《調味品生產工藝與配方》是1998年中國輕工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- ISBN：9787501920785
- 頁數：374
- 定價：25.00
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：1998-01
- 裝幀：平裝
圖書目錄
緒論
第一章 原始辛香料
第一節 中國辛香料生產現狀
一、辛香料的基本分類方法
二、辛香料的常用方式
三、辛香料的採收、貯藏、加工
四、辛香料的質量問題
第二節 各種辛香料介紹
一、姜
二、月桂
三、甘牛至
四、迷迭香
五、辣椒
六、花椒
七、胡椒
八、丁香
九、小茴香
十、砂仁
十一、百里香
十二、�蒿
十三、蒔蘿
十四、三柰
十五、肉桂
十六、香芹菜
十七、辣根
十八、芥菜
十九、肉豆蔻
二十、豆蔻
二十一、胡盧巴
二十二、芫荽
二十三、薑黃
二十四、草果
二十五、羅勒
二十六、白芷
二十七、八角茴香
二十八、洋蔥
二十九、紫蘇
三十、薄荷
第二章 辛香料精油
第一節 概述
一、水蒸氣擴散法
二、超臨界CO2萃取法
三、分子蒸餾技術
四、浸提工藝技術
第二節 辛香料精油及精油樹脂加工方法
一、辛香料精油基本加工方法
二、精油樹脂基本加工方法
三、孜然精油
四、芥末油
五、八角茴香油
六、姜油
七、胡椒油
八 辣椒油
第三節 超臨界流體萃取植物精油
一、超臨界流體萃取技術原理
二、超臨界流體萃取技術的特點
三、超臨界CO2萃取茴香油
第三章 天然調味基料
第一節 概述
第二節 調味基料加工
一、畜禽類調味基料
二、水產類調味基料
第四章 粉狀調味料
第一節 概述
第二節 粉末調味品加工
一、辣椒粉
二、七味辣椒粉
三、五香粉
四、咖喱粉
五、醬粉
六、粉末醬油
七、口蘑湯料
八、番茄湯料
九、海鮮湯料
十、雞味鮮湯料
十一、牛肉湯料
十二、幾種日式粉末湯料
十三、西式雞味和牛肉味湯精
第五章 蛋黃醬和色拉調味料
第一節 概述
第二節 蛋黃醬和色拉醬
第三節 低脂色拉醬
第四節 色拉調味汁
一、法式調味汁
二、墨西哥式調味汁
三、色拉調味汁
第六章 調味沙司
第一節 概述
第二節 各種調味沙司的加工
一、辣醬油
二、番茄沙司
三、炸豬排沙司
四、果蓉沙司
五、辣椒沙司
六、辣根沙司
七、芥末沙司
第七章 西式調味品
第一節 概述
第二節 幾種西式調味品的加工
一、香辣醋
二、涼拌芥末汁
三、酸辣汁
四、甜酸汁
五、炸烤汁
六、燻烤汁
七、燒烤汁
八、西式泡菜汁
九、美式烤肉醬
十、方便咖喱
第八章 火鍋調料
第一節 概述
第二節 涮羊肉火鍋調料
第三節 肥牛火鍋調料
第四節 火鍋底料
第九章 風味調製醬
第一節 概述
第二節 幾種調製醬加工
一、速食酸辣醬
二、五味辣醬
三、榨菜香辣醬
四、海鮮辣椒醬
五、多味醬
六、素炸醬
七、芥末醬
八、蒜蓉辣醬
九、蒜蓉辣椒醬
十、沙茶醬
十一、香菇蒜蓉醬
第十章 複合調味品
第一節 概述
第二節 各種複合調味品加工
一、紅糟調味汁
二、生薑調味汁
三、紅燒型醬油調味汁
四、叉燒汁
五、耳、魚香汁
六、五香汁
七、腐乳扣肉汁
八、怪味汁
九、蚝油
十、海鮮汁
十一、蝦頭汁
十二、蛋白調味液
十三、化學醬油
十四、糖醋汁
十五、薑汁醋
十六、蒜汁醋
十七、涼拌汁
第三節 菜用複合調味品
一、麻婆豆腐調味料
二、回鍋肉調料
三、宮保肉丁調料
四、醬爆肉丁調料
第十一章 釀造調味品
第一節 概述
第二節 幾種釀造調味品加工
一、醬油
二、白醋
三、生料糖化米醋
四、熟料糖化米醋
五、豆瓣辣醬
六、傳統工藝制豆豉
七、新法制豆豉
八、蝦油
九、魚露
十、黃酒
第十二章 有關的食品添加劑
第一節 乳化增稠劑
一、蔗糖脂肪酸酯
二、黃原膠
三、藻酸丙二酯（P.G.A）
四、聚甘油脂肪酸酯
五、分子蒸餾單硬脂酸甘油酯
六、大豆卵磷脂
七、麥芽糊精
八、卡拉膠
九、桃膠
十、β－環狀糊精
十一、吐溫和司盤
十二、食用松香酯
十三、明膠
十四、羥丙基澱粉
十五、羧甲基澱粉鈉
十六、耐酸抗鹽羧甲基纖維素
十七、丙二醇硬脂酸酯
第二節 增味劑
一、甲基環戊烯醇酮（M.C.P）
二、乙基麥芽酚
三、煙燻香味料
四、5'－肌苷酸鈉
五、核苷酸（I十G）
六、辣椒精
第三節 甜味劑
一、新型甜味劑――帕拉金糖
二、天門冬醯苯丙氨酸甲酯
三、麥芽糖醇
四、可溶性茯苓多糖
五 甜蜜素
六、甜菊苷
七、木糖醇
第四節 營養強化劑
一、葡萄糖酸鋅
二、乳酸鈣
三、磷酸氫鈣
四、葡萄糖酸亞鐵
五、碳酸鈣
六、多元高效鈣
七、活性鈣（活性離子鈣 鈣P）
八、乳酸鋅
九、賴氨酸
十、牛磺酸
十一、蛋白鋅
十二、維生素C磷酸酯鎂
第五節 抗氧化劑
一、D－異抗壞血酸鈉
二、植酸
三、茶多酚
四、檸檬酸亞錫二鈉
五、沒食子酸丙酯
六、丁基羥基茴香醚（簡稱BHA）
七、特丁基對苯二酚（簡稱TBHQ）
八、乙二胺四乙酸二鈉
第六節 防腐劑
一、山梨酸鉀
二、丙酸鈣
三、尼泊金乙酯（對羥基苯甲酸乙酯）
四、脫氫醋酸鈉
五、對羥基苯甲酸丁酯
六、葡萄糖酸－δ－內酯
七、乙二胺四乙酸二鈉鈣
第七節 著色劑
一、焦糖色
二、紅曲米
三、辣椒紅
四、葉綠素銅鈉
五、玉米黃色素
六、沙棘黃
七、可可色素
八、玫瑰紅色素
九、天然櫻桃紅色素
十、天然梔子黃色素
十一、天然胡蘿蔔素
十二、高粱色素
十三、薑黃色素
第八節 絮凝劑及其他
一、CTS絮凝劑
二、PACS增效絮凝劑
三、ST絮凝劑
四、“高新”牌果蔬脫皮劑
五、回收蛋白絮凝劑
六、耐高溫酒精活性乾酵母
七、混合型釀醋前發酵劑
八、醋酸發酵劑
九、黑曲精
十、酶製劑
十一 曲精
附錄一 有關調味品國家標準及行業標準
一、高鹽稀態發酵醬油質量標準（ZBX66012－87）
二、低鹽固態發酵醬油（ZBX66013－87）
三、甜麵醬（ZBX66017――87）
四、黃豆醬（ZBX66019－87）
五、固態發酵食醋（ZBX66015－87）
六、老陳醋質量標準（ZBX66002－86）
七、麩醋質量標準（ZBX66003－86）
八、液態法食醋質量標準（ZBX66004－86）
九、腐乳質量標準和檢驗方法（SB/T10170－93）
十、豆豉質量標準（SB82－80）
十一、醬油衛生標準（GB2717－81代替GBn3－77）
十二、醬衛生標準（GB2718－81代替GBn4－77）
十三、食醋衛生標準（GB2719－81代替GBn5－77）
十四、醬醃菜衛生標準（GB2714－81）
附錄二 有關調味品檢驗方法的標準
一、醬油衛生標準的分析方法（GB/T5009.39－1996代替GB5009.39－85）
二、醬衛生標準的分析方法（GB/T5009.40－1996代替GB5009.40－85）
三、食醋衛生標準的分析方法（GB/T500941－1996代替GB5009.41－85）
四、食鹽衛生標準的分析方法（GB/T500942－1996代替GB5009.42－85）
五、味素衛生標準的分析方法（GB/T500943－1996代替GB5009.43－85）
六、低鹽固態發酵醬油檢驗方法（ZBX66014－87）
七、固態發酵食醋檢驗方法（ZBX66016－87）
八、甜麵醬檢驗方法（ZBX66018－87）
九、黃豆醬檢驗方法（ZBX66020－87）
附錄三 調味品的有關法規
一、調味品衛生管理辦法（中華人民共和國衛生部1991年頒布）
二、醬油、食醋、醬類產品質量、衛生檢驗管理的規定（商業部、衛生部、輕工業部、供銷合作總社1978年聯合頒布）
附錄四 食品營養強化劑使用衛生標準（中華人民共和國衛生部1993年6月8日頒布）
附錄五 食品添加劑使用衛生標準（GB2760－1996）
附錄六 食品衛生行政處罰辦法（中華人民共和國衛生部1997年3月15日頒布）
第一章 原始辛香料
第一節 中國辛香料生產現狀
一、辛香料的基本分類方法
二、辛香料的常用方式
三、辛香料的採收、貯藏、加工
四、辛香料的質量問題
第二節 各種辛香料介紹
一、姜
二、月桂
三、甘牛至
四、迷迭香
五、辣椒
六、花椒
七、胡椒
八、丁香
九、小茴香
十、砂仁
十一、百里香
十二、�蒿
十三、蒔蘿
十四、三柰
十五、肉桂
十六、香芹菜
十七、辣根
十八、芥菜
十九、肉豆蔻
二十、豆蔻
二十一、胡盧巴
二十二、芫荽
二十三、薑黃
二十四、草果
二十五、羅勒
二十六、白芷
二十七、八角茴香
二十八、洋蔥
二十九、紫蘇
三十、薄荷
第二章 辛香料精油
第一節 概述
一、水蒸氣擴散法
二、超臨界CO2萃取法
三、分子蒸餾技術
四、浸提工藝技術
第二節 辛香料精油及精油樹脂加工方法
一、辛香料精油基本加工方法
二、精油樹脂基本加工方法
三、孜然精油
四、芥末油
五、八角茴香油
六、姜油
七、胡椒油
八 辣椒油
第三節 超臨界流體萃取植物精油
一、超臨界流體萃取技術原理
二、超臨界流體萃取技術的特點
三、超臨界CO2萃取茴香油
第三章 天然調味基料
第一節 概述
第二節 調味基料加工
一、畜禽類調味基料
二、水產類調味基料
第四章 粉狀調味料
第一節 概述
第二節 粉末調味品加工
一、辣椒粉
二、七味辣椒粉
三、五香粉
四、咖喱粉
五、醬粉
六、粉末醬油
七、口蘑湯料
八、番茄湯料
九、海鮮湯料
十、雞味鮮湯料
十一、牛肉湯料
十二、幾種日式粉末湯料
十三、西式雞味和牛肉味湯精
第五章 蛋黃醬和色拉調味料
第一節 概述
第二節 蛋黃醬和色拉醬
第三節 低脂色拉醬
第四節 色拉調味汁
一、法式調味汁
二、墨西哥式調味汁
三、色拉調味汁
第六章 調味沙司
第一節 概述
第二節 各種調味沙司的加工
一、辣醬油
二、番茄沙司
三、炸豬排沙司
四、果蓉沙司
五、辣椒沙司
六、辣根沙司
七、芥末沙司
第七章 西式調味品
第一節 概述
第二節 幾種西式調味品的加工
一、香辣醋
二、涼拌芥末汁
三、酸辣汁
四、甜酸汁
五、炸烤汁
六、燻烤汁
七、燒烤汁
八、西式泡菜汁
九、美式烤肉醬
十、方便咖喱
第八章 火鍋調料
第一節 概述
第二節 涮羊肉火鍋調料
第三節 肥牛火鍋調料
第四節 火鍋底料
第九章 風味調製醬
第一節 概述
第二節 幾種調製醬加工
一、速食酸辣醬
二、五味辣醬
三、榨菜香辣醬
四、海鮮辣椒醬
五、多味醬
六、素炸醬
七、芥末醬
八、蒜蓉辣醬
九、蒜蓉辣椒醬
十、沙茶醬
十一、香菇蒜蓉醬
第十章 複合調味品
第一節 概述
第二節 各種複合調味品加工
一、紅糟調味汁
二、生薑調味汁
三、紅燒型醬油調味汁
四、叉燒汁
五、耳、魚香汁
六、五香汁
七、腐乳扣肉汁
八、怪味汁
九、蚝油
十、海鮮汁
十一、蝦頭汁
十二、蛋白調味液
十三、化學醬油
十四、糖醋汁
十五、薑汁醋
十六、蒜汁醋
十七、涼拌汁
第三節 菜用複合調味品
一、麻婆豆腐調味料
二、回鍋肉調料
三、宮保肉丁調料
四、醬爆肉丁調料
第十一章 釀造調味品
第一節 概述
第二節 幾種釀造調味品加工
一、醬油
二、白醋
三、生料糖化米醋
四、熟料糖化米醋
五、豆瓣辣醬
六、傳統工藝制豆豉
七、新法制豆豉
八、蝦油
九、魚露
十、黃酒
第十二章 有關的食品添加劑
第一節 乳化增稠劑
一、蔗糖脂肪酸酯
二、黃原膠
三、藻酸丙二酯（P.G.A）
四、聚甘油脂肪酸酯
五、分子蒸餾單硬脂酸甘油酯
六、大豆卵磷脂
七、麥芽糊精
八、卡拉膠
九、桃膠
十、β－環狀糊精
十一、吐溫和司盤
十二、食用松香酯
十三、明膠
十四、羥丙基澱粉
十五、羧甲基澱粉鈉
十六、耐酸抗鹽羧甲基纖維素
十七、丙二醇硬脂酸酯
第二節 增味劑
一、甲基環戊烯醇酮（M.C.P）
二、乙基麥芽酚
三、煙燻香味料
四、5'－肌苷酸鈉
五、核苷酸（I十G）
六、辣椒精
第三節 甜味劑
一、新型甜味劑――帕拉金糖
二、天門冬醯苯丙氨酸甲酯
三、麥芽糖醇
四、可溶性茯苓多糖
五 甜蜜素
六、甜菊苷
七、木糖醇
第四節 營養強化劑
一、葡萄糖酸鋅
二、乳酸鈣
三、磷酸氫鈣
四、葡萄糖酸亞鐵
五、碳酸鈣
六、多元高效鈣
七、活性鈣（活性離子鈣 鈣P）
八、乳酸鋅
九、賴氨酸
十、牛磺酸
十一、蛋白鋅
十二、維生素C磷酸酯鎂
第五節 抗氧化劑
一、D－異抗壞血酸鈉
二、植酸
三、茶多酚
四、檸檬酸亞錫二鈉
五、沒食子酸丙酯
六、丁基羥基茴香醚（簡稱BHA）
七、特丁基對苯二酚（簡稱TBHQ）
八、乙二胺四乙酸二鈉
第六節 防腐劑
一、山梨酸鉀
二、丙酸鈣
三、尼泊金乙酯（對羥基苯甲酸乙酯）
四、脫氫醋酸鈉
五、對羥基苯甲酸丁酯
六、葡萄糖酸－δ－內酯
七、乙二胺四乙酸二鈉鈣
第七節 著色劑
一、焦糖色
二、紅曲米
三、辣椒紅
四、葉綠素銅鈉
五、玉米黃色素
六、沙棘黃
七、可可色素
八、玫瑰紅色素
九、天然櫻桃紅色素
十、天然梔子黃色素
十一、天然胡蘿蔔素
十二、高粱色素
十三、薑黃色素
第八節 絮凝劑及其他
一、CTS絮凝劑
二、PACS增效絮凝劑
三、ST絮凝劑
四、“高新”牌果蔬脫皮劑
五、回收蛋白絮凝劑
六、耐高溫酒精活性乾酵母
七、混合型釀醋前發酵劑
八、醋酸發酵劑
九、黑曲精
十、酶製劑
十一 曲精
附錄一 有關調味品國家標準及行業標準
一、高鹽稀態發酵醬油質量標準（ZBX66012－87）
二、低鹽固態發酵醬油（ZBX66013－87）
三、甜麵醬（ZBX66017――87）
四、黃豆醬（ZBX66019－87）
五、固態發酵食醋（ZBX66015－87）
六、老陳醋質量標準（ZBX66002－86）
七、麩醋質量標準（ZBX66003－86）
八、液態法食醋質量標準（ZBX66004－86）
九、腐乳質量標準和檢驗方法（SB/T10170－93）
十、豆豉質量標準（SB82－80）
十一、醬油衛生標準（GB2717－81代替GBn3－77）
十二、醬衛生標準（GB2718－81代替GBn4－77）
十三、食醋衛生標準（GB2719－81代替GBn5－77）
十四、醬醃菜衛生標準（GB2714－81）
附錄二 有關調味品檢驗方法的標準
一、醬油衛生標準的分析方法（GB/T5009.39－1996代替GB5009.39－85）
二、醬衛生標準的分析方法（GB/T5009.40－1996代替GB5009.40－85）
三、食醋衛生標準的分析方法（GB/T500941－1996代替GB5009.41－85）
四、食鹽衛生標準的分析方法（GB/T500942－1996代替GB5009.42－85）
五、味素衛生標準的分析方法（GB/T500943－1996代替GB5009.43－85）
六、低鹽固態發酵醬油檢驗方法（ZBX66014－87）
七、固態發酵食醋檢驗方法（ZBX66016－87）
八、甜麵醬檢驗方法（ZBX66018－87）
九、黃豆醬檢驗方法（ZBX66020－87）
附錄三 調味品的有關法規
一、調味品衛生管理辦法（中華人民共和國衛生部1991年頒布）
二、醬油、食醋、醬類產品質量、衛生檢驗管理的規定（商業部、衛生部、輕工業部、供銷合作總社1978年聯合頒布）
附錄四 食品營養強化劑使用衛生標準（中華人民共和國衛生部1993年6月8日頒布）
附錄五 食品添加劑使用衛生標準（GB2760－1996）
附錄六 食品衛生行政處罰辦法（中華人民共和國衛生部1997年3月15日頒布）
