基本介紹
- 書名：麻辣食品生產工藝與配方
- 出版社：化學工業出版社
- 頁數：213頁
- 開本：32
- 品牌：化學工業出版社
- 作者：劉騫 曾潔
- 出版日期：2014年1月1日
- 語種：簡體中文
- 定價：29.00
內容簡介,圖書目錄,文摘,序言,
內容簡介
《麻辣食品生產工藝與配方》列舉了大量市場上暢銷麻辣食品和調味料的生產工藝和配方，對企業培訓員工和指導生產大有幫助
圖書目錄
第一章麻辣食品概述
第一節麻辣食品分類及特徵
一、麻辣風味食品的分類
二、麻辣風味來源及增效作用
三、麻辣調味技巧及特徵
第二節麻辣風味食品的發展
一、麻辣風味食品的歷史
二、麻辣風味食品的現狀
三、麻辣風味食品發展趨勢
第三節影響麻辣風味食品安全因素
一、原料及其輔料方面的食品安全因素
二、食品加工過程中的污染
三、食品保存、運輸方面的污染
第二章麻辣風味食品輔料及添加劑
第一節調味品
一、鹹味與鹹味劑
二、鮮味與鮮味劑
三、甜味與甜味劑
四、其他調味品
第二節香辛料
一、天然香辛調味料
二、天然混合香辛料
三、提取香辛料
四、鹹味香精香料
五、增香劑
第三節品質改良劑
一、酸味調節劑
二、抗氧化劑
第三章麻辣麵製品調味生產工藝與配方
第一節麻辣速食麵醬料
一、麻辣型速食麵醬料
二、四川泡椒、酸菜速食麵醬料
三、泡椒雞肉速食麵醬料
四、麻辣排骨速食麵醬料
五、紅燒排骨速食麵醬料
六、醬香排骨速食麵醬料
七、炒酸辣牛肉速食麵醬料
八、砂鍋排骨速食麵醬料
九、紅燒牛肉速食麵醬料
第二節麻辣速食麵油料
一、麻辣速食麵油料
二、特色酸辣速食麵油料
三、酸辣牛肉速食麵油料
四、酸辣海鮮速食麵油料
五、麻辣型速食麵粉料
第三節麻辣麵製品
一、麻辣膨化濕制麵製品
二、麻辣直接膨化乾制
三、麻辣膨化烘烤乾制
四、麻辣膨化油炸乾制
第四章麻辣雜糧製品工藝與配方
第一節麻辣米製品
一、麻辣米鍋巴
二、膨化鍋巴
三、小米鍋巴
四、麻辣膨化玉米
五、香酥片
六、玉金酥
七、小米黑芝麻香酥片
八、麻辣炒制米製品
第二節麻辣花生製品
一、麻辣花生
二、怪味花生米
三、多味花生
四、香酥果花生
五、多味麻辣花生
第三節麻辣薯類製品
一、麻辣油炸薯類乾製品
二、麻辣薯類澱粉製品
三、魔芋冬粉
四、麻辣方便冬粉
五、複合馬鈴薯膨化條
六、鹹麻辣山藥片
第五章麻辣豆製品工藝與配方
第一節麻辣豆製品
一、麻辣豆腐乾
二、麻辣豆腐
三、麻辣豆豉
四、香辣豆醬
第二節麻辣豆類食品
一、麻辣蠶豆
二、香辣味茴香豆
三、麻辣豌豆
四、怪味黃豆
五、怪味蠶豆
六、辣油豇豆
七、香酥木豆
八、麻辣毛豆
九、麻辣豆條
十、黑豆麻辣蛋白肉
十一、麻辣豆腐皮
第六章麻辣肉製品工藝與配方
第一節麻辣畜肉食品
一、麻辣火腿腸
二、麻辣香腸
三、四川麻辣香腸
四、高溫蒸煮火腿腸
五、成都麻辣豬肉干
六、麻辣豬皮
七、麻辣牛肉
八、麻辣手撕牛肉
九、麻辣牛板筋
十、麻辣牛耳
十一、麻辣毛肚
十二、麻辣牛肉條
十三、麻辣牛肉干
十四、麻辣羊肉
十五、麻辣兔肉
十六、麻辣型兔肉鬆
十七、麻辣兔肉干
十八、麻辣狗肉
十九、麻辣滷肉製品
第二節麻辣禽肉食品
一、麻辣雞肫
二、麻辣炸雞
三、香辣炸雞
四、麻辣鴨舌、鴨脯
五、麻辣天香串
六、麻辣香酥乳鴿
七、麻辣乳鴿
八、麻辣鵝肉脯
九、麻辣蠶蛹
第三節麻辣魚肉食品
一、多味貽貝
二、麻辣白鰱魚
三、麻辣魚片
四、麻辣田雞腿
五、麻辣烤魚
六、麻辣鳳尾魚
七、麻辣泥鰍
八、麻辣香棕魚
第七章麻辣蔬菜類食品工藝與配方
第一節麻辣蘑菇類食品
一、即食平菇絲
二、麻辣烤香菇
三、麻辣金針菇
四、麻辣野菜
五、麻辣辣椒酥
六、蘑菇麻辣醬
第二節麻辣蔬菜類調食品
一、麻辣油茄
二、麻辣椒油
三、麻辣桃片
四、麻辣牛蒡絲
五、麻辣茭白
六、調味木耳絲
七、麻辣海帶絲
第八章麻辣複合調味料工藝與配方
第一節麻辣複合調味料加工技術
一、火鍋及火鍋底料
二、麻辣鮮複合粉狀調味料
三、辣味快餐型湯汁調味料
第二節麻辣休閒膨化食品調味料
一、麻辣休閒膨化食品調味料
二、風味白瓜子仁
三、油炸麻辣杏仁
參考文獻
第一節麻辣食品分類及特徵
一、麻辣風味食品的分類
二、麻辣風味來源及增效作用
三、麻辣調味技巧及特徵
第二節麻辣風味食品的發展
一、麻辣風味食品的歷史
二、麻辣風味食品的現狀
三、麻辣風味食品發展趨勢
第三節影響麻辣風味食品安全因素
一、原料及其輔料方面的食品安全因素
二、食品加工過程中的污染
三、食品保存、運輸方面的污染
第二章麻辣風味食品輔料及添加劑
第一節調味品
一、鹹味與鹹味劑
二、鮮味與鮮味劑
三、甜味與甜味劑
四、其他調味品
第二節香辛料
一、天然香辛調味料
二、天然混合香辛料
三、提取香辛料
四、鹹味香精香料
五、增香劑
第三節品質改良劑
一、酸味調節劑
二、抗氧化劑
第三章麻辣麵製品調味生產工藝與配方
第一節麻辣速食麵醬料
一、麻辣型速食麵醬料
二、四川泡椒、酸菜速食麵醬料
三、泡椒雞肉速食麵醬料
四、麻辣排骨速食麵醬料
五、紅燒排骨速食麵醬料
六、醬香排骨速食麵醬料
七、炒酸辣牛肉速食麵醬料
八、砂鍋排骨速食麵醬料
九、紅燒牛肉速食麵醬料
第二節麻辣速食麵油料
一、麻辣速食麵油料
二、特色酸辣速食麵油料
三、酸辣牛肉速食麵油料
四、酸辣海鮮速食麵油料
五、麻辣型速食麵粉料
第三節麻辣麵製品
一、麻辣膨化濕制麵製品
二、麻辣直接膨化乾制
三、麻辣膨化烘烤乾制
四、麻辣膨化油炸乾制
第四章麻辣雜糧製品工藝與配方
第一節麻辣米製品
一、麻辣米鍋巴
二、膨化鍋巴
三、小米鍋巴
四、麻辣膨化玉米
五、香酥片
六、玉金酥
七、小米黑芝麻香酥片
八、麻辣炒制米製品
第二節麻辣花生製品
一、麻辣花生
二、怪味花生米
三、多味花生
四、香酥果花生
五、多味麻辣花生
第三節麻辣薯類製品
一、麻辣油炸薯類乾製品
二、麻辣薯類澱粉製品
三、魔芋冬粉
四、麻辣方便冬粉
五、複合馬鈴薯膨化條
六、鹹麻辣山藥片
第五章麻辣豆製品工藝與配方
第一節麻辣豆製品
一、麻辣豆腐乾
二、麻辣豆腐
三、麻辣豆豉
四、香辣豆醬
第二節麻辣豆類食品
一、麻辣蠶豆
二、香辣味茴香豆
三、麻辣豌豆
四、怪味黃豆
五、怪味蠶豆
六、辣油豇豆
七、香酥木豆
八、麻辣毛豆
九、麻辣豆條
十、黑豆麻辣蛋白肉
十一、麻辣豆腐皮
第六章麻辣肉製品工藝與配方
第一節麻辣畜肉食品
一、麻辣火腿腸
二、麻辣香腸
三、四川麻辣香腸
四、高溫蒸煮火腿腸
五、成都麻辣豬肉干
六、麻辣豬皮
七、麻辣牛肉
八、麻辣手撕牛肉
九、麻辣牛板筋
十、麻辣牛耳
十一、麻辣毛肚
十二、麻辣牛肉條
十三、麻辣牛肉干
十四、麻辣羊肉
十五、麻辣兔肉
十六、麻辣型兔肉鬆
十七、麻辣兔肉干
十八、麻辣狗肉
十九、麻辣滷肉製品
第二節麻辣禽肉食品
一、麻辣雞肫
二、麻辣炸雞
三、香辣炸雞
四、麻辣鴨舌、鴨脯
五、麻辣天香串
六、麻辣香酥乳鴿
七、麻辣乳鴿
八、麻辣鵝肉脯
九、麻辣蠶蛹
第三節麻辣魚肉食品
一、多味貽貝
二、麻辣白鰱魚
三、麻辣魚片
四、麻辣田雞腿
五、麻辣烤魚
六、麻辣鳳尾魚
七、麻辣泥鰍
八、麻辣香棕魚
第七章麻辣蔬菜類食品工藝與配方
第一節麻辣蘑菇類食品
一、即食平菇絲
二、麻辣烤香菇
三、麻辣金針菇
四、麻辣野菜
五、麻辣辣椒酥
六、蘑菇麻辣醬
第二節麻辣蔬菜類調食品
一、麻辣油茄
二、麻辣椒油
三、麻辣桃片
四、麻辣牛蒡絲
五、麻辣茭白
六、調味木耳絲
七、麻辣海帶絲
第八章麻辣複合調味料工藝與配方
第一節麻辣複合調味料加工技術
一、火鍋及火鍋底料
二、麻辣鮮複合粉狀調味料
三、辣味快餐型湯汁調味料
第二節麻辣休閒膨化食品調味料
一、麻辣休閒膨化食品調味料
二、風味白瓜子仁
三、油炸麻辣杏仁
參考文獻
文摘
著作權頁：
（2）醬香雞肉蘸醬 小米辣73.3kg，風味豆豉香精香料2.3kg，朝天椒辣椒粉50kg，食鹽6kg，脫皮白芝麻1.2kg，熱反應雞肉香精香料6kg，菜籽油240kg，香菇雞肉粉狀香精香料2.5kg。
該配料最早用於火鍋蘸醬，得到廣大消費者的認可，現將其配方用於調味蘸醬型的香辣醬，也可作為下飯菜類的食用醬產品。
2.工藝流程
（1）菜油→熟制→恆溫→加入豆豉、炸制→加入辣椒粉、香辛料等→熟制→加入風味豆豉香型香精香料→攪拌→裝瓶→計量→旋蓋→高溫殺菌→冷卻→麻辣風味豆豉
（2）菜油→熟制→恆溫→炸制姜、蒜末顆粒→炸制豆豉→加入辣椒粉、花椒粉、香辛料等其他輔料→熟制斗加入鹹味香精香料→攪拌→裝瓶→計量→放蓋→人籠→蒸煮→取籠斗旋蓋→蒸煮→麻辣風味豆豉
該工藝一般小型廠適用。
3.操作要點
（1）豆豉原料製備
①工藝流程 大豆→精選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→拌曲→發酵→乾燥→乾豆豉
②操作要點
a.精選黑豆豉是以黑豆為主要原料製成的。生產黑豆豉以蛋白質含量高、顆粒飽滿、皮厚肉多並具有一定新鮮度的黑豆為佳。
b.浸泡浸泡的目的是使豆中的蛋白質有一定水分，以便在蒸料時蛋白質達到適度變性，使澱粉容易糊化，溶出黴菌所需要的營養成分，並提供黴菌生長繁殖所必需的水分。黑豆浸泡的含水量與制曲關係較大，通常要求含水量在45%左右為佳，水分過高容易導致曲溫不易控制，而燒曲水分較低對於發酵不利，致使豆豉死硬，不便於發酵時黴菌生長。浸泡的時間根據水分含量來定，一般冬季5～6h，春季3h，夏季2h，浸泡的豆粒膨脹即可。
（2）醬香雞肉蘸醬 小米辣73.3kg，風味豆豉香精香料2.3kg，朝天椒辣椒粉50kg，食鹽6kg，脫皮白芝麻1.2kg，熱反應雞肉香精香料6kg，菜籽油240kg，香菇雞肉粉狀香精香料2.5kg。
該配料最早用於火鍋蘸醬，得到廣大消費者的認可，現將其配方用於調味蘸醬型的香辣醬，也可作為下飯菜類的食用醬產品。
2.工藝流程
（1）菜油→熟制→恆溫→加入豆豉、炸制→加入辣椒粉、香辛料等→熟制→加入風味豆豉香型香精香料→攪拌→裝瓶→計量→旋蓋→高溫殺菌→冷卻→麻辣風味豆豉
（2）菜油→熟制→恆溫→炸制姜、蒜末顆粒→炸制豆豉→加入辣椒粉、花椒粉、香辛料等其他輔料→熟制斗加入鹹味香精香料→攪拌→裝瓶→計量→放蓋→人籠→蒸煮→取籠斗旋蓋→蒸煮→麻辣風味豆豉
該工藝一般小型廠適用。
3.操作要點
（1）豆豉原料製備
①工藝流程 大豆→精選→浸泡→蒸煮→冷卻→制曲→洗曲→拌曲→發酵→乾燥→乾豆豉
②操作要點
a.精選黑豆豉是以黑豆為主要原料製成的。生產黑豆豉以蛋白質含量高、顆粒飽滿、皮厚肉多並具有一定新鮮度的黑豆為佳。
b.浸泡浸泡的目的是使豆中的蛋白質有一定水分，以便在蒸料時蛋白質達到適度變性，使澱粉容易糊化，溶出黴菌所需要的營養成分，並提供黴菌生長繁殖所必需的水分。黑豆浸泡的含水量與制曲關係較大，通常要求含水量在45%左右為佳，水分過高容易導致曲溫不易控制，而燒曲水分較低對於發酵不利，致使豆豉死硬，不便於發酵時黴菌生長。浸泡的時間根據水分含量來定，一般冬季5～6h，春季3h，夏季2h，浸泡的豆粒膨脹即可。
序言
民以食為天，飲食文化貫穿了整箇中華文化的始終。中華飲食以風味獨特、千變萬化而聞名於世。麻辣文化直接代表著川渝食文化的精髓，充分體現出巴蜀人性情直率，樂觀豁達的性格特點。麻辣食品這樣的地方特色食品已成為消費者休閒消費的首選。
本書在編寫過程中將傳統工藝與現代加工技術相結合，內容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強的麻辣食品生產科技書。可供從事麻辣食品開發的科研技術人員、企業管理人員和生產人員學習參考使用，也可以作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。
本書由東北農業大學食品學院劉騫和河南科技學院食品學院曾潔主編，由石河子大學食品學院張建和渤海大學賈娜擔任副主編。其中劉騫負責第二、三、五、六章的編寫工作，並參加第八章編寫工作，曾潔負責第一、四章的編寫工作，參編第七章編寫工作，並負責全書內容設計及統稿工作，張建負責第七章的編寫工作，賈娜負責第八章的編寫工作，並參加第二、六章編寫工作。同時，河南科技學院李燕、李一卓、周浩宇，吉林農業科技學院王淑玲，內蒙古大學旭日花參加了部分資料查閱和編寫工作。在編寫過程中吸納了相關書籍之所長，並參考了大量資料文獻，在此對原作者表示感謝。
由於作者水平有限，不當之處在所難免，希望讀者批評指正。
編者2013年9月
本書在編寫過程中將傳統工藝與現代加工技術相結合，內容全面具體，條理清楚，通俗易懂，是一本可操作性強的麻辣食品生產科技書。可供從事麻辣食品開發的科研技術人員、企業管理人員和生產人員學習參考使用，也可以作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業、食品質量與安全專業、烹飪專業的實習實驗教學參考書。
本書由東北農業大學食品學院劉騫和河南科技學院食品學院曾潔主編，由石河子大學食品學院張建和渤海大學賈娜擔任副主編。其中劉騫負責第二、三、五、六章的編寫工作，並參加第八章編寫工作，曾潔負責第一、四章的編寫工作，參編第七章編寫工作，並負責全書內容設計及統稿工作，張建負責第七章的編寫工作，賈娜負責第八章的編寫工作，並參加第二、六章編寫工作。同時，河南科技學院李燕、李一卓、周浩宇，吉林農業科技學院王淑玲，內蒙古大學旭日花參加了部分資料查閱和編寫工作。在編寫過程中吸納了相關書籍之所長，並參考了大量資料文獻，在此對原作者表示感謝。
由於作者水平有限，不當之處在所難免，希望讀者批評指正。
編者2013年9月
