基本介紹
- 中文名：米香型白酒
- 外文名：Rice aromatic Chinese spirits
- 拼音：mi xiang xing bai jiu
- 別稱：蜜香型
- 代表：桂林象山牌三花酒
- 類別：小麯酒類
簡介,特點,新型特點,歷史,傳統困境,原漿酒,健康,營養,美味,高質,高雅,時尚,食療,夏天可暢飲,其他白酒,三花酒,湘山酒,製作方法,新工藝,技術進展,微生物學研究,發酵工藝的研究,人工培養老窖,低度酒的研製,後處理技術的進展,白酒機械化生產,營養成分,醫療保健,合理飲酒,
簡介
亦稱蜜香型.
傳統的米香型白酒以桂林三花為代表。
特點
無色透明，無懸浮物，無沉澱、蜜香清雅，入口綿甜，落落爽淨，回味怡暢。風格（突出、明顯、可口）。
新型特點
琥珀酒色，晶瑩剔透，麗質清雅，米香純正，聞之濃而不驟，香而不艷，入口綿甜 醇厚，馥郁柔和，頭甘尾淨，圓潤爽怡，無懸浮物，無沉澱、蜜香清雅，回味怡暢，飲前不辛、不辣、不沖；飲中上口性好，口感、口味絕佳；飲後不乾喉，不傷胃。健康、營養、美味、高質、高雅、時尚、食療、夏天可以加冰暢飲。
歷史
米香型白酒歷史悠遠，很多專家學者公推它為中國白酒的起源酒，而且米香型白酒是用生物發酵的手工釀酒法釀造出來的，蜜香輕柔、綿甜醇厚、幽雅純淨、回味悠長，加之營養豐富、綠色健康、無邪雜味，在中華民族的史記中，盛譽隆隆。中國白酒數千年的歷史，起源一說更是眾說紛紜無法考證，其中杜康造酒一說最為廣泛流傳。許慎《說文解字》中述：“古者少康初作箕帚、秫酒。少康，杜康也。”，傳說杜康就是中國造酒的始祖。而杜康釀的就是米香型白酒。傳說杜康時年在禹王手下管理糧庫，稻穀發霉後苦無良策治理，躊躇焦慮時無意中發現，霉爛的稻穀能夠釀造出飄香的“神水”，將“神水”謹獻給禹王后，杜康回到家鄉，開始終年造酒。最終杜康對這種方法進行總結，最終釀製出了甘甜的美酒。這種說法雖然具有傳奇色彩，但卻闡述了杜康就是釀祖的事實。由此推斷中國白酒最先出現的是米香型白酒。
傳統困境
因為米香型白酒歷史悠久，一脈傳承，且手工釀造，所以米香型白酒走到現代就出現了很大的局限和瓶頸，主要表現在四個方面：一是酒液中有聚積物，不能象其它香型白酒那樣清澈透明，這是因為用大米做原料，蛋白質成份較多，工藝處理難度太高，始終混跡於低檔酒行列，不能躋身高端，給人感覺總是檔次太低，不能陽春白雪。二是米香型白酒釀造工藝自然發酵度數歷來沒有超過20度，度數較低，不符合現代人的飲用習慣，甚至很多人將它同米酒混為一談。三是米香型白酒因必須用手工方法釀造，加之釀酒用具陶瓷性要求較高，不能大規模流水作業，生產量較低，故米香型白酒雖然又好喝又營養，卻一直蜷曲在廣西境內，不能普及發展，而且越來越萎縮勢微，以至於絕大數中國人現在都不知米香型白酒為何物。四是其它三種香型白酒均為辣口，而米香型白酒因原料和工藝原因，為甜口，且綿甜醇厚，後勁大，很多不了解的人，乍一接觸適應不了，缺乏普及性推廣。
桂林三花原漿酒
健康
原漿酒不僅原料全部是綠色無污染的食品及天然山泉水，而且生產技術也採用無污染綠色生物發酵釀造，不勾不兌，絕無任何添加劑、香料、香精等，工藝獨特，此屬全國首創，完全符合國家綠色食品標準，堪稱綠色健康的生態酒。
米香型白酒
米香型白酒營養
利用生物發酵技術釀造的冰峪莊園大米原漿酒營養豐富，大米中含有18種生命元素（胺基酸），可以增強基礎生命力。而另一部分無機礦物質經過生物工程微生物菌發酵後，可成為健康的有機礦物質，利於人體的吸收。大米中的蛋白質經微生物發酵後分解成豐富的胺基酸和短肽，可被人體直接吸收，並能在最短時間內恢復人體機能，既不影響工作也不影響休息，即使是喝醉了也不傷害人體組織細胞。且少量飲酒還能促進人體血液循環，特別是促進毛細血管中的血液流動，有利於代謝垃圾的排出和營養的吸收（即中醫所說的“活血”），這是現代釀酒工藝的一次革命。
美味
原漿酒蜜香清柔、幽雅純淨、綿甜醇厚、回味怡暢，飲前不辛、不辣、不沖；飲中上口性好，口感、口味絕佳；飲後不上頭，不乾喉，不傷胃。原漿酒口感微甜，酒中的甜味是大米經過生物發酵後形成的低聚糖，低聚糖是很好的雙歧因子，能強化腸道中的雙歧桿菌等益生菌的繁殖，抑制腐敗菌的生長，從而改善腸道微循環，恢復腸道年輕態機能，這是其他同類產品所不具備的，所以對人體及糖尿病患者有益無害。
高質
大米原漿酒，經過超慮膜等高新技術處理（超慮膜的孔道只有細菌的十分之一），不但確保了高標準衛生指標，而且在除去細菌的同時也將釀造酒中常見的粘性物質也過濾掉，所以特別容易吸收。它有加快毛細血管血液流動的特點，有利於人體代謝垃圾的消除和營養的供應。
高雅
時尚
大米原漿酒，不但是純正的中國白酒，而且配以各種輔料，可以調製出各種酒的感覺和口感，並且用它調製出的雞尾酒，有一種與眾不同的大自然的氣息和原野的味道，極其神秘。這種可調製性，顛覆了中國傳統白酒的理念，賦予了中國白酒新的內涵和外延，引領了中國白酒新時尚。
米香型白酒
米香型白酒食療
夏天可暢飲
其他白酒
三花酒
如今到桂林旅遊又有了新看點，坐落在桂林象鼻山腳下的桂林三花酒文化博物館，吸引著越來越多的遊客。它向世人展示著桂林三花酒的不朽傳奇。
桂林三寶之一
三花酒釀造歷史可追溯到南宋。原由“師司公廚”釀成，後傳入民間，清末出現專業釀酒作坊，至民國年間，作坊遍及桂林。至於為何名為“三花”，眾說不一。一種說法是因釀造時蒸熬三次，搖動可泛起無數泡花，質佳者，酒花細，起數層，俗稱“三熬堆花酒”，簡稱“三花酒”。另一種說法是在搖動酒瓶時，只有桂林三花酒會在酒液面上泛起晶瑩如珠的酒花。這種酒入壇堆花， 入瓶要堆花，入杯也要堆花，故名“三花酒”。
米香型白酒
米香型白酒桂林三花酒頗有歷史，古時，被稱作“瑞露”，宋代來桂林做官的范成大飲後稱讚“乃盡酒之妙”，可見對它評價很高。
俗話說，“水是酒中之血，米是酒中之肉，酒麴是酒中之骨”。三花酒別具風味，廣受人們喜愛。這要從它的“血、肉、骨”談起。美酒佳釀首先必須有佳泉。灕江，特別是象鼻山的江底深潭湧出的地下泉水，質地純甘，無雜物怪味，含微量礦物質，為三花酒提供了優良的“酒中之血”；其次，灕江流域的良種大米，粒大飽滿，含澱粉率高達72%，是理想的“酒中之肉”；再者，市郊特產的曲香酒藥草製成的酒麴，香氣濃郁，是三花酒特有的“酒中之骨”。
三花酒之所以優質，除了與採用清澈澄碧，無怪味雜質的灕江水、優質大米、精選的酒麴有關外，還因為桂林冬暖夏涼的岩洞所構成的獨特貯存條件，才使酒質愈加醇和芳香。據說，三花酒釀成後，一般要裝入陶瓷缸內，存放在石山岩洞中，過一兩年，讓它變成陳釀，使酒質更加醇和、芳香，然後才分裝出廠。
博得酒中美譽 ，三花酒除供飲用外，還可供藥用、烹調菜餚等，因而銷路廣，銷量也大，舊時以小本釀酒而發財者不少。因此，桂林民間流傳順口溜：“想要富，燒酒磨豆腐。”抗戰期間，桂林人口驟增，消費水平高，尤其是1941年香港淪陷以後，外國酒的進口量大大減少，酒精來源困難，各行業均以三花酒代替酒精用途。由此，桂林釀酒業急劇發展，僅三花酒糟坊就有40餘家，加上兼營的，超過百餘家，僅泥灣街（今解放橋東岸沿河街）一帶就有安泰源、朱長興、羅永貞、恆吉祥等六七家之多，以安泰源的三花酒最有名。
1949年後，國家匯集民間酒坊各路優秀釀酒師，於1952年建立桂林釀酒廠（後改名桂林飲料廠，1987年改為桂林釀酒總廠），沿用傳統工藝，繼續釀造“三花酒”。
1957年全國小麯酒評酒會上，桂林三花酒被評為第一；1963年全國評酒會上，被評為國家優質酒，並獲銀質獎章；1979年第三次全國評酒會上，再次被評為國家優質酒，並被作為米香型白酒的代表，獲得了“蜜香清雅，入口柔綿，落口爽 冽，回味怡暢”的高度評價。如今，桂林三花酒在兩廣、上海、武漢、北京、天津乃至港澳都享有盛譽，被譽為“桂林茅台”。
象郎驚訝地問：“你……你是誰家女子？怎么來到我的菜園？”那女子說：“我是桂花仙子，感謝郎君十八年來跟我朝夕相伴，如不嫌棄，願以身相許。”原來，這棵桂花樹是桂花仙子變的。桂花仙子見象郎又勤勞又忠厚，早就愛上他了。今天中秋佳節，特地來跟象郎相見，傾訴衷腸。
象朗見桂花仙子漂亮溫柔，一片誠心，自然是十二個同意。於是，桂花仙子搬來了自己釀造的美酒，兩人花前月下，飲酒談心，對天盟誓，訂下了終身。
這事兒被龜王和蛇夫人知道了，—在象郎和桂花仙子成親的那天，他們變作老夫妻倆，前去祝賀。正當賓朋舉杯，圍著新郎、新娘祝賀的時候，龜主和蛇夫人突然露出了本相，指揮龜兵蛇將一擁而上，搶走了桂花仙子和她釀造的美酒。
龜王把桂花仙子擄進了洞裡，威脅她說：“你就在這洞裡給我造長壽酒，要不然的話，嘿嘿，我就要把你活活地餓死！”
桂花仙子又氣又恨，哪裡還肯給他造酒！龜王惱羞成怒，便把桂花仙子關進了牢里。桂花仙子雖有一身武藝，可此時此地已做了階下之囚，縱有天大的本事也無法施展。她淚流滿面，默默地思念著象郎。
再說象郎見桂花仙子被龜王搶走，實在傷心，痛哭不已，下決心一定要把桂花仙子救出來。他到處找啊，找啊，終於找到了龜洞。他悄悄地潛進洞去，殺死了兩個看守牢門的龜兵，打開了牢門。夫妻相見，抱頭痛哭。象郎說：“這兒不是久留之地，我們得快些逃出去。”他們拔下了龜兵的兩口寶劍，殺出了洞門。
湘山酒
原料：水，優質大米 香型：米香型
米香型小麯酒。工業名優產品。全州縣湘山酒廠生產。以當地優質大米為原料，以自制小曲為糖化發酵劑，用半固體半液體發酵傳統工藝釀造，經長期陳釀和精心勾兌而成。酒色清亮透明、味蜜香、清雅而芬芳，入口甜，落口甘冽而淨，回味怡暢。1992年產量7583噸。產品銷往國內各地，出口馬來西亞、新加坡、香港等國家和地區。1984、1989年分別獲國家優質產品銀質獎。在中國第二至五屆評酒會上連續4屆評為優質酒。1992年獲中國食品飼料精品博覽會和香港食品國際博覽會金獎。
米香型白酒
米香型白酒湘山酒是中國小曲米香型白酒的傑出代表。精品湘山酒是採用精選優質大米加特製小曲，秉承千年嚴格的傳統工藝悉心釀製而成。窖藏多年，量少而品精。酒色晶瑩透亮，味蜜香清雅而芬芳，入口甘美綿甜，回味悠長怡暢，是不可多得的珍品。
湘山酒的生產歷史悠久，相傳和唐朝的壽佛爺開創湘山寺有關。因湘山寺洗缽岩泉的泉水變成了“龍水”，喝了以後治百病，百姓便順理成章用湘山泉來煮酒，這種“醉也不上頭”的美酒就是湘山酒。現在，湘山酒廠共擁有白酒、黃酒、露酒、保健酒、飲料等系列產品達100多個，暢銷區內外市場，遠銷港、澳、新加坡、馬來西亞等異國他鄉。
製作方法
新工藝
液態法白酒是產量最大的白酒，生產方法與酒精生產類似，但在調香，後處理等方面則有所不同。將液態法與固態法相結合，創造了一套生產白酒的新工藝，即利用液態發酵法生產質量較好的酒精作為酒基，對採用固態發酵法製成的香醅進行串蒸或浸蒸，製得新工藝白酒。其基本工藝流程如下：
薯乾
↓
粉碎
↓←———————第一次配醅———┐
↓ │
潤料 │
↓ │
蒸煮 │
↓ ←————— 第二次配醅 ——┤
冷卻 │
↓ │
麩曲、生香酵母、釀酒酵母 →加曲、加酒母 │
↓ │
加水 │
↓ │
加香醅、加尾酒 → 混合 │
↓ │
入池發酵 │
清蒸後的稻殼——→ ↓ │
酒精 → 串香蒸餾———→出甑蒸餾—————┘
↓
發酵與酒質量關係
酒中參數香味成分都在發酵時形成，香味成分的數量與種類因發酵條件不同而有很大變化。
發酵醪中胺基酸豐富，經酵母生命活動後，雜醇油含量就高些。發酵過程中酵母繁殖劇烈，生成的雜醇油也多。發酵溫度高則促進雜醇油的生成。發酵中若污染雜菌，出於它們的生命活動，會增加雜醇油的含量，因此增加發酵液的含氮量，良好的工藝衛生與密閉發酵罐可以減少雜醇油的生成。
乙醛也是發酵中生成的，它是糖代謝丙酮酸至乙醇的中間產物，凡是不利於酒精發酵的因素都可促使乙醛的積累。如發酵時通風，則醛含量增加。當然乙醛也是乙醇的氧化產物，當發酵溫度高時，乙醛便大幅度增加，因此要求發酵罐密閉，而且要有足夠的冷卻面積。
實踐證明，要釀製好酒，糖化醪應低溫入罐，因為許多香味物質是以乙醇為前體物質，因此發酵時間要適當延長。這是固態法白酒提高質量的傳統措施，在液態法生產中仍然行之有效。冬季糖化醪入罐溫度由25℃降到17℃，發酵期由3天延長至4—5天，使發酵醪完成酒精主發酵之後（4—48小時），轉入產白酒香味為主的後發酵期。當氣候炎熱，入罐溫度也應儘可能地降低，並根據品溫調整發酵時間，否則有可能生成催淚性的酒。
技術進展
微生物學研究
現代釀酒的基礎之一是微生物學和生物化學，從民國開始，對釀酒微生物進行研究，從大曲和小曲中篩選微生物，三十年代至七十年代，主要目的是研究酒麴微生物的澱粉分解能力，以期提高出酒率，如五六十年代對大曲生產工藝技術的總結提高所做的工作；從八十年代開始，注重酒麴及酒窖泥中微生物的代謝產物對酒的風味的影響，以期提高酒的質量。如利用優良酒麴和酵母菌，在酒醅中潑灑己酸菌培養液等。
發酵工藝的研究
由於濃香型酒在名優酒中的產量最大，深受消費者的喜愛，許多工廠和研究機構對濃香型大麯酒工藝進行了大量的研究。如研究控制低溫發酵，對發酵溫度曲線進行部結，提出了前期緩升，中期挺堅，後期緩落的策略。
此外還採用回醅發酵，即長期反覆發酵的酒醅，配加在新酒醅中，以老醅帶新醅，進行發酵的措施。或採用回糟發酵。有的也採用回酒發酵，成品酒依次分為頭級酒，二級酒，三級酒。二級酒倒回酒新酒醅中，再次入窖發酵，再次蒸餾，可將二級酒變為頭級酒。
人工培養老窖
濃香型白酒採用泥窖發酵，在自然情況下，一個泥窖從建窖到窖的成熟，產出高質量的酒，往往要經過很長的時間，這對提高名優酒的產量極為不利。故名酒廠對人工老窖的培養作了大量的工作。
4 蒸餾技術的改進
蒸餾技術的提高，是提高酒質的重要環節，新技術採用緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，串香法等措施。同時對蒸餾鍋進行改革設計。
低度酒的研製
中國出口量最大的白酒，如廣東的“玉冰燒”酒，酒度在29.5度，很受東南亞一帶消費者的歡迎。國外的蒸餾酒酒度一般較低，在40 度左右，如果酒度超過43 度，則視為烈性酒。但是中國的白酒，由於歷史上的原因，以及本身的一些特點，酒度往往在55度以上時，酒的香味才較好。大多數白酒的酒度在60度左右。酒度高的酒對人的健康有什麼影響呢？我們知道，人的肝臟，可以分泌一種酶，叫“乙醛脫氫酶”，這種酶，可以將酒精（乙醇）分解掉，酒精就不會積累，人就不會酒精中毒，酒量大的人，往往是這種酶的分泌量較多，滴酒不沾的人，往往是不能分泌這種酶，故酒精中毒。據報導，中國人口中，酒量較小的比例較大，原因是有些人的體內不能分泌這種酶，或這種酶的分泌量少。故不能適應高度白酒。這對飲酒者的健康不利。低度白酒的研製勢在必行。低度白酒的生產方法主要有兩類：一種是先將選擇好的酒基單獨加水降低酒度，澄清後，按一定的比例勾兌、調味、貯存、過濾。另一種方法是先按高度酒的生產方法進行勾兌、調味，然後加水降度、澄清、貯存、過濾。由於低度酒酒精度較低，一些芳香性的成份較難溶解其中，容易產生混濁的沉澱。故要進行“除濁”處理，將混濁的顆粒去除掉。另外，降低酒度所用的水也要經過處理。
後處理技術的進展
陳釀法：貯存老熟，一般用陶瓷壇陳釀效果好.
勾兌：這是決定酒質的重要環節，以往都是由富有經驗的老師傅擔任這項工作。現在利用計算機的勾兌技術也正在研究發展之中。
白酒機械化生產
從古代到本世紀四十年代，白酒的生產都是人工操作，勞動強度非常大，如踏曲、翻曲、粉碎、酒醅的入窖和出窖都是靠人力。新中國成立後，在白酒生產的機械化方面作了大量的探索。在許多方面已經實現了機械化生產，如用粉碎機代替了牲畜拉磨，將蒸餾器的“天鍋”改為冷凝器，免去了人工經常換水。大曲的踏制改為曲坯成型機，人工推車送料改為皮帶輸送或桁車抓鬥。陶壇貯酒也改為大容器貯酒，減少了酒的損耗，還減輕了工人的勞動強度。白酒的包裝設備也普遍實現了洗瓶、灌裝、壓蓋、貼標流水線。
營養成分
白酒在中國具有悠久的歷史，是深受人民喜愛的一種酒精性飲料。
從飲食學的角度看，酒精既是一種調味品或刺激劑，也是一種營養料，每天酒精在體內燃燒，完全氧化後能發生熱量7.1千卡（澱粉只發熱4.1千卡，葡萄糖僅3.37千卡）。過去認為乙醇有較強的食物特殊動力的作用，它在體內代謝燃燒時，不但乙醇本身的熱能散出體外，不能利用，而且促進其它營養素增加代謝率。也造成散發蛋白質、脂肪、碳水化合物熱源的後果。現在試驗證明：白酒的1/3熱量補償肝臟消耗能量，2/3的能量在肝外參加蛋白質、碳水化合物營養素能量代謝。乙醇化學能的70%可被人利用，即1克乙醇，可供熱能5千卡。
醫療保健
飲用適量的白酒能使循環系統發生興奮效能。對有失眠症者在睡眠前飲用少量白酒，可以起到催眠作用。能刺激胃液分泌與唾液分泌，因而起到健胃作用。《本草綱目》上說白酒有通風、散寒、舒筋、止泄、止疼痛、利小便及驅蟲的作用。例如山西汾酒廠的“竹葉青酒”，四川五糧液酒業集團公司的“龍虎酒"，都能增強免疫功能。
日本曾對5139名飲酒者進行了幾年跟蹤調查，發現每天飲100毫升60度白酒的人，死亡率明顯低於不飲酒或戒酒者。日本醫學家研究表明：少量飲白酒可使人產生溶解血栓的物質“尿激酶”，可能對預防心肌梗塞和心腦血栓有利。
美國在1900年曾對30-79歲的13285名男女居民調查，分析結果認為飲40度的酒，每次飲30-60毫升，死亡率最低。此外，美國在第一次全國健康調查時，曾經調查了8000名飲酒者，調查結果表明：每日飲60毫升，對人身體有保護作用；攝入適量的酒，對動脈硬化、冠心病患者能減少心肌梗塞的危險性。法國的研究報告中指出產酒地區患冠心病的人較其它地區少。因此，酒有“生命水”、“長壽水”之美稱。
合理飲酒
根據病理學資料分析，肝損害的安全量最高限度每日每公斤體重1克，相當於60公斤體重飲60%的白酒二兩（100毫升），即達到最高限度；乙醇超過2.5克/公斤，對肝臟嚴重損害。飲1.5-2兩較安全。但應注意個體差異。已有高血壓、高血脂、肝臟病、糖尿病、心臟病、腦血管病的患者應禁飲。
空腹飲酒，胃內容物中乙醇量超過0.5%，即有危害。如攝取菜餚，可降低乙醇含量，並能促進消化和增進食慾。適量飲酒，乙醇的吸引速度與濃度有關。按每公斤體重攝入1克，吸收速度無影響，超量，酒度如超30%，使胃腸黏膜受損傷，吸收速度降低，乙醇在體內瀦積，胃內有殘留食物乙醇吸收較慢，空腹飲酒吸收較快。有脂肪、牛奶、甜食同時攝入，乙醇吸收速度低。飲白酒同時飲二氧化碳飲料，會加速乙醇吸收。
合理飲用白酒方法：
（一）飲酒適量：每次高度酒度應在100毫升以下，低度酒可飲3-4兩；
