《調味技術概論》是2009年01月化學工業出版社出版的圖書，作者是宋鋼。
《調味技術概論》介紹了調味品的分類、有關味覺味道的機理、調味品的味感特徵、香氣成分的產生途徑和各種調味品的加工技術。書中詳細說明了醬油、醬類、食醋、酒類調味料、動植物提取物、湯料、漬裹塗調料、複合鮮味劑、複合香辛料等調味產品和原料的特點、生產工藝、設備、技術難點，對調味品的成分分析、套用以及與一些食品材料的搭配均有涉及。
基本介紹
- 書名：調味技術概論
- 作者：宋鋼
- ISBN：9787122039859
- 定價：35元
- 出版社：化學工業出版社
- 出版時間：2009年01月
- 開本：16開
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《調味技術概論》是《調味品叢書》中的一冊。《調味技術概論》介紹了調味品的分類、有關味覺味道的機理、調味品的味感特徵、香氣成分的產生途徑和各種調味品的加工技術。書中詳細說明了醬油、醬類、食醋、酒類調味料、動植物提取物、湯料、漬裹塗調料、複合鮮味劑、複合香辛料等調味產品和原料的特點、生產工藝、設備、技術難點，對調味品的成分分析、套用以及與一些食品材料的搭配均有涉及。《調味技術概論》理論和實踐結合緊密，對實際生產和教學科研有很好的指導作用。《調味技術概論》可供調味品生產加工企
業的生產技術人員和餐飲行業從業人員使用，也可供相關專業師生參考。
圖書目錄
第一章 調味品的分類1
第一節 傳統型調味品1
一、與古代飲食文化的關係2
二、主要特徵5
三、傳統調味品的種類6
第二節 提純型調味品31
一、谷氨酸鈉32
二、核酸類調味料33
三、琥珀酸二鈉35
第三節 複合型調味品36
一、概念及特徵36
二、分類及種類38
第二章 與調味有關的各種味感特徵42
第一節 味覺及味道理論42
一、味道與口味42
二、味覺的各種要素43
三、味的特徵50
四、味的相互作用56
五、油脂對味道的影響62
第二節 調味品的代劃分及其味感特徵69
一、家庭烹飪的“懷舊味”73
二、渾厚圓滑的“熟化味”74
三、風味化的熱反應香味74
四、厚重綿長味75
五、天然風味油脂香精75
六、“模糊味”概念76
第三章 釀造類調味品的加工及技術77
第一節 醬油類77
一、濃口醬油77
二、低鹽固態發酵法的改良88
三、淡口醬油89
四、白醬油90
第二節 醬類92
一、豆醬92
二、蠶豆醬94
三、面醬96
四、豆瓣辣醬98
五、日本米醬100
六、日本麥醬105
七、日本豆醬107
八、調配醬109
九、韓式辣醬110
十、藥念醬111
第三節 食醋類111
一、微生物及其產酶112
二、食醋生產工藝114
第四節 豆豉類127
一、大豆浸泡及蒸煮127
二、制曲與發酵128
第五節 酒類調味料130
一、料酒類130
二、發酵調味液131
第六節 釀造調味品的香氣成分136
一、酵母137
二、黴菌140
三、細菌141
第四章 酸解、酶解類調味品的加工143
第一節 動植物水解蛋白143
一、原料要求及預處理144
二、動植物水解蛋白生產的基本原理、設備和工藝148
第二節 蛋白質水解物的呈味及其安全性159
一、胺基酸和低分子肽在食品中的呈味特性159
二、蛋白水解物中的苦味物質及其去除方法161
第三節 新型蛋白水解物的研究164
一、酶酸結合法生產鱈魚水解蛋白164
二、酶酸結合法生產豆粕水解蛋白165
…
第五章複合型調味品的加工167
第一節原材料167
一、採購167
二、質量控制168
第二節用於食品加工的調味配料169
一、產品分類169
二、原料與工藝171
三、主要用途172
第三節用於終端消費的產品174
一、產品種類174
二、生產方法178
第六章各種乾燥方式與粉末調料180
第一節噴霧乾燥的生產180
一、釀造類181
二、動植物源183
第二節粉末香精的噴霧乾燥185
一、水溶性香精的粉末化185
二、油溶性香精的粉末化186
三、油溶性香精粉末的穩定性187
第三節噴霧乾燥基本知識188
一、噴霧乾燥裝置188
二、霧化器188
三、料液的乾燥189
四、壁材及使用190
第四節其它乾燥方式192
一、前處理192
二、各種乾燥法的特點194
三、混合攪拌裝置196
第七章動植物提取物198
第一節原料種類198
一、畜禽類198
二、水產品類199
三、蔬菜類201
四、酵母類201
第二節提取物及香氣成分201
一、畜禽類202
二、水產品203
三、果蔬類204
四、熱反應工藝205
五、油脂香精的生產208
六、鹹味香精的使用211
七、產品特性211
第八章各類專用配方型調味品213
第一節湯料類213
一、湯料小史213
二、湯料的種類214
三、湯料的原料及加工221
第二節風味醬類234
一、風味醬的分類235
二、風味醬的生產236
三、國外風味醬的生產237
第三節漬裹塗調料247
一、發展歷史248
二、種類及特性249
三、原料與生產方法252
第四節複合增鮮劑254
一、各種呈鮮物質254
二、複合增鮮調味品的生產255
第五節複合香辛料259
一、十三香259
二、五香粉261
三、七味唐辣子262
四、咖喱粉262
第九章香辛料的性質及其使用266
第一節香辛料的種類與化學特性266
一、香辛料的種類266
二、香辛料的品種及化學特性267
第二節香辛料及其生理作用283
一、視覺影響284
二、嗅覺影響285
三、痛覺影響286
第三節辣味的化學性質287
一、辣椒素類288
二、胡椒鹼類289
三、異硫氰酸鹽類289
第四節香辛料的香氣與調香作用290
一、香辛料的香氣290
二、辛辣成分與烹調294
三、香辛料的調香功能及用法295
第五節香辛料的產品形態及其使用298
參考文獻302
