基本介紹
- 中文名：黃陂三合
- 別稱：黃陂三鮮
- 組成：魚圓、肉圓和肉糕組成
- 類型：地方傳統佳肴
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材料
“黃陂三合”也稱“黃陂三鮮”，由魚圓、肉圓和肉糕組成，製作工藝繁雜。魚圓一般選用新鮮的草魚，剖鱗剝皮去鰓剔骨，然後剁成泥，拌入雞蛋清、薑汁、香蔥、精鹽、豬油、澱粉、味素和清水，攪勻，用大拇指和食指擠成一個個圓圓的丸子，逐個下鍋，在水中煮至浮起，撈起備用。肉圓一般選用豬腿肉剁成餡狀，配上少許魚泥和各種調料，用湯匙弄成肉圓，在油鍋中炸熟。肉糕跟肉圓的用料相同，只是工藝複雜一些，要在蒸籠里舖上煎好的豆油皮，將魚、肉糊攤平在上面，蒸熟後切成幾大塊，抹上蛋黃，再蒸半小時後出籠，攤涼後切成長條狀。這三樣菜合燒雜燴，肉有魚香，魚有肉味，色香味美。
傳統
黃陂有“沒有三合不成席”之說。逢年過節的家宴，結婚、祝壽的宴席上，“黃陂三合”是壓軸菜。這道菜具有吉祥喜慶的寓意，觀其名，“魚”與“余”諧音，蘊涵了“年年有餘”的美好嚮往；“糕”與“高”諧音，象徵著“步步高升”；“圓”字更簡單，意寓“花好月圓”、“團團圓圓”。將“三合”連起來，則充滿了年年有餘、合家團圓、步步高升的吉慶色彩。如今，“黃陂三合”已躋身於漢派名菜之列。
木蘭山據稱為巾幗英雄花木蘭的故里。木蘭山上有七宮八觀三十六殿，探幽覓勝之餘，品嘗醇香味美的“黃陂三合”，真是不虛此行。
製作
三鮮各有其製作傳統技藝。魚丸選用鰓魚剁茸，配上蛋清、蔥白、薑汁、豬油等余制而成。肉丸選用豬腿夾肉剁碎，配上魚茸和各種調料，酥炸而成。肉糕的原料和肉丸相同，但作成糕狀，蒸製而成。三菜合 燒，魚有肉味，肉有魚香，別有風味。由於三菜中有魚、丸、糕三字，魚與余諧音，丸的方音為圓，糕與高同音，人們便賦三合以年年有餘、家家團圓、步步高升的寓意，為圖吉慶，年節必備。
1941年黃陂人在漢口打銅街開設黃陂合記餐館，把黃陂三合傳到武漢，把鄉土菜的質量進一步提高，使得魚丸滑嫩、肉丸松泡、肉糕軟柔，頗受歡迎。
一般選用三到四斤的草魚，斬殺洗淨之後切下背側厚實的魚肉，而後片成薄片，用清水洗淨。這個過程就可洗去“魚紅”，魚肉變得白嫩細膩，而後切茸，加入適量的水、蛋清、澱粉、鹽等調味，順著一個方向攪拌。“胡椒一定要用白鬍椒，否則丸子就不白了。”做好的魚丸入冷水鍋升溫氽熟，漂起就要撈出，萬不可等水沸騰，那嫩丸子就煮老了，裡面有了氣泡，就不滑嫩了。
“在黃陂當地，人們做三鮮里的肉丸喜歡用較多的肥肉，如今的人逐漸注重養生和健康，我們在用料上就做了些調整。”肉丸仍採用五花肉為原料，但肥瘦搭配大約三七開，以瘦肉為主。切好的肉餡同樣加水鹽等拌勻做成丸子，而後入油鍋炸至金黃即可撈出備用。
肉糕的做法則用“蒸”，把調好味的魚肉和肉餡拌勻，放進方形的不鏽鋼蒸格里，用刀把最外面的表皮抹平，而後蒸製。至七八成熟時，倒上一層去除蛋清攪拌好的蛋黃液，再繼續蒸至成熟。
最後就是把這些魚丸肉丸肉糕合燒。砂鍋中加入高湯，高湯一般由大骨和母雞肉慢火熬制而成，湯白味濃。把切片的肉糕、魚丸、肉丸進鍋“灌湯”，稍調味，加入發好的黃花菜、黑木耳、小白菜、切花的胡蘿蔔。一道用了氽炸蒸燒四種技法、融合了新款七種顏色的黃陂燒三合。
