特香型白酒，以整粒大米為主要原料，以中高溫大曲為糖化發酵劑，經傳統固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌而成。特香型白酒的香味成分具有以下特徵：富含奇數碳脂肪酸乙酯，其含量為各種香型白酒之冠。這些酯類主要是：丙酸乙酯、戊酸乙酯、庚酸乙酯、壬酸乙酯，其中主要為丙酸乙酯，具有多類型，多層次的芬芳；酒體醇厚豐滿，協調和諧；入口綿甜，圓潤；後味爽淨，無邪雜味。
基本介紹
- 中文名：特香型白酒
- 主要原料：大米
- 方法：固態法發酵、蒸餾、陳釀、勾兌
- 特徵：富含奇數碳脂肪酸乙酯
- 口味：入口綿甜，圓潤；後味爽淨
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釀造原料
特香型白酒以整粒大米為主要原料，不經粉碎，整粒與酒醅混蒸，使大米的香味直接帶入酒中，豐富了其香味成份。
特香型大曲原料為麵粉、麥麩、酒糟按一定比例混和均勻，是白酒生產中獨一無二的。江西的四特酒和臨川貢酒都為特香型白酒的典型代表。
感官特徵
特型白酒感官特徵可概述為：酒色清亮透明，酒香芬芳，酒味純正，酒體柔和；也可表述為：香氣幽雅舒適，諸香諧調，柔綿醇甜回味悠長。即香氣具有多類型、多層次的芬芳。它既清淡、又濃郁；既優雅、又舒適。酒味給人以醇和、綿甜、圓潤，無邪雜味之感。酒體色、香、味俱佳。整體協調和諧。
釀造工藝流程
特香型大曲生產工藝
特香型大曲生產工藝流程圖特香型大曲工藝關鍵控制點
1、配、拌料：嚴格按照配料比要求配料，拌料要求均勻，曲料手捏成團不散、不粘手。
2、曲坯外型規格要求：磚型長方體，曲面光滑平整，棱條清晰，不崩邊角，指壓有彈性，無軟陷現象。
3、曲坯運送與擺放過程中注意輕拿輕放，儘量減少散曲、碎曲的產生，控制曲坯返工率。
4、擺曲前應在地面鋪一層的稻殼，使曲不觸地面；夏秋季擺單坯，冬春季擺雙坯(上、下胚成人字型交叉排列)；曲坯與牆之間間隔約一腳寬，曲與曲之間間隔約一指寬；入房後冬春蓋乾稻草保溫，夏秋蓋濕稻草保潮；中間與窗戶邊留好過道以方便開窗。
5、大曲發酵：曲坯培養需經過上霉、晾霉、潮火、大火、後火五個階段，其發酵控制參數有：室內溫度、室內濕度、大曲溫度、大曲最高溫度、發酵時間等。
6、曲坯發酵期間翻房三次：第一次翻房以發酵情況為參考，當曲坯表皮乾燥，適合翻房時，確定第一次翻房時間；第二、三次翻房分別為前一次翻房後間隔兩天。
7、曲坯溫度與室溫持平後3—5天內開門窗通風，入房的第20—28天檢查曲塊是否達到出房要求：內無積濕、長霉好、水分≤16.0%。整個曲坯房內發酵總期長隨季節不同進行調整。
8、入庫曲根據曲質與出房時間分別堆放，曲堆之間留有間隙，防止曲塊受潮返火、長青黴菌，成品曲貯存期控制在3至6月。成品曲要求:斷面色澤均一，金黃褐色或灰白色，無黑圈，有麥曲特有香味。
9、大曲粉碎：按照出房先後順序進行粉碎，大曲粉碎粒度要求5mm以下顆粒占95%以上。
10、成品曲粉碎後進行理化指標檢驗，合格成品才允許進入釀造車間使用。
11、粉碎的不合格成品曲通知領曲人員不作用曲量，只能加入踩糟中。
12、冬天氣溫太低時，大曲起發存在一定困難，要求車間一方面根據外界氣溫情況在配、拌料時加入一定比例的回曲進行制曲工作，另一方面在大曲發酵過程中，可用少許熱水均勻地鋪灑於覆蓋物上，藉以提高環境溫度和增大濕度；必要時可使用入房後在稻草上覆蓋薄膜的保溫促發酵方法，待發酵起發後及時掀去薄膜，以免冷凝水回潮爛曲。
特香型酒基生產工藝控制點
1、預處理要點：
1.1、清蒸冷卻：
糠味是白酒中的雜味，故稻殼在使用之前，必須進行清蒸，以稻殼蒸透，聞之無生糠味為準，清蒸完畢後，讓其自然冷卻備用。
1.2、潤糧
在拌料前，需將大米原料打堆，並潑上釀造用水進行潤糧，使大米完全濕潤為限（新糧不需要潤糧）。
2、出池控制要點：
2.1、 糟醅出池：上層糟醅4-5車作踩糟，中層糟醅11-13車作原料糟，最後出丟糟4-5車，出池時注意觀察窖池環境情況、糟醅色澤和氣味，有異常情況及時通知大班長或車間主任。
2.2、每次在出窖完畢後，將窖池清理乾淨，並用酒精含量在2-3%vol的酒尾噴灑窖底，同時撒入少量的大曲粉，以保養窖池，防止窖泥老化，延長窖泥的使用時間。
3、配、拌料：（糧醅比例、用水量、填充料量、）
嚴格按生產工藝要求，控制糧醅比例、用水量、填充料量的範圍，並針對各窖池的具體情況，根據化驗分析出的窖池母糟（發酵糟）的澱粉含量，水含量和酸度等數據，確定入窖糧糟的配料數，同時蓋上稻殼防止酒份揮發；使入窖糧糟達至各項標準正常數值，以保證正常發酵要求。
註：在拌料過程中，要做到低拌均勻，無明顯的較大團塊，翻拌的同時用竹掃把將團塊掃散，使料醅更均勻。
4、 裝甑 操作要點：
操作工在上甑前先將甑底打掃乾淨並用水清洗，做到無餘糟廢水，將甑底廢水排放乾淨後再將出水口密封好，以防止酒尾和蒸汽的流失，上甑前，先用少許清蒸後的稻殼墊甑後再進行裝甑。
5、 蒸餾：（蒸餾時間、流酒速度、蒸汽壓力、看花摘酒、酒基溫度）
蒸餾過程中，要做到小汽蒸餾，大汽追尾；掌握蒸餾時間，做到料熟酒盡；注意酒基溫度、看花摘酒、截頭去尾。蒸餾時做到不跑汽、不壓酒、不打泡。
6、 涼糟下曲（糟溫度、酸度、水分、澱粉濃度、糧曲比例）
糟醅出甑堆積，用70℃以上熱水吸漿，使糟醅充分吸水，加強澱粉的糊化。晾糟時間根據季節不同進行調整，防止雜菌污染蔓延，晾糟過程中要進行翻糟，做到排酸降溫，品溫均一，待糟醅溫度下降到工藝要求時，關扇下曲，做到均勻下曲，用曲量按照原料配比及曲的相關指標綜合考慮加入。並隨時注意醅質達標，其主要過程參數為糟溫度、酸度、水分、澱粉濃度、糧曲比例。
7、 入池封窖操作要點：
打窖工將糟醅均勻地倒入窖池中，並用鐵鍬整平，做到平整分明，分層踩實，攤場掃淨，池面中高四邊低，糟醅入池完以後，在其表面均勻的潑灑一定量的酒尾，用窖泥封窖將發酵池密封好，並用腳踩緊四周，以保證糟醅的正常發酵。
8、 窖池發酵：（升溫幅度、溫度曲線、發酵時間、厭氧環境）
升溫幅度是指發酵最高溫度與入窯溫度之差。糟醅的發酵品溫升溫幅度應大於10℃，發酵狀況要達到“ 前緩、中挺、後緩落” 的發酵溫度曲線。經常檢查窖池，確保厭氧環境要求，以達到不透風，無爛糟，正常發酵目的。
9、 工藝衛生控制要求：
整個生產工藝過程要衛生乾淨。其目的就是要防止雜菌感染，保證糟醅發酵正常。其要求是堅持經常性的衛生工作，要形成習慣。
國家標準
標準號Standard No. ：GB/T20823-2007
中文標準名稱StandardTitle in Chinese ：特香型白酒
英文標準名稱StandardTitle in English ：Te-flavour Chinese spirits
發布日期Issuance Date ：2007-01-19
實施日期Execute Date： 2007-07-01
首次發布日期FirstIssuance Date ：2007-01-19
標準狀態Standard State ：現行
採用國際標準AdoptedInternational Standard ：無
國際標準分類號(ICS) ：67.160.10
中國標準分類號(CCS) ：X61
標準類別Standard Sort：產品
主管部門Governor ：中國輕工業聯合會
歸口單位TechnicalCommittees ：全國食品工業標準化技術委員會釀酒分技術委員會
起草單位DraftingCommittee ：中國食品發酵工業研究院、江西四特酒有限責任公司
