黃原膠

黃原膠又稱黃膠、漢生膠，黃單胞多糖，是一種由假黃單胞菌屬發酵產生的單孢多糖，由甘藍黑腐病野油菜黃單胞菌以碳水化合物為主要原料，經好氧發酵生物工程技術，切斷1，6-糖苷鍵，打開支鏈後，在按1，4-鍵合成直鏈組成的一種酸性胞外雜多糖。 1952年由美國農業部伊利諾斯州皮奧里爾北部研究所分離得到的甘藍黑腐病黃單胞菌，並使甘藍提取物轉化為水溶性的酸性胞外雜多糖而得到。

黃原膠是由糖類經黃單胞桿菌發酵，產生的胞外微生物多塘。由於它的大分子特殊結構和膠體特性，而具有多種功能，可作為乳化劑、穩定劑、凝膠增稠劑、浸潤劑、膜成型劑等，廣泛套用於國民經濟各領域。

基本介紹

• 中文名：黃原膠
• 外文名：Xanthan gum
• 別名：漢生膠；昔嘌呤樹膠；黃膠
• 化學式：C35H49O29
• CAS號：11138-66-2
• EINECS號：234-394-2
• 外觀：白色或淺黃色的粉末
• 警示術語：R：-
• 安全術語：S：-

結構

黃原膠又稱黃膠、漢生膠，是一種由黃單胞桿菌發酵產生的細胞外酸性雜多糖。是由D-葡萄糖、D-甘露糖和D-葡萄糖醛酸按2:2:1組成的多糖類高分子化合物，相對分子質量在100萬以上。黃原膠的二級結構是側鏈繞主鏈骨架反向纏繞，通過氫鍵維繫形成棒狀雙螺旋結構。

性狀

黃原膠為淺黃色至白色可流動粉末，稍帶臭味。易溶於冷、熱水中，溶液中性，耐凍結和解凍，不溶於乙醇。遇水分散、乳化變成穩定的親水性粘稠膠體。

特點性能

黃原膠是目前國際上集增稠、懸浮、乳化、穩定于于一體．性能最優越的生物膠。黃原膠的分子側鏈末端含有丙酮酸基團的多少，對其性能有很大影響。黃原膠具有長鏈高分子的一般性能，但它比一般高分子含有較多的官能團，在特定條件下會顯示獨特性能。它在水溶液中的構象是多樣的，不向條件下表現不同的特性。

1. 懸浮性和乳化性

黃原膠對不溶性固體和油滴具有良好的懸浮作用。黃原膠溶膠分子能形成超結合帶狀的螺旋共聚體，構成脆弱的類似膠的網狀結構，所以能夠支持固體顆粒、液滴和氣泡的形態，顯示出很強的乳化穩定作用和高懸浮能力。

2. 良好的水溶性

黃原膠在水中能快速溶解，有很好的水溶性。特別在冷水中也能溶解，可省去繁雜的加工過程，使用方便。但由於它有極強的親水性，如果直接加入水而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，會阻止水分進入裡層，從而影響作用的發揮，因此必須注意正確使用。黃原膠乾粉或與鹽、糖等乾粉輔料拌勻後緩促加入正在攪拌的水喂，製成溶液使用。

3. 增稠性

黃原膠溶液具有低濃度高粘度的特性(1%水溶液的粘度相當於明膠的100倍)，是一種高效的增稠劑。

4. 假塑性

黃原膠水溶液在靜態或低的剪下作用下具有高粘度，在高剪下作用下表現為粘度急劇下降，但分子結構不變。而當剪下力消除時，則立即恢復原有的粘度。剪下力和粘度的關係是完全可塑的。黃原膠假塑性非常突出，這種假塑性對穩定懸浮液、乳濁液極為有效。

5. 對熱的穩定性

黃原膠溶液的粘度不會隨溫度的變化而發生很大的變化，一般的多糖因加熱會發生粘度變化，但黃原膠的水溶液在10—80℃之間粘度幾乎沒有變化，即使低濃度的水溶液在廣闊的溫度範圍內仍然顯示出穩定的高粘度。1%黃原膠溶液(含1%氯化鉀)從25℃加熱到120℃．其粘度僅降低3%。

6. 對酸鹼的穩定性

黃原膠溶液對酸鹼十分穩定，在PH為5—10之間叫其粘度不受影響，在PH小於4和大於11時粘度有輕微的變化。在PH3—11範圍內，粘度最大使和最小值相差不到10%。黃原膠能溶於多種酸溶液，如5%的硫酸、5%的硝酸、5%的乙酸、10%的鹽酸和25%的磷酸，且這些黃原膠酸溶液在常溫下相當穩定，數月之久件質仍不會發生改變。黃原膠也能溶於氫氧化鈉溶液，並具有增稠特性．所形成的溶液在室溫下十分穩定。黃原膠可被強氧化劑，如過氯酸、過硫酸降解，隨溫度升高，降解加速。

7. 對鹽的穩定性

黃原膠溶液能和許多鹽溶液(鉀鹽、鈉鹽、鈣鹽、鎂鹽等)混溶，粘度不受影響。在較高鹽濃度條件下，甚至在飽和鹽溶液中仍保持其溶解性而不發生沉澱和絮凝，其粘度幾乎不受影響。

8. 對酶解反應的穩定性

黃原膠穩定的雙螺旋結構使其具有極強的抗氧化和抗酶解能力，許多的酶類如蛋白酶、澱粉酶、纖維素酶和半纖維素酶等酶都不能使黃原膠降解。

主要用途

在工業中用作多種目的的穩定劑、稠化劑和加工鋪助劑,包括製作罐裝和瓶裝食品、麵包房食品、奶製品、冷凍食品、色拉調味品、飲料、釀造、糖果、糕點花色配品等。製作食品時,易於流動,易於倒出倒入,易於管道化,減少能源消耗。

套用添加量

使用產品 用量(%) 效 用

果汁飲料 0.1-0.3 增稠懸浮作用、口感滑爽、風味自然

冰淇淋 0.1-0.3 多微孔、無冰凌、縮短老化時間、使產品組織細膩

醬油、蚝油 0.05-0.1 耐鹽性好、增加稠度、適用於做調味汁、增強掛壁性及附著性冷凍甜食 0.1-0.2 結合水、產生稠度及細膩度、防脫水

黃原膠

烘焙食品 0.5-1.5 果餡成型、適用於各種餡料

膠凝體 0.5-1.5 甜食凝膠、調味、果凍成型

軟飲料 0.01-0.3 懸浮劑、助泡劑、不分層、增稠度

色拉調味 0.1-0.3 利於成型、防止析水

速食麵 0.2-0.3 增加韌性、改善咀嚼感、節省油耗、保持水份

香腸 0.2-0.3 利於成型、改善灌腸、保持水份與油性

肉罐頭 0.1-0.2 便於調料、使湯凍化

乾酪 0.2-0.5 加速凝孔、防脫水收縮

蛋糕 0.1-0.3 增加微孔、鬆軟、延長貨架壽命

麵包 0.1-0.2 鬆軟、最適用於含粗纖維的黑麵包

脫水食品 0.2-0.4 加快復原速度、保持色澤味道

醫藥、化妝 0.2-1.0 定型劑、懸浮劑、保濕劑、具有增稠、附著、潤滑作用

牙膏 0.4-0.6 易於牙膏膏體成型、提高牙膏附刷性能、分散性好、口感滑爽

寵物罐頭 0.1-0.3 使碎肉易於凝固成型

魚蝦飼料 0.5-2.0 粘合劑，使用於魚蝦幼苗飼料，魚藥

石油業 0.2-0.4 具有良好的流變形，是最優質的鑽井泥漿穩定劑

菸絲 0.1-0.3 防止菸草碎斷、菸草香料乳化及保濕粘合劑，適用於菸草薄片

印染 0.5-1.5 載色劑、粘附劑、方便於顏料分散，著色和增色

陶瓷 0.3-1.0 適用於做陶瓷釉料的懸浮穩定劑

農藥 0.1-0.3 適用於農藥膠懸劑及各種水劑，具有良好的穩定性

膠體炸藥 0.5-2.0 漿狀、膠體、防水炸藥

水溶塗料 0.2-0.3 適用於水溶性塗料、乳膠漆、具有良好的穩定性、易於噴塗

其他食品工業 1.0-2.0 具有良好的韌性及光澤、不斷裂、不起皮

使用方法

黃原膠在大多數以水為基相體系內完全溶解，但由於它有極強的親水性，如果直接加入水中而攪拌不充分，外層吸水膨脹成膠團，從而阻止水份進入裡層，進而影響作用的發揮，因此必須注意正確使用：

黃原膠

取一份黃原膠用十份或以上其它乾燥的原料，如食品製作中的糖、味素、鹽等物調勻，然後慢慢傾倒在攪拌中的水裡，浸泡約兩小時，繼續攪拌至完全溶解。

注意事項

1）用25KG複合牛皮紙或紙桶內襯防潮塑膠袋。在封閉的容器中置於陰涼乾燥處保質期36個月（最佳使用期18個月）．

2）在環境溫度、密閉、乾燥條件下。

3）使用漏斗勻速緩慢加入，儘量避免結塊和撒落，添加量以0.3-1.2%為宜，特許用途適量調整。

黃原膠是新型多糖類發酵產品，1961年首先由美國Kelco公司投入工業化生產，被廣泛套用於食品、石油、地礦、陶瓷、紡織、印染、醫藥、造紙、滅火、塗料、化妝品等20多個行業，用作30 -- 40多個品種。

黃原膠被譽為“工業味素”，是目前世界上生產規模最大且用途極為廣泛的微生物多糖。

工業套用

自1996年允許作為食品添加劑使用以來，黃原膠已被食品工業廣泛接受，因為在低濃度下就能提供優良的加工和儲藏穩定性。按照我國食品添加劑使用衛生標準，黃原膠可以用於麵包、冰激凌、乳製品、肉製品、果醬、果凍、飲料中，具體使用見下表。

用途	用量（%）	作用
液體飲料	0.1~0.3	增稠、混懸、提高感官質量
固體飲料	0.1~0.3	更易成型、增強口感
肉製品	0.1~0.2	嫩化、持水、增強穩定性
冷凍食品	0.1~0.2	增稠、增加細膩度、穩定食品結構
調味品	0.1~0.3	乳化、增稠、穩定
餡類食品	0.5~1.5	便於成型、增強口感
麵製品	0.03~0.08	增強韌性、持水、延長保質期

根據我國《食品添加劑使用衛生標準》（GB2760-1996）中規定：黃原膠可用於飲料，最大食用量1.0g/kg；麵包、乳製品、肉製品、果醬、果凍、花色醬汁，2.0g/kg；麵條、糕點、餅乾、起酥油、速溶咖啡、魚製品、雪糕、冰棍、冰淇淋，10.0g/kg。黃原膠在食品工業中是理想的增稠劑、乳化劑和成型劑，用途極為廣泛。

黃原膠作為蛋糕的品質改良劑，可以增大蛋糕的體積，改善蛋糕的結構，使蛋糕的空隙大小均勻，富有彈性，並延遲衰老，延長蛋糕的貨架壽命。奶油製品、乳製品中添加少量黃原膠，可使產品結構堅實、益切片，更易於香味釋放，口感細膩清爽。用於飲料，可使飲料具有優良的口感，賦予飲料爽口的特性，使果汁型飲料中的不溶性成分形成良好的懸浮液，保持液體均勻不分層。加入啤酒中可使其產泡效果極佳。黃原膠還廣泛用於罐頭、火腿腸、餅乾、點心、速食麵、果凍和肉製品等食品中。