母油船鴨是江蘇蘇錫地區傳統名菜，屬於蘇菜系。在一百多年前，太湖遊船眾多，船家都在船上煮飯燒菜，供遊客食用。船家用整隻鴨子，在陶罐中煨制，原汁原湯，香味濃郁，肉質酥爛不碎，深受船客歡迎。因當時此菜尚無正式名稱，遊客稱它為“船鴨”。
基本介紹
- 中文名：母油船鴨
- 主要原料：母鴨，香蔥，川冬菜
- 是否含防腐劑：否
- 主要食用功效：滋陰補虛，益腎固精
- 輔料：糯米
- 味道：湯濃味醇，餡心香鮮
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典故
後來蘇州地區廚師在製作上又加以改良，將原帶骨鴨，改為出骨鴨，並在鴨肚裡加上川冬菜、香蔥、豬肉絲等配料，在調味上又改用蘇州著名的母油（在三伏天曬制到秋天用的優質醬油），其味更佳，同時取名為“母油船鴨”。此菜近百年來已成為太湖菜中最著名的傳統名菜。如今，在蘇州、無錫和上海許多蘇錫菜館中均有供應。
特點
鴨形完整，色棕黃有光，鴨皮肥嫩，鴨肉酥爛，湯濃味醇，餡心香鮮。井有滋陰補虛，益腎固精之功效。
原料
光嫩母鴨一隻（重約2500克）。糯米100克、淨蓮於50克、白果肉50克、栗於肉30克、芡實米25克、帶皮豬肥膘100克、豬骨頭250克、筍丁30克、香菇丁15克。醬油50克、精鹽2克、紹酒15克、白糖5克、蔥25克、姜25克、芝麻油25克。
製作過程
將光鴨從背頸處劃約7厘米的口，然後按整鴨出骨操作要求將其出骨。將糯米淘洗乾淨，同筍丁、香菇丁、鴨肫丁、豬肉丁、蓮子、芡實、白果、栗子一起放入碗中，加醬油、精鹽、紹酒拌和，從刀口處填入鴨腹內。用鴨頸皮塞住刀口，成八寶鴨、將八寶鴨、鴨骨架、豬骨、豬肥膘一起放入水鍋中略煮後，撈出洗淨，將八寶鴨腹朝下放入有竹箅墊底的砂鍋中，兩旁分別放入肥膘、豬骨、鴨骨，再放入蔥姜、紹酒、醬油、白糖、精鹽，倒入原湯，加蓋燒沸後，移微火燜3小時至酥爛。揭開蓋，去掉蔥姜、骨頭、肥膘、竹箅墊，將鴨翻身，放入筍片、香菇、青菜心，再放入經油炸香蔥段，淋入芝麻油，蓋上鍋蓋，再燜5分鐘即成。
營養價值
又一做法
（原料）
光鴨.....1隻 川冬菜....75克
肉絲....100克 味素.....5克
嫩綠色蔬菜.250克 蔥段....125克
鹽......5克 醬油.....40克
料酒.....25克 糖......25克
麻油.....5克 姜......5克
濕澱粉....25克 豬油....100克
（烹製方法）
2.將鴨從頸部開刀脫出前半身胸骨和背部大骨。割斷肛門處，取出內臟洗淨，斬去鴨嘴、鴨腳，割去鴨膻。把炒好的肉絲塞進鴨肚內，用細繩封牢洞口，鴨皮塗上醬油，抹勻待用。
3.將炒鍋燒熱，加入豬油50克，將鴨子下鍋煎黃後撈起；鍋內投入蔥姜開鍋，烹入料酒，加入水1250克、醬油、糖，放入竹算墊底，將鴨子腹面朝下放入鍋中，蓋上鍋蓋，用旺火燒沸後，轉用小燒1小時，待鴨子熟後撈出，鴨背向下裝在一隻大砂鍋中，上籠蒸酥後取出，將原湯潷入鍋中收濃後，用水澱粉著熒，將鴨子拆除線跡後，把芡汁澆在鴨面上。
4.將炒鍋燒熱，加入豬油，投入綠葉蔬菜，加入鹽、味素，用旺火煸熟後潷去水分。出鍋圍在鴨子四周即成。
