游離水

亦稱自由水。以毛細作用的形式存在於糧粒內部間隙中的水。具有普通水的性質，比較活潑，易於蒸發，能作為溶劑，在0℃易結冰，是糧食進行一切生化反直的介質。一般穀類水分達到14%～15%以後，開始出現游離水。糧食水分的增減主要是游離水的變化。

基本介紹

• 中文名：游離水
• 外文名：freewater
• 也叫：自由水
• 特點：游離在商品組織間隙中
• 屬性：流動性
• 影響因素：環境溫濕度

釋義

游離水，又稱自由水。它具有一般水的性質，0℃時結冰，容易蒸發，能作為溶劑，是糧食進行一切生化反應(包括物質的分解、運轉和合成)的介質，糧食中出現游離水後，各種生化反應即可開始進行。一般穀物水分達到14～15%之後，才開始出現游離水。由於游離水與穀物結合得很不牢固，因此，它在穀物內的含量也很不穩定，受環境溫濕度影響而增減。

游離水結合水

在動植物食品組織中存在的水分按其存在形式和特性的不同，基本上可以分為兩種，即游離水和結合水。食品中的水分沒有和膠體物質(如蛋白質、澱粉等)結合者，其性質與普通水相同。0℃或稍低於0℃即能結冰，在乾燥情況下，通過細管作用可以散發而減少，在潮濕情況下，因吸水而增加。經常隨著所處的條件而發生變化的這部分水稱為游離水或自由水。食品中還有一部分水是以氫鍵與食品中的膠體物質結合在一起的，稱為結合水。這部分結合水的含量約相當於膠體成分的50%左右。結合水在0℃時不結冰，甚至在一20℃以下也難結冰；它比重大於普通水，不能溶解可溶性的物質。由於它被膠體物質所束縛，在一般的乾燥和潮濕條件下，很少會發生變化。在幼小的動植物內，由於蛋白質的含量較多，所以結合水也相應有所增加。食品不適當地乾燥，會使食品中結合水破壞，使乾燥食品的復水性受到影響，而降低食品的質量。

特點

(1)游離在商品組織間隙中，具有流動性。

(2)可作為溶媒。

(3)會因加熱而蒸發流失。

(4)微生物生長繁殖可以利用之水。

(5)會結冰。