日本醬油是指現在日本使用的醬油。日本醬油源於華夏，公元755年以後，我國釀造醬油技術由鑒真大師傳入日本，傳入日本後，日本人加以改造，形成了現在的日本醬油。
基本介紹
- 中文名：日本醬油
- 主要原料：豆子
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：抗腫瘤，降血壓防衰老
- 適宜人群：老少皆宜
日本醬油歷史,醬油價值,工藝及特徵,食用注意事項,
日本醬油歷史
日本醬油源於華夏，公元755年以後，我國釀造醬油技術由鑒真大師傳入日本。中國醬油歷史悠久，有兩千年的釀造歷史，始於公元前一世紀左右，中國歷史上最早使用醬油一詞的在宋朝。後相繼傳入日本、朝鮮、越南、泰國、馬來西亞、菲律賓等國家。1835年前後，醬油技術由印度傳入英國----歐美醬油。
醬油
醬油隨著醬油技術的發展，中國的醬油釀造技術不停革新。而日本則繼承傳統釀造技術，漸漸把醬油發展成了一種文化。所以‘日本醬油’成了東方醬油的代表。
目前我國也漸漸也開始重拾老祖宗文化，很多廠家也開始重新重視祖宗文化基業。
2016年2月19日至3月20日，“江南百工——首屆長三角非物質文化遺產博覽會”在朵雲軒藝術中心舉行，又伊鮮以主題“醬油是如何煉成的”來展示日本醬油文化。
醬油價值
在這裡首先要強調一句，我們強調醬油的價值，主要是說的釀造醬油的價值。因為現在市場上存在很多化學醬油和配置醬油。
1、增加食物香味，增進食慾。
2、醬油具有解熱去乏，調味開胃的功效。
3、抗氧化作用：醬油能產生一種天然的抗氧化成分，能不斷的消滅自由基，減少自由基對人體的損害。
4、抗腫瘤作用：釀造醬油中的抗腫瘤物質主要是不飽和脂肪酸中的亞麻酸、乙脂。
5、降血壓作用：醬油中有降血壓的物質異黃酮，使血中的膽固醇水平降低，心血管疾病發病率降低。
6、防衰老作用：醬油含有大量的抗氧化物質，防止衰老。
7、殺菌作用：將葡萄球菌、傷寒菌、大腸桿菌、腐敗菌等8種致病菌添加於釀造醬油中，5--7天內完全死亡。
工藝及特徵
一、日本醬油工藝
釀造醬油的釀造工藝主要分為兩種:“高鹽稀態發酵”和“低鹽固態發酵”。
據不完全統計，中國90%的醬油以低鹽固態發酵醬油為主，這種發酵法是以脫脂大豆（或大豆）及麩皮、小麥粉等為原料，經蒸煮、制曲、並採用低鹽固態（水分為總原料50~58%）發酵方法高溫發酵生產的醬油。這種醬油發酵溫度較高，製作周期較短，1個月內即可制出成品。
日本醬油的釀造工藝，為高鹽稀態釀造法。這種發酵法是指以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，加以鹽水（為原料的2~2.5倍），以流動狀態醬醪經長時間（3-6個月以上）低溫發酵製成的醬油。這種醬油品質高，更為香醇，營養物質豐富。高鹽稀態發酵法強調多菌種在發酵中的運用，這是為醬油帶來豐富風味的重要因素，也是低鹽固態發酵所難以做到的。
中國傳統醬油工藝講究“春曲、夏醬、秋油”，利用自然氣溫變化的規律，再經“日曬夜露”製作出鮮美的醬油。而日式醬油生產工藝是在相對獨立的封閉式發酵環境，按照醬油發酵的微生物生化機理，通過對溫度、PH等的控制，達到對醬油發酵的精細控制，發酵周期6~8個月。這種發酵工藝實質上是把“春曲、夏醬、秋油”醬油製作規律加以科學的總結,用現代控溫技術準確地控溫發酵。
二、日本的醬油特徵
其實單從原料的大豆以及小麥來說，中國也有較好的產品，所以不能說用了日本大豆及小麥的醬油就一定好。但是，在釀造過程中所使用的原料里，日本有著中國所無法比擬的優勢。
1、水
從剛剛工藝來看，可以知道日本所用的高鹽稀態釀造法中，需要用到大量的鹽水。日本很多釀造工坊都是使用當地的地下水以及海鹽來進行釀造。日本的地下水水源清澈，可以取之即飲。而中國即使是使用高鹽稀態釀造工藝的企業使用的大多都是經過處理過濾的地下水，雖然達到了食品生產標準，但是也時常有爆出中國地下水有大量無法過濾的有害物質殘留。
2、菌種
日本又伊鮮醬油釀造時使用的菌種是一種獨特的叫做“アスペルギルスオリゼー（Aspergillus Oryzae）”菌種。這種菌種由於日本的特殊氣候和在江戶時代的人工選擇性的培養從而演變出來的，目前被發現僅存於日本，甚至被譽為日本的“國菌”。日本每個醬油廠里寄宿者的菌也是工廠最重要的寶物，很多日本醬油工坊中經過數百年的積累，在釀造工廠里產生了很多優質的微生物，這也是日本每個醬油工坊釀出醬油味道會有微妙差異的原因所在。
3、恰當的釀造時間
日本醬油的釀造工藝是通過對溫度以及PH等的對發酵的精細控制，從而使醬油的口味、品質更佳。有很多人誤以為醬油就像酒一樣，釀造時間越長越好。其實不然。按照日本釀造工藝，醬油口感最佳的是釀造6-8個月。釀造時間過長，醬油鹹味越重，與其他味道的平衡就會失調。國內有些商家倡導醬油釀造時間越長越有價值的，多為用於宣傳而捏造出來的概念。
食用注意事項
1、醬油最好不要生吃，如果要生吃醬油，則要選擇佐餐涼拌醬油，比如生抽、豆撈醬油、壽司醬油之類。
2、醬油長了白膜不能食用。
3、服用治療血管疾病、胃腸疾病的藥物時，應禁止食用醬油烹製的菜餚，以免引起噁心、嘔吐等副作用。
4、對於老抽，最好在菜餚出鍋前加入醬油，略炒煮後出鍋。
5、烹調醬油不要用作佐餐涼拌食用。
