基本介紹
- 中文名：母油
- 外文名：soy sauce
- 又稱1：醬油
- 又稱2：秋油
- 例子：無錫醬油
- 風味：特殊的醬香味，味道鮮美可口
母油概述,母油生產的傳統工藝,目前母油生產的工藝類別,高鹽稀態發酵法,低鹽固態發酵法,固態無鹽發酵法,
母油概述
王士雄(1808-1890)的《隨息居飲食譜》中稱：“舊曬三伏，晴則夜露。深秋第一簽者勝，名秋油，即母油。”母油是古代醬油的別稱，秋油和母油的提法至今仍在無錫醬油中沿用。醬油是一種用豆粕，麵粉或麩皮經微生物發酵得來的一種調味品。醬油作為中國特色的傳統調味品因其色澤紅潤，具有特殊的醬香味，味道鮮美可口並且可以促進人們的食慾而受到人們的喜愛。
醬油起源於中國，已經有三千多年的歷史。最早的醬油用原料來源於動物性的蛋白質，主要包括有牛，羊，魚和蝦肉等，到後來隨著時代的發展豆類和穀物等植物性蛋白質成為醬油釀造的原料。使用蒸煮後的大豆，和麵粉一起混勻後再接上醬油發酵用的黴菌[，經過一段時間的發酵後，原料中的蛋白質和澱粉被慢慢的分解，最後轉化為醬油。
醬油含有多肽以及多種胺基酸，多糖，還原糖，醇類，酯類，醛類和有機酸等成份，不僅是具有獨特的色、香、味、體的東方傳統調味品，而且也是營養豐富的功能性食品，是人們日常生活中不可缺少的調味品之一。
在亞洲醬油作為具有特色的調味品，大豆或豆粕被用作普遍使用的原料，再加入食鹽和水，經過制曲使微生物產生的酶系作用於原料，最後經壓榨而釀造出鮮美的醬油。醬油生產的原料，由於國家和地區的不同而有差異，原料使用的不同，使得釀造的醬油口味也不盡相同，比較有名的代表是泰國的魚露和日本的味噌。
母油生產的傳統工藝
歷史資料表明，中國醬油的傳統釀造工藝是：原料用大豆及小麥(或小麥粉)；利用麴黴菌發酵(黃衣、黃蒸、醬黃、豆黃、黃曲等等名稱，均系指麴黴菌)；發酵是在加入高濃度的鹽水條件下(成醬醪或醬醅)，經過長時間的日曬夜露完成的，在長時間(6～12個月)的發酵過程中，有酵母菌及細菌的參與，依靠自然的溫度進行多菌種的發酵。以上三點是我國醬油傳統釀造工藝的共性之處。由於中國地域廣闊，各地自然條件(溫度、濕度、原料、水質等)差異很大，飲食習慣(嗜好)的差異也大，因此各個地區醬油生產的傳統工藝，在原料及原料配比，原料處理(蒸、煮、炒)醬醪(或醬醅)的鹽度，水分的多少，發酵時間的長短及醬油的提取方法(壓濾、淋出、抽取)等方面均存在著許多不同之處。由於這些工藝上的差異，才產生了許多歷史形成的，風味各有特色的不同地區的醬油名特產品。
我國傳統的豆醬及醬油產品並不是全國統一的一種工藝，一種風味的單一產品。這類傳統的生產工藝，一直到建國初期的50年代，全國各地的名特醬園依然在採用，當然大多數是作坊式的生產，生產工藝與歷史文獻資料記載的傳統工藝是極其相似的，都有上百年的歷史了。從20世紀初開始在部分城市已經開始建立採用現代工藝(主要為日本的醬油生產技術)，大規模生產醬油的工廠了。這些工廠的突出特點是：採用純菌種制曲，代替舊式的天然制曲，(醬黃子)，發酵則採用人工保溫法，即：“溫釀技術”，以縮短發酵周期，而且生產不受季節限制，一年四季均可生產。大城市的醬油生產雖有改進，絕大多數地區的醬油生產仍沿用傳統的舊式工藝，設備簡陋，生產能力很低。
目前母油生產的工藝類別
高鹽稀態發酵法
高鹽稀態發酵法釀造工藝以大豆，麵粉為原料的高鹽稀態發酵工藝(天然發酵，中國傳統的發酵工藝)；以脫脂大豆，小麥為原料的高鹽稀態發酵工藝(人工保溫發酵，溫釀稀發酵，類似日本的本釀造工藝)；以脫脂大豆，或大豆、小麥為原料的固稀發酵法。
低鹽固態發酵法
釀造工藝以脫脂大豆，麩皮為原料，低鹽固態發酵工藝(移池浸出工藝)；以脫脂大豆，麩皮為原料，低鹽固態發酵工藝(原池浸出工藝)；以脫脂大豆，麩皮為原料，低鹽固態發酵工藝(澆淋工藝或循環澆淋工藝)。
固態無鹽發酵法
固態無鹽發酵法釀造工藝以脫脂大豆，麩皮為原料，固態無鹽發酵工藝。
