騰，那嫩丸子就煮老了，裡面有了氣泡，就不滑嫩了。
“在黃陂當地，人們做三鮮里的肉丸、肉糕喜歡用較多的肥肉，如今的人逐漸注重養生和健康，就在用料上就做了些調整。”肉丸仍採用五花肉為原料，但肥瘦搭配大約三七開，以瘦肉為主。切好的肉餡同樣加水鹽等拌勻做成丸子，而後入油鍋炸至金黃即可撈出備用。
肉糕的做法則用“蒸”，把調好味的魚肉和肉餡拌勻，放進方形的不鏽鋼蒸格里，用刀把最外面的表皮抹平，而後蒸製。至七八成熟時，倒上一層去除蛋清攪拌好的蛋黃液，再繼續蒸至成熟。
最後就是把這些魚丸肉丸肉糕合燒。砂鍋中加入高湯，高湯一般由大骨和母雞肉慢火熬制而成，湯白味濃。把切片的肉糕、魚丸、肉丸進鍋“灌湯”，稍調味，加入發好的黃花菜、黑木耳、小白菜、切花的胡蘿蔔。一道用了氽炸蒸燒四種技法、融合了七種顏色的黃陂燒三合，頓時呈現在眼前。
肉丸
肉丸魚丸較普通的會選用當地產量較大的淡水河魚白鰱，或者好一些的會用草魚（鯇魚），去魚鱗和皮，再用刀一在魚上刮下一層層魚肉，觀察到見到紅色魚肉為止，再加純白的魚肉剁碎配上蛋清、蔥白、薑汁、豬油、澱粉（不可多加否則就假了）等經過高速手打吸進充分的空氣到魚丸能浮起水為佳，再用清水煮熟即可製成。外滑內泡。保存方法，煮過魚丸的清水冷卻後放入蔥葉幾根，再將魚丸放入加了食鹽的水中可保鮮若干天。切記不可冷藏更不可以冰凍，否則和凍豆腐一個樣了，市場上能夠冷凍儲藏的魚丸成份絕不能跟此魚丸相比，否則這鮮味無法體現。
三菜合燒，魚有肉味，肉有魚香，別有風味。三菜一碗，色澤豐富，兩白一金，上桌來，喜慶不少。由於三菜中有魚、丸、糕三字，魚與余諧音，丸在當地的方音為圓，糕與高同音，人們便賦三鮮以年年有餘、家家團圓、步步高升的寓意，為圖吉慶，年節必備的美食佳肴。
此外，需要說的是，黃陂三鮮其實不止這三鮮。黃陂三鮮中尚有魚糕未列入其中。可能是取”三“為”多“之意，故名”黃陂三鮮“。
黃陂魚糕
黃陂魚糕