雙色肉糕

雙色肉糕是一道由瘦肉、雞蛋等食材製成的食品。

雙色肉糕

傳統川菜特色品種，製法獨特，先做肉陷，入籠蒸好，成品鮮嫩美觀，適宜老年人食用。

原料

主料：豬肥瘦肉500g

配料：雞蛋6個 乾澱粉75g

調料：花椒麵1g 姜15g 蔥15g 精鹽3g 料酒15g 清湯300g 化豬油100g 味素2g

操作程式

將豬肉剁成肉茸，雞蛋破殼，蛋清、蛋黃分開攪散；蔥、姜洗淨分別切末；肉茸加蛋清、鹽、花椒麵、姜、蔥末、澱粉、味素拌勻成陷。

平底瓷盤底抹少許油，四方框木版高3.3cm先倒入蛋清，上籠蒸3分鐘至熟。將拌好的陷倒在蛋清上面，用手抹平，倒上蛋黃抹平再上籠蒸熟。

取下四周方框，冷卻之後，切成大骨牌片，長4cm，用大碗擺成“三疊水”或“風車形”，加湯50g，上籠蒸熟，取出翻入盤中。

鍋中放豬油燒熱，加入湯，用鹽、味素、料酒勾芡成汁，淋於肉糕上即可。

操作關鍵

蛋清、蛋黃不要攪拌起泡；蒸時應抹平，勾芡以二流芡為宜。

質量要求

色彩分明，鮮香細嫩，造型美觀。