低鹽固態發酵法

低鹽固態發酵工藝是利用醬醅中食鹽含量在10%以下對酶活力的抑制作用影響不大，在無鹽固態發酵基礎上發展起來的一種生產工藝，它綜合了幾種發酵工藝的優點，具有管理方便、蛋白質利用率高、產品質量穩定等顯著優點，主要套用於醬油的生產。

基本介紹

• 中文名：低鹽固態發酵法
• 用途：發酵醬油
• 優點：簡單、方便、經濟

發展歷史

醬油約有三千年的生產歷史，從醬油出現至20世紀30年代，我國醬油生產工藝幾乎沒有改進，一直沿用傳統的日曬夜露釀造方法，其過程包括常壓蒸煮原料、自然接種制曲、高鹽低溫長周期的日曬夜露發酵、壓榨提取醬油等步驟。20世紀30年代以後，隨著科學技術的發展，醬油生產在微生物菌種選育、釀造工藝、釀造設備等方面均取得很大進步，如高蛋白酶活力的米麴黴菌株、生香酵母菌株、加壓蒸煮設備及工藝、厚層通風制曲設備及工藝、保溫發酵工藝、稀醪發酵工藝、固稀發酵工藝、浸淋提取工藝等套用於醬油生產，使生產效率、原料利用率得到大幅度的提高，如原料蛋白質利用率已突破80%。

目前，釀造醬油的生產方法可分為兩大類：高鹽稀態發酵法和低鹽固態發酵法。高鹽稀態發酵法是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲，再與鹽水混合成稀醪而進行發酵的方法；低鹽固態發酵法是以脫脂大豆及麥麩為原料，經蒸煮、麴黴菌制曲，再與鹽水混合成固態醬醅而進行發酵的方法。

低鹽固態發酵法是上海調味品研究所在20世紀70年代研製的生產方法，是在無鹽固態發酵法的基礎上改進而成的，不需添置特殊設備，保持採用浸出法淋油，克服了無鹽固態發酵法中質量不穩定、醬油香氣不足等缺點，具有設備簡單、操作簡易、原料蛋白質利用率及胺基酸生成率均較高、發酵周期短(15d左右)等優點，採用該法生產的醬油占我國醬油總量的70%以上。

發酵特點

低鹽固態發酵法分前期水解階段和後期發酵階段。前期主要是使原料中的蛋白質依靠微生物的蛋白酶和肽酶的催化作用水解生成胺基酸，澱粉則依靠澱粉酶的作用水解成糖分。因為醬油釀造以蛋白質原料為主，所以首先要考慮蛋白質的水解作用，發酵前期溫度採用蛋白酶和肽酶作用的最適溫度42℃～45℃，一般要10 d左右，水解即已基本完成。後期發酵階段需要在固態醬醅上補加適量食鹽水，使之成為含鹽量高的稀醬醪，同時要求醬醪溫度迅速降至30℃～35℃，讓耐鹽酵母菌和乳酸菌協同作用，逐漸產生醬油香氣，直至醬醪成熟。後期發酵階段所需時間為20 d左右，整個發酵周期為1個月。

低鹽固態發酵工藝

食鹽水的配製

用波美計測定食鹽水的濃度，通常情況下用於低鹽固態發酵制醅的鹽水濃度為11~13°Bé。

制醅入池

將成曲用制醅機粉碎成2mm左右的均勻顆粒，有利於水分迅速滲入曲內。粉碎的成曲與55℃左右的鹽水按一定比例拌和，醬醅的起始發酵溫度為42～44℃，它是蛋白酶的最適作用溫度。醬醅鋪於池底約10cm厚，應略乾、疏鬆、不黏。當鋪到10cm以上後可以逐漸增加鹽水的用量，使成曲充分吸收鹽水。在低鹽固態發酵中，醬醅的含水量以52%-53%為宜，食鹽含量以6%~7%為宜。但是，由於制曲原料的差別、成曲質量不同等原因，含水量可適當調整。

另外，為了使蛋白酶和谷氨醯胺酶充分發揮作用，醬醅的pH以6.5%~6.8%為宜。如果曲的酸度過大，可用適量的鹼加以調整。

發酵

1)前期水解階段。前期水解階段主要是曲料中的蛋白質和澱粉在酶的作用下被水解。因此，前期品溫應控制在蛋白酶的最適作用溫度(42~45℃)，維持10d左右完成水解。曲料人池後的第二天，開始進行澆淋，每天1～2次，以後可減少澆淋次數至3~4d/次。澆淋是用泵抽取滲流在假底下的醬汁並回澆於醬醅表面層的過程。澆淋使醬汁均勻地透過醬醅下滲，從而增加酶與底物的接觸，促進底物分解，同時起到調節品溫的作用.

2)期發酵階段。後期發酵的主要目的是利用耐鹽乳酸菌和酵母菌的發酵作用形成醬油的風味。進入後發酵階段時，應補加適量的濃鹽水至醬醅的含鹽量達到15%左右，同時，降低醬醅溫度至30～32℃。此時，將酵母菌培養液和乳酸菌培養液澆淋於醬醅上，也可以利用野生的酵母菌和乳酸菌進行發酵，直至醬醅成熟。在此期間，需要進行數次醬汁澆淋。通常，發酵階段需要14~20d。

整個低鹽固態發酵的周期為25~30d。如果想縮短發酵周期，需要提高醬醅的溫度。即人池後第一周保持42~45℃品溫，以後逐漸升至51~52℃，並維持至發酵結束。整個發酵周期僅需14~15d，醬油出品率有所增加。但後期的高溫不適合酵母菌的增值和發酵，因此醬油的風味較差。

工藝優勢

通過低鹽固態發酵法製作的醬油，醬油色澤深，滋味鮮美，後味濃厚，香氣比固態無鹽發酵法顯著提高；蛋白質利用率高，出品率穩定，成本降低；操作簡便，技術不繁；管理也方便；生產不需要特殊的設備；比其他發酵方法的發酵周期短。