樟樹四特酒製作技藝

基本介紹

• 項目名稱：樟樹四特酒製作技藝
• 認證級別：省級
• 項目分類：傳統技藝
• 國家：中國
• 起源時間：唐宋時期
• 認證時間：2010年
• 認證批次：第三批
• 申報地區或單位：中國江西省宜春市樟樹市

簡介

樟樹四特酒製作技藝歷史悠久，它是在明清時代的“清江（樟樹前稱）土燒”工藝基礎上發展起來的一種白酒製作技術，是以整粒大米為原料、中高溫大曲為糖化發酵劑，採用傳統的“續米查混蒸、三進四出”操作，老窖固態發酵的獨特釀造工藝。此工藝釀製出來的四特酒口感“幽雅舒適、諸香協調、柔綿醇和、悠長回甜”，香味獨特，是特香型白酒的代表。

1959年，在廬山召開的八屆八中全會期間，周恩來總理在品嘗四特酒後，盛讚它“清香醇純，回味無窮”。1963年以來，四特酒先後被評為省優、部優、國優，是江西白酒行業唯一獲“中國馳名商標”的產品。1972年，鄧小平同志在樟樹考察時，喝了四特酒，讚譽它“酒中佳品，味道獨特”。2001年6月2日，江澤民總書記在南昌品嘗四特酒後，滿意地贊之“名不虛傳，上等好酒”。著名相聲大師馬季在品嘗四特酒後欣然命筆“今飲四特酒，來年回味香”。如今的四特酒已是暢銷全國並遠銷海外的知名品牌白酒。

1990年“四特酒香味成分剖析”獲江西省科技廳科技進步一等獎；1989年四特酒被評為“國家優質酒”榮譽；2004年四特酒商標及圖案被批准為“中國馳名商標”；2012年四特酒的銷售額突破50億，在江西的白酒行業中處於領袖地位，已成為全國人民最喜愛的白酒品牌之一，為贛酒走向全國乃至世界起著先鋒和導向作用。

歷史淵源

樟樹位處贛江“出山口”，亞熱帶季風氣候，土沃水清，具有得天獨厚的釀造美酒的自然條件。早在5000年前，這裡的新石器文明就有了釀酒的歷史。樟樹市內築衛城遺址（新石器時代）出土的大量陶皿、酒器，以及吳城遺址（殷商時代）精美的青銅器，至今還默默地印證著遠古時期這裡酒文明的輝煌。今天的四特酒就是伴隨著商的青銅文明而發展起來的。幾千年來，隨著釀酒工藝不斷發展傳承，至唐宋時期，樟樹（原名清江）地區出現了蒸餾法釀酒，是為“清江土燒（又稱“四特土燒”）”，而現代“四特酒”的釀造正是從此基礎上不斷發展起來的。有史料記載表明，明清時期的酒作坊以及後來著名的“婁源隆”酒坊對四特酒的發展和傳承做出的貢獻最大。

四特酒最早形成於清代。清代光緒年間，一個叫婁德清的年輕人，在掌握了傳統的釀酒技術之後，與樟樹鎮上的“陳源茂”商號合夥開設了“婁源隆”商號。他們在繼承本地傳統小粬釀造蒸餾白酒工藝的基礎上，從傳統“清江土燒”釀造方法中進行挖掘，不斷研究借鑑以前的釀酒法和其他酒家的釀酒法，進一步改進了制粬、發酵、蒸餾等工藝，終於在整個樟樹鎮中脫穎而出，初步形成了四特酒獨特的釀酒製造工藝。

民國初期，酒業競爭激烈，外地名酒紛紛湧入樟樹，樟樹酒業同行為了提高自身的競爭能力，於是婁德清提議，由婁源隆、陳源茂、婁萬成等7家商號合股經營釀酒作坊，取名“集義”，共同研究吸取山西汾酒和湖北漢汾酒等外地名酒的釀製工藝，綜合了自身工藝的特點，加以提煉和改進，以提高酒質。但因遲遲不能過關，酒店虧損，酒店老闆紛紛退股，最後由“婁源隆”獨家經營。“婁源隆”獨營後，不斷改進技術，並從外地請來釀酒名師，終於形成了獨特的工藝，釀出了格外香醇，兼備汾酒和漢汾酒特色的優質白酒，從此銷路激增。1930年，它的分號天成酒店首先使用兩個特字（有與眾不同，質量特優之意）為標誌，以示優質。抗日戰爭前夕，又用大鵬商標，標出四個特字，以示更優。由於“四特”酒的名聲遠播，吉安、泰和、宜春、撫州等地的酒家爭相進貨，故婁源隆在30年代的年產量高達十幾萬斤。抗日戰爭爆發後，樟樹釀酒作坊多數停業，至解放前夕，僅有“婁源隆”等幾家作坊慘澹經營，釀酒質量每況愈下。

解放後，政府十分重視挖掘和恢復傳統產品。1952年國營菸酒專賣公司成立，著手籌建樟樹酒廠，開始對四特酒進行發掘和研製。國家對“婁源隆”等商號實行贖買政策，同年，成立了樟樹酒廠。在經過幾年的發掘研製後，1959年，四特酒的質量和風味得到了恢復和發展，並達到年產70餘噸的生產能力。此後，釀酒師不斷改進制作工藝，使四特酒成為一種特香型優質白酒。1981年10月19日，樟樹酒廠正式將“望津樓”四特酒改為“四特牌”四特酒。1983年3月，經國家工商行政管理局批准，正式註冊使用“四特牌”商標。1983年12月更廠名為江西樟樹四特酒廠。在1963至1983年的20年間，四特酒曾先後五次被評為全省優質名品。1984年在全國輕工業系統酒類質量大賽中榮獲銀杯獎。香港《新晚報》、《大公報》等讚譽四特酒“獨具特色”，堪稱“佳釀”。1988年，由全國著名白酒專家周恆剛、沈怡芳等組成的專家組在考察四特酒的生產工藝後，總結“四特”之“特”在於“整粒大米為原料，大曲面麩加酒糟，紅褚條石壘酒窖，三型具備猶不靠”（三型指醬、濃、清型），並確認四特酒香型屬“特香型”。1997年3月，經國家輕工總會審查並推薦，全國標準化委員會審定批准，四特酒香型（特香型）作為一個獨立的香型正式得到國家認可，成為我國白酒中的一大特色和重要文化遺產。

基本內容

四特酒製作技藝包括四特酒大曲生產技術、四特酒釀造技術和四特酒勾兌技術。

四特大曲生產流程包括原料配比，加水拌料，下料，裝盒，打曲，檢曲，送曲，入房擺曲，翻曲（培菌），出房，入庫，貯存，成品曲。四特酒基生產屬傳統生產工藝，採用整粒大米為原料，大曲為糖化發酵劑，續糟混蒸，“三進四出”操作，老固態發酵的生產工藝。其製作特點是：以整粒大米為原料，不經粉碎和浸泡；大曲是以麵粉、麩皮和新酒糟配合踩成曲醅，屬中高溫曲，帶醬香味；採用傳統“續米查混蒸、三進四出”操作，發酵池為紅褚條石壘砌而成，水泥勾縫底墊泥，發酵周期為25天以上；經蒸餾後適當儲存，精心勾兌，形成的成品酒富含豐富香味成分的兼具濃、清、醬香的“特香”獨特風格。曲是酒之骨，曲質及其微生物直接影響酒質及出酒率。四特酒的酒麴是採用麵粉、麥麩，酒糟按一定比例精製而成的大曲，在國內白酒業產業中獨樹一幟。它採用中高溫發酵工藝，製得的高溫大曲，曲胚培養經過長霉、晾酶、潮火、大火、後火五個階段，三次以上翻曲，使產品既有高溫曲的醬香、濃香，又有中溫曲的清香，再加上堆積發酵酒糟的摻入，人為的接種四特酒特有微生物。這些都大大提高了四特大曲的質量。

四特酒釀造工藝流程包括潤料，配料，出池，拌料，裝甑，蒸餾，掌攤，入池發酵。四特酒屬於蒸餾酒傳統釀造技藝，即將原料大米與發酵後出池的糟醅進行混拌，根據傳統釀造工藝“續混蒸”工藝操作，經釀造工“六字訣”的上甑操作，將混拌均勻的料醅裝入獨特的白酒蒸餾設備——甑進行蒸酒，以達到蒸酒蒸料的雙重目的。蒸餾過程遵循緩汽蒸餾、大汽追尾，接酒過程遵循掐頭去尾、量質摘酒的工藝要求。經蒸餾後的料醅，再分別經過吸漿、涼糟、下米曲等操作後，重新進入發酵池進行固態發酵40天。整個工藝流程為獨特的“三進四出”四甑操作法，即三層糟醅（一層踩糟、兩層原料糟）進入窖池進行下一輪發酵，發酵結束後，四層糟醅（一層踩糟、兩層原料糟、一層丟糟）進行出池蒸餾，如此循環操作。

四特酒的勾調是四特酒生產重要環節之一，對酒的質量至關重要。四特酒勾兌技術工藝流程包括：半成品分桶驗質，分級貯存，勾兌入池，循池貯存，分析調味。首先，四特酒勾調所用基酒需經分段、分級摘酒貯存，陶缸陳貯，在科學老熟、品酒師定期感觀評定後才使用；其次，勾調師將不同酒齡，不同風味特點的基酒按科學配方進行組合，使產品口感質量達到穩定一致；最後，勾調師通過氣相色譜儀、液相色譜儀等先進科學儀器對酒中主體香味進行定量分析，依據分析數據，使用經特殊工藝生產的、具有不同風味特點的調味酒來進行精勾調味。如此經過科學勾調後的特香型白酒，其主體香味成份穩定一致、香味比例協調合理，香氣的層次感分明；達到香味幽雅舒適，口味柔綿醇和，餘味悠長爽淨的特香型白酒之特點。

基本特徵

樟樹四特酒是選用肥碩大米為原料，以優質小麥製成的大曲為糖化發酵劑，發揮原有“土酒”、“大曲高梁酒”之長處，聚集其傳統工藝技術之精華，形成一套系統而又嚴格的操作規程，經過精細釀造而成的一種具有獨特風味的純良白酒。這種酒，色澤如水，清澈透明，醇香撲鼻，飲之柔和適口、綿甜回香，含有滋身清神之功能，行銷全國，深受歡迎。

瀕危狀況

新中國成立後，當地政府請回流散各地的名家師傅，重聚於新建的樟樹酒廠，發掘遺產，獻策獻方，終於在1958年完全恢復了四特酒的原有質量與風味，註冊為“望津樓”商標。以後，酒廠工人與科技人員不斷總結經驗，改進生產工藝，提高機械化的程度和科學管理水平，四特酒質量又有了新的提高，產品先後榮獲北京國際博覽會金獎，全國消費者信得過優質獎，全國國貨精品最滿意獎，在第五屆全國白酒評比中，獲國家銀質獎。