大麯酒

大麯酒大麯酒，以大曲為糖化、發酵、生香劑，大曲的原料主要是小麥，也有用小麥、大麥混合，加上一定數量的豌豆。大曲又分為低溫曲、中溫曲、中偏高溫曲和高溫曲。一般是固態發酵，大麯酒所釀的酒質量較好，多數名優酒，如瀘州老窖、白金金質酒等，均以大曲釀成。

基本介紹

• 中文名：大麯酒
• 原料：小麥、大麥、豌豆
• 種類：低溫、中溫、中偏高溫、高溫
• 發酵方式：一般是固態發酵，少數大曲釀成

原料介紹

大麯酒，以大曲為糖化發酵劑，大曲的原料主要是小麥、大麥，加上一定數量的碗豆。大曲又分為中溫曲、高溫曲和超高溫曲。一般是固態發酵，大麯酒所釀的酒質量較好，多數名優酒均以大曲釀成。

釀造方法

大麯酒的釀造分為清渣和續渣兩種方法，汾香型酒(清香型酒)大多採用清渣法生產，而瀘香型酒(濃香型酒)和茅香型酒(醬香型酒)則採用續渣法生產。

根據生產中原料蒸煮和酒醅蒸餾時的配料不同，又可分為清蒸清渣、清蒸續渣、混蒸續渣等工藝，這些工藝方法的選用，則要根據自己所生產產品的香型和風格來決定。

清蒸清渣

它的特點是突出"清"字，一清到底。在操作上要求做到渣子清，醅子清，渣子和醅子要嚴格分開，不能混雜。工藝上採取原料、輔料清蒸，清渣發酵，清渣蒸餾。要求清潔衛生嚴格，始終貫徹一個清字。著名的汾酒就是採用典型的清蒸清燒二遍清工藝生產的。

混蒸續渣



就是將發酵成熟的酒醅，與粉碎的新料按比例混合，然後在甑桶內同時進行蒸糧蒸酒，這一操作又叫"混蒸混燒"。出甑後，經冷卻、加曲，混渣發酵，如此反覆進行。大部分濃香型麯酒採用該種方法生產。混蒸續渣法可以把各種糧谷原料所含的香味物質，如酯類或酚類，香蘭素等，在混蒸過程中揮發進入成品酒中，對酒起到增香的作用，這種香氣稱為糧香，如高粱就有特殊的高粱香。另外在混蒸時，酒醅含有的酸分和水分，加速了原料的糊化。蒸酒時由於混入新料，可減少填充料的用量，有利於提高酒質。採用混蒸續渣法生產，投入的原料能經過三次以上的發酵，才成為丟糟，所以原料利用率比較高。

清蒸續渣

原料的蒸煮和酒醅的蒸餾分開進行，然後混合進行發酵。這種方法既保留了清香型白酒酒味清香純正的質量特色，又保持了續渣發酵酒香濃郁，口味醇厚的優點。

我國大曲白酒廠遍布全國，各廠所選擇的工藝操作不完全一樣，它們對傳統工藝已進行了改進。隨著科學研究工作的不斷深入，大曲白酒的釀造工藝不斷更新，使之越來越符合科學的原理，有力地推動著我國大曲白酒產量和質量的提高。

生產工藝

濃香型大麯酒

濃香型大麯酒，也稱為瀘香型大麯酒，是大麯酒中產量最大的酒種。我國名酒中大多數是濃香型。如四川及江蘇省出產眾多的中國名酒都屬於這類。其生產工藝如下：

濃香型大麯酒，以高梁為主要原料，採用中溫培養的大曲，大曲用大麥、小麥、並配以一定比例的豌豆培養而成。發酵採用泥窖作發酵容器。釀造工藝極為複雜，其特點是：混蒸、續料。所謂混蒸，是說原料（高梁等）和發酵成熟的酒醅同時裝入酒甑。在這種混合醅料中，還要配入一定比例的經過清蒸，去除雜味的谷糠，目的是使酒醅疏鬆。裝入酒甑後，加熱，在原料蒸熟的同時，也進行蒸餾，將酒醅中的酒精及其它香氣成分蒸餾出來。所謂續料，舉例說，總的原料需要100公斤的話，這100公斤原料不是一次性加入，而是分數次陸續加入，上面曾說過採用混蒸工藝，是將一部分原料和一部分酒醅混在一起同時進行蒸煮和蒸餾，也是這個道理。續料發酵時，每次加入一定比例的新原料，蒸餾蒸煮後，丟棄一部分經多次發酵、蒸餾的酒醅（這部分將被丟棄的酒醅，在發酵時及蒸餾時，都要放在指定的位置，便於區別）。經過蒸餾蒸煮後的混合醅料，冷卻後，加入酒麴，重新送回到泥窖中繼續進行發酵。蒸餾出來的酒，則要分別入庫。因為在整個蒸餾過程中，最先蒸餾出來的酒與中間過程或最後蒸餾出來的酒，口味是不相同的。最先蒸餾出來的稱為“頭酒”，最後蒸餾出來的酒稱為“尾酒”。這兩部分酒的口味都不佳，但都有各自的用途。中間過程蒸餾出來的酒，可以作為原酒分別入庫。原酒經檢驗，確定其等級，還要經過較長時間的貯存，酒的口味才較為柔和。貯酒最好是在放在陶壇中，在較低的溫度下貯酒效果最好。貯酒時間分為半年或3年不等。最後勾兌成型。

濃香型大麯酒的生產工藝要點如下：

1、原料、輔料的處理；

2、開窖起糟；

3、續糟配料；

4、蒸餾摘酒；

5、出甑、打量水、攤晾；

6．加曲入窖；

7、封窖和窖池管理；

清香型大麯酒

清香型大麯酒風味和質量特點為清香純正、餘味爽淨。主體香為醋酸乙酯和乳酸乙酯。

其生產工藝為地缸發酵、清蒸清楂、清蒸二次清。

醬香型大麯酒

醬香型大麯酒其風味質量特點是醬香突出，幽雅細膩，酒體醇厚，空杯留香持久。

其生產工藝為高溫大曲，兩次投料，高溫堆積，採用條石築的發酵窖，多輪次發酵，高溫流酒。再按醬香、醇甜及窖底香3種典型體和不同輪次酒分別長期貯存，勾兌貯存成產品。

醬香型酒生產工藝比較複雜、周期長，原料高梁從投料釀酒發酵開始，需經8輪次，每輪次1個月分層取酒，分別貯存3年後，才能勾兌成型。

食物相剋

白酒不可和其它酒、茶、牛奶、碳酸飲料同飲；並且不宜與牛肉、紅薯、柿子、西紅柿同食。

白酒與牛肉同食易上火；

與牛奶同食容易得脂肪肝；

與碳酸飲料同食易傷五臟；

與紅薯、柿子同食易患結石；

與西紅柿同食會造成胸悶氣短。

食療作用

白酒味苦、甘、辛，性溫，有毒，入心、肝、肺、胃經；

可通血脈，禦寒氣，醒脾溫中，行藥勢；

主治風寒痹痛、筋攣急、胸痹、心腹冷痛。

其他相關

1. 白蘭地，是洋酒三大類的其中之一（其餘為威士忌和葡萄酒）。著名的專門研究中國科學史的英國人李約瑟博士曾經發表文章認為，最早發明白蘭地的應該是中國人。然而，在當今世界講到白蘭地，仍不離法國，法國是釀製白蘭地最聞名的地方。2. 而認為白蘭地最早起源於法國的人報導。18世紀初，法國的查倫泰河(Charente)的碼頭因交通方便，成為酒類出口的商埠。由於當時整箱葡萄酒占船的空間很大，於是法國人便想出了雙蒸的辦法，去掉葡萄酒的水分，提高葡萄酒的純度，減少占用空間而便於運輸，這就是早期的白蘭地。1701年、法國捲入了西班牙戰爭，白蘭地銷路大減，酒被積存在橡木桶內。戰爭結束以後，人們發覺貯藏在橡木桶內的白蘭地酒，酒質更醇，芳香更濃，而且還有晶瑩的琥珀色，這樣，世界名酒白蘭地便誕生了。因此，用橡木桶貯藏和貯藏的年限便成為釀製白蘭地的重要環節。

大麯酒

種類介紹

雙溝大麯

產於江蘇省泗洪縣雙溝鎮。1984年的第四次全國評酒會後，該酒以“色清透明，香氣濃郁，風味協調，尾淨餘長”的濃香型典型風格連續兩次被評為國家名酒。

秦淮大麯酒

全興牌全興大麯酒是四川省成都全興酒廠的產品。1959年被命名為四川省名酒；1958年、1988年獲商業部優質產品稱號及金爵獎，1963年、1984年、1988年在全國第二、四、五屆評酒會上榮獲國家名酒稱號及金質獎，1988年獲香港第六屆國際食品展金鐘獎。

瀘州老窖紫砂大曲

瀘州老窖·紫砂大曲是瀘州老窖旗下的拳頭產品。其前身是於1915年最早獲得巴拿馬萬國博覽會金獎的“三百年老窖大曲”；是“大曲”這種傳世釀造工藝的傑出代表， 1952年在全國首屆評酒會上被評為中國“最古老的四大名酒”之一，並確定為濃香型白酒的典型代表。現在外包裝恢復解放前紫砂陶工藝，呈現粗狂樸拙、豪氣大方的獨特風韻，是親友聚飲、商務宴請、私人珍藏的絕好選擇。全國白酒專家組給予的“醇香濃郁、清冽甘爽、回味悠長、飲後尤香”的經典評述。多年積累成就了瀘州老窖紫砂大曲“四百年老窯飄香，九十載金牌不倒”的美譽。