固態發酵

固態發酵，是微生物在沒有或基本沒有游離水的固態基質上的發酵方式，固態基質中氣、液、固三相併存，即多孔性的固態基質中含有水和水不溶性物質。

白酒和陳醋生產工藝就屬於典型的固態發酵，將糧食中的糖轉化成酒精，繼而轉化成醋。相對的液態發酵如味素生產過程中谷氨酸發酵，黃原膠生產發酵等。

基本介紹

• 中文名：固態發酵
• 外文名：Solid State Fermentation （SSF）

優點

與液態發酵相比，固態發酵有以下優點：

1、水分活度低，基質水不溶性高，微生物易生長，酶活力高，酶系豐富；

2、發酵過程粗放，不需嚴格無菌條件；

3、設備構造簡單、投資少、能耗低、易操作；

4、後處理簡便、污染少，基本無廢水排放。

解釋

廣義上講固態發酵是指一類使用不溶性固體基質來培養微生物的工藝過程，既包括將固態懸浮在液體中的深層發酵，也包括在沒有（或幾乎沒有）游離水的濕固體材料上培養微生物的工藝過程。多數情況下是指在沒有或幾乎沒有自由水存在下，在有一定濕度的水不溶性固態基質中，用一種或多種微生物發酵的一個生物反應過程。

狹義上講固態發酵是指利用自然底物做碳源及能源，或利用惰性底物做固體支持物，其體系無水或接近於無水的任何發酵過程。

鑑別方法

純糧固態發酵白酒在鹼性加熱條件下酒體變黃，並且不同類型的白酒，顯色的深淺有明顯差異。但對同一廠家、同一香型的白酒，顯色後其吸光度值與固態發酵酒在白酒中的體積百分含量有良好的線性關係，通過測定吸光度值可求得白酒中固態發酵酒的含量，該法可鑑別新型白酒和固態發酵酒。

試驗方法：準確移取12.0mL待測酒樣於50mL具塞比色管中，加入1.8mL1mol/L氫氧化鈉溶液，在70℃恆溫水浴中加熱4小時。加熱完畢後冷卻至室溫，用乙醇鹼液定容至50mL，然後在363nm處以乙醇鹼液作為對照測定其吸光度。同樣對該成品樣對應的蒸餾車間半成品的吸光度進行測定，兩個吸光度值可進行比較。

純糧發酵

白酒是中華民族傳統食品產業的代表，為確保採用純粹的糧食為原料、用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾後貯存、勾兌生產出的中國優質白酒的特定品質，特制訂本細則。

1.範圍本《規則》規定了純糧固態發酵白酒產品的定義、分類、原料和生產工藝及衛生要求、產品質量標準、試驗方法、檢驗規則及標誌、標籤、包裝、貯存、運輸等。

本《規則》適用於純糧固態發酵白酒產品。

2.定義

純糧固態發酵白酒產品：系指符合《規則》要求，並經專門機構認定，準許使用純糧固態發酵白酒產品標誌的特定的傳統釀造優質白酒產品。

3.引用標準

GB1350-1999 稻穀

GB1351-1999 小麥

GB1353-1999 玉米

GB1354-1986 大米

GB/T8231-1987 高梁

GB2757- 蒸餾酒及配製酒衛生標準

GB/T10781.1 濃香型白酒的國家標準

GB/T10781.2 清香型白酒的國家標準

GB/T10781.3 米香型白酒的國家標準

GB/T11859.1 低度濃香型白酒的國家標準

GB/T11859.2 低度清香型白酒的國家標準

GB/T11859.3 低度米香型白酒的國家標準

QB/T2524-2001濃醬兼香型白酒行業標準

QB/T2187-1995芝麻香型白酒行業標準

QB/T2305-1997特香型白酒行業標準

GB/T14867-1994鳳香型白酒國家標準

GB10345.白酒試驗方法

GB10346 白酒檢驗規則

GB10344 飲料酒標籤標準

GB5009 食品衛生檢驗方法（理化部分）

GB191 包裝儲運圖示標誌

GB7718-2004 預包裝食品標籤通則

《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規範》

註：如有新標準發布，則相應舊標準廢除。

4. 分類純糧固態發酵白酒按糖化發酵劑可分為大、小、麩麯酒及其混合曲發酵白酒等。按香型可分為濃香型白酒、清香型白酒、醬香型白酒、米香型白酒、兼香型白酒、芝麻香型白酒、特香型白酒、鳳香型白酒、藥香型白酒等。

5. 要求

5.1原料要求

固態發酵

生產純糧固態發酵白酒的主要原料要求符合相關標準，必須是高梁、玉米、小麥、大米、糯米、大麥、蕎麥、青稞等糧食和豆類等（不包括薯類與果蔬類），顆粒均勻飽滿、新鮮、無蟲蛀、無霉變、乾燥適宜、無泥沙、無異雜味、無其它雜物。

5.2生產條件的要求

純糧固態發酵白酒的生產必須具備良好的環境條件，生產企業必須具備齊全的純糧固態發酵白酒生產裝備及必要檢測手段，建議採用ISO9000質量保證體系、ISO14000環境保證體系和HACCP食品安全保證體系及完善的產品質量檢測系統生產出純糧固態發酵白酒。使用純糧固態發酵白酒標誌的產品必須要有足夠的生產能力（如窖池數量等）相匹配。

5.3工藝要求

5.3.1根據不同類型白酒的特點按照其傳統的工藝要求，用曲經固態糖化、固態發酵、固態蒸餾後貯存、勾兌製得的白酒產品。

5.3.1.1選料：高粱是釀酒的主要原料，還可配合使用糯米、小麥、大米和除去胚芽的玉米等做原料，符合HACCP要求的白酒原料優先採用。

釀酒輔料的感官要求：應具有良好的吸水性和骨力，適當的顆粒度；無污染、不含異雜物，乾燥、不霉變，不含或少含營養物質及果膠質、多縮戊糖等成份。

釀酒生產用水應符合生活用水標準要求。外觀無色透明，無懸浮物，無沉澱。勾兌用水以軟水為好。

5.3.1.2制曲：釀製麯酒用的糖化、發酵劑在製造過程中依靠自然界帶入的各種野生菌或單一菌種，在不同原料中進行富集、擴大培養，並保藏了相應釀酒用的有益微生物。再經過風乾或烘乾、貯藏，即成為成品曲。

5.3.1.3入窖固態發酵：從配料、蒸糧、糖化、發酵、蒸酒等生產過程中都採用固體狀態流轉而釀製的白酒，才能稱為固態發酵白酒。鼓勵採用合理的生物技術提高酒醅的質量。

5.3.1.4蒸餾：主要採用甑桶作容器（半固態法出外）進行緩慢蒸餾，量質摘酒，分批入庫，還可採取將黃水、酒尾倒入鍋底進行蒸餾等措施。

固態發酵

5.3.1.5貯藏：貯酒容器最好是在放在陶壇中，更大的貯存容器可用不鏽鋼等作材質，儘量不採用金屬鋁質容器。貯酒應採用自然老熟，禁止用催化劑等化學方法催陳。

5.3.1.6勾兌：允許用不同輪次和不同等級的酒及各種調味酒進行勾調，絕不允許配加混合香酯和非白酒發酵的香味物質。

5.3.1.7灌裝：成品酒經過檢驗合格後，方可灌瓶貼標。標籤上標註的內容要符合GB7718-2004 預包裝食品標籤通則、GB10344飲料酒標籤標準及《全國白酒行業純糧固態發酵白酒行業規範》等的規定。

5.4 樣品及蒸餾半成品的檢驗

樣品的感官質量要求和理化、衛生指標應符合國標、行標及相關標準優級品的要求。重點還要檢查所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分和鹼性加熱條件下酒體變色試驗。風味組分主要包括乙醛、乙酸乙酯、正丙醇、仲丁醇、乙縮醛、異丁醇、正丁醇、丁酸乙酯、異戊醇、乙酸、戊酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯等，需對所抽樣品及蒸餾車間半成品的風味組分進行合理比較與評價，結合鹼性加熱條件下酒體變色試驗對酒樣的純糧固態發酵特性得出結論，相應的檢驗方法參見國標及附錄1。

5.5包裝要求

5.5.1標誌

固態發酵

5.5.1.1純糧固態發酵白酒產品的標籤標誌及包裝標誌均應使用純糧固態發酵白酒產品的標誌，具體標註方法按GB10344和GB7718標準執行。

5.5.1.2包裝標誌按GB191《包裝儲運圖示標誌》的規定執行。

5.5.2包裝

5.5.2.1 內包裝必須符合食品衛生要求的玻璃瓶或其它材料包裝；外包裝必須用合格的瓦楞紙箱或其它包裝材料裝運；箱內要有防震、防撞得間隔材料，每箱內要附有產品質量合格證。

包裝箱上應注有廠名、酒名、規格、批號、瓶數、日期。並有“小心輕放”、“怕潮”、“向上”等字樣及標誌，其使用方法按照 GB191 的規定執行。

5.5.3運輸、貯存運輸時必須用篷布遮蓋，避免強烈震盪、日曬、雨淋、裝卸時應輕拿輕放。存放地點應保持清潔、陰涼、乾燥、嚴防日曬、雨淋、嚴禁火種，不得直接接觸潮濕地面，不得與腐蝕性、有毒物品堆放在一起，紙箱壘疊高度不超過6層，倉庫溫度應保持在10-25℃，以15℃為最適宜。

6.檢驗方法

6.1抽樣方法

由派出的審核小組在成品庫和蒸餾車間抽取足夠的成品和半成品樣品用於檢驗。

6.2試驗方法

感觀、理化指標的試驗方法按GB/T10345-1989規定的方法檢驗。衛生指標的試驗方法鉛按GB5009.12規定的方法檢測。

6.3檢驗方法

6.4型式檢驗

6.4.1型式檢驗是對純糧固態發酵白酒產品進行全面考核，即對本《規則》規定的全部要求（指標）進行檢驗。有下列情況之一者應進行型式檢驗：

（1） 前後兩次出廠檢驗結果差異較大；

（2） 因人為或自然條件使生產環境發生較大變化；

（3） 國家質量監督機構或主管部門提出型式檢驗要求。

6.4.2交收檢驗

每批產品交收前，生產單位都應進行交收檢驗，交收檢驗內容：包裝、標誌、標籤及純糧固態發酵白酒產品感官要求及理化指標，檢驗合格的產品方可交收。

6.4.3判定規則

6.4.3.1一項指標檢驗不合格，則該批產品為不合格產品。為確保理化檢驗項目檢驗不受偶然誤差影響，凡某一項檢驗不合格，應另取一份樣品復檢，若仍不合格，則判定該項目不合格；若復檢合格，則應再取一份樣品作第二次復檢，以第二次復檢結果為準。

6.4.3.2對包裝、標誌、標籤不合格的產品，允許生產單位進行整改後申請復檢。

7解釋及修訂

由中國食品工業協會白酒專業委員會負責本《規則》的解釋和修訂。