基本介紹
- 中文名：瀘州老窖
- 外文名：LUZHOU LAOJIAO
- 始建年份：公元1573年
- 行業排位：濃香鼻祖 酒中泰斗
- 類型：濃香型
起源傳說,釀製工藝,綜述,制曲,釀造,勾兌,品質特點,產地環境,氣候,水源,企業榮譽,傳承意義,
起源傳說
瀘州老窖酒的釀造技藝，發源於古江陽，是在秦漢以來的川南酒業發展這一特定歷史時空氛圍下，逐漸孕育，興於唐宋，並在元、明、清三代得以創製、雛型、定型及成熟的。兩千年來，世代相傳，形成了獨特的、舉世無雙的酒文化。
據瀘州出土文物考察，瀘州酒史可追溯到秦漢時期，這可從瀘州出土的漢代陶角酒杯、漢代飲酒陶傭以及漢代畫像石棺上的巫術祈禱圖上得到證明。
宋代，瀘州以盛產糯米、高粱著稱於世，釀酒原料十分豐富，據《宋史食貨志》記載，宋代也出現了“大酒”、“小酒”之分。這種酒，當年釀製，無需(也不便)貯存。所謂“大酒”，就是一種蒸餾酒，從《酒史》的記載可以知道，大酒是經過臘月下料，採取蒸餾工藝，從糊化後的高粱酒糟中烤制出來的酒。而且，經過“釀”、“蒸”出來的白酒，還要儲存半年，待其自然醇化老熟，方可出售，即史稱“侯夏而出”，這種施曲蒸釀、儲存醇化的“大酒”在原料的選用、工藝的操作、發酵方式以及酒的品質方面都已經與瀘州濃香型麯酒非常接近，可以說是今日瀘州老窖大麯酒的前身。
宋代的瀘州設了六個收稅的“商務”機關，其中一個即是徵收酒稅的“酒務”。
元、明時期瀘州大麯酒已正式成型，據清《閱微堂雜記》記載，元代泰定元年(公元1324年)瀘州也釀製出了第一代瀘州老窖大麯酒。明代洪熙元年（公元1425年）的施進章研究了窖藏釀酒。現在唯有可考究的為明代萬曆年間的舒聚源作坊窖池，距今也有400多年的歷史，它就是利用前期以酒培植窖泥，後期以窖泥養酒的相輔相成的關係，使微生物通過酒糟層層竄入酒體中而釀造出淨爽、甘甜、醇厚、豐滿的瀘州老窖酒。該糟房留傳下來的窖池即是現在尚在使用的瀘州老窖明代老窖池。
釀製工藝
綜述
瀘州老窖酒是以泥窖為發酵容器，中高溫曲為產酒、生香劑，高梁等糧谷為釀酒原料，開放式操作生產，多菌密閉共酵，續糟配料循環，常壓固態甑桶蒸餾、精心陳釀勾兌等工藝釀製的白酒，以己酸乙醇為主體香味物質。“瀘州老窖酒傳統釀造技藝”由大曲製造、原酒釀造、原酒陳釀、勾兌嘗評等多方面的技藝。
制曲
公元1324年，制曲之父郭懷玉在瀘州發明了”甘醇曲”，並通過了技藝的改良，製成了大曲，距今已有693年歷史。
據清《閱微堂雜記》載：“元泰定年問，瀘州始有脫穎而出者，郭氏懷玉也。十四歲學藝，四十八歲製成釀酒麴藥，日：‘甘醇曲’⋯⋯”。故郭懷玉也被譽為瀘州老窖“久香”牌天下第一曲的創始人。陳鑄《瀘縣誌》載：“初麥面一石，高粱面一斗澆水和勻，模製成磚，置於隙地上，以物覆之，數日發酵，再翻之覆如故，昕其霉變，是為曲母⋯⋯”解放後，單個小作坊逐漸走上了私私聯營、公私合併的道路。同時，為了滿足生產的需要，制曲生產也逐漸從生產班組裡剝離出來，成為單獨的制曲班組。隨著發展的需求和生產技術的進步，九十年代後瀘州老窖建起了全國規模最大、樓盤制坯、樓盤培菌、樓盤發酵、樓盤貯曲、樓盤粉碎、年產量上萬噸的制曲生態園。先後開發出系列曲藥品種，進而從曲藥品種角度推動了濃香型大曲灑釀酒技術的進步。
釀造
瀘州老窖大曲的起源可以追溯到秦漢，而作為大曲灑的工藝的形成和發展來講則是開始於元代。
據清《閱微堂雜記》記載：“⋯⋯日：‘甘醇曲’，用以釀之灑濃香、甘洌，優於回味、輔以技藝改進，大麯酒成焉。”這是瀘州老窖大麯酒的起源時期。在明洪熙年間，瀘州施敬章其人經多年努力研製出了：曲藥含燥及苦澀味成份之“泥窖”釀酒法，使大麯酒濃香，從而開創了“固態發酵，泥窖生香，甑桶蒸餾”的獨特工藝之嶄新途徑，這是瀘型灑的雛形時期。
陳鑄《瀘縣誌》載：“⋯⋯是為曲母。始用高粱四石磨麵，每石和曲母一石，加枯糟六石，澆水和勻，收制地窖(窖在屋內，先以粘土泥和燒酒，築成長方形，深六尺，寬六尺，長丈許)，上覆以泥，俟一月後醞釀成熟，取出以小作法蒸餾之，三日能畢一窖，即市中所售大曲也”。
在明萬曆十三年舒氏在瀘州營溝頭龍泉井附近建造泥窖十個(其中六個於清初合併為四個)，正式成為瀘州第一家生產瀘州老窖大曲的作坊，取名“舒聚源”，創始人舒承宗，是瀘州大麯工藝發展史上繼郭懷玉、施敬章之後的第三代窖釀大曲的創始人。他繼承舒氏酒業，直接從事生產經營和釀造工藝研究，總結了從“配糟入窖、固態發酵、酯化老熟、泥窖生香”的一整套大曲老窖釀酒的工藝技術，使濃香型大麯酒的釀造進入“大成”階段，為以後全國濃香型白酒釀造工藝的形成和發展奠定了堅實的基礎，從而推動瀘州酒業進入了空前興旺發達的時期。從1955年後，對傳統操作法進行了恢復和採取了很多有效的措施，這是我國白酒行業真正獲得巨大變化和發展的時期，特別是改革開放以來，在不斷挖掘總結傳統工藝的基礎上，運用現代科學技術和分析手段，剖析了影響白酒風格特徵差異性的物質基礎及其機理，創新了一系列新的操作工藝。
勾兌
20世紀50年代初，在釀酒生產過程中，將同一發酵窖中不同母糟的酒進行組合，即將糟酒進行勾兌。這就是早期最原始的勾兌方法，也可認為這是勾兌技術的雛形。20世紀60年代初期，在瀘州麯酒的勾兌工作中，由糟酒勾兌進一步發展成酒相互摻兌，俗稱“扯兌”，以一定的百分比混合在一個壇中，然後包裝出廠。進入60年代中期。開始使用5噸鋁桶進行勾兌組合，然後進行加漿降度，包裝出廠。20世紀70年代，勾兌作為一門技術被提出，並運用於生產實踐。根據感官鑑定，在若干壇酒之間按各種味覺反應，以人的經驗和酒的量比例關係進行組合，其酒質又有提高。通過不斷實踐發現，選用口感好的酒做調味酒，並開始使用儀器為調味工具，先勾兌小樣，然後按小樣擴大再用在生產上，使酒質得到進一步穩定和提高。為了使酒的風味成為幽雅、細膩、豐滿、醇厚的產品，首先要組合基礎酒，同時還需要有各種調味酒，採用特殊的、科學的釀製工藝，生產出各具特色、種類較多的調味酒，經貯存三年以上可陸續選用，有利於調味工作。這項工作由瀘州麯酒廠賴商淮高級工程師做出了積極推廣，並在商業和輕工部門舉辦了勾兌技術培訓班，大大地推動了勾兌技術的普及、套用和發展。
20世紀80年代以後，勾兌技術進入了現代化。在驗收基礎酒的方法上，改變了過去只憑感官逐壇鑑定的方法，採用感官、色譜和常規分析基礎酒的數據來綜合驗收，從而提高了產品優質率。同時為確定保瀘型酒的獨特風格，縮短各等級和批次之間感官、理化指標的差異，改進了勾兌組合方法，從而初步把握了瀘型酒中微量香味成分對酒質的影響，促進了勾兌技術的發展。
品質特點
瀘州老窖開放式操作的工藝特點鑄就了其制曲和釀酒微生物的紛繁複雜以及發酵的多途徑香味物質代謝，孕育了瀘州老窖酒特有的豐富呈香呈味物質，雖其總量僅占酒體總量的2%左右，但其組分中能夠定量或定性的香味成分就已達360餘種之多，還有許許多多微量或痕量的呈香呈味物質還沒有被揭示和認識，就是這些品類繁多的呈香呈味物質，共同營造出“國窖·1573”“無色透明、窖香幽雅、綿甜爽淨、柔和協調、尾淨香長、格典型”之風格特點和瀘州老窖特曲（原瀘州大麯酒）“窖香濃郁、飲後尤香、清洌甘爽、回味悠長”之濃香正宗。
瀘州老窖作為大麯酒的發源地、中國最古老的四大名白酒、濃香型大麯酒的典型代表，尊為“酒中泰斗、濃香正宗”，濃香型大麯酒亦稱瀘型酒，其1573國寶窖池作為行業唯一的“活文物”，於1996年被國務院頒布為“全國重點文物保護單位”，“國窖1573”酒因此成為中國白酒鑑賞標準級酒品。
產地環境
氣候
瀘州氣候溫和，極端最高氣溫40.3℃，極端最低氣溫-1.1℃，年最大降水量1614.9mm，年最小降水量77.8mm，年平均風速2.5m/s，最大風速10m/s，主導風向西南風，頻率5W/20， 這種氣候必然孕育出瀘州地域性獨特的農作物品質及微生物類群，對於主要以瀘州本地軟質小麥作原料的曲藥和以瀘州本地糯紅高粱為原料的瀘州老窖酒的生產有著顯著的影響。
水源
瀘州老窖釀造用水，歷史上取用龍泉井水，經專家化驗分析，此水無臭、微甜、呈弱酸性、度適宜，能促進酵母的繁殖，有利糖化和發酵。大生產釀酒採用長江水，且經自來水廠處理後水質更加優異，其水中富含鈣、鎂等微量元素。水質呈弱酸性，硬度適宜，對黴菌、酵母菌生長繁殖和酶代謝起到了良好的促進作用，特別是能促進酶解反應，是大麯酒釀造的優質水源。
企業榮譽
1915年巴拿馬萬國博覽會金獎
巴拿馬金牌
巴拿馬金牌1990年特曲獲巴黎國際食品博覽會金獎
1992年8月特曲獲俄羅斯食品博覽會金獎
1992年美國洛杉磯太平洋博覽會金獎
1992年匈牙利布達佩斯特別金獎
1994年巴拿馬萬國名酒特別金獎
2001年瀘州老窖品牌評價證書
2002年國窖牌、瀘州牌原產地保護證書
2003年建立博士後科研工作站
2004年久香牌曲藥原產地證書
2004年獲省級科技進步一等獎
2004年省愛國主義教育基地
2004年全國工業旅遊示範點
2006年酒類產品質量等級認證
2006年入選中華老字號
中華老字號
中華老字號2006年10月16日“國窖”商標入選馳名商標
2008年“瀘州老酒坊”商標成為中國馳名商標
2009年“永盛燒坊”商標獲“四川省著名商標”稱號
書法巨碑《九九歸一》
最昂貴白酒
文物保護規格最高的白酒釀造池
最大的空中霓虹燈廣告
最古老的釀酒窖池
含有益微生物最多的窖池
最古老的釀酒作坊
國家物質文化遺產
1996年瀘州老窖明代窖池群入選第四批全國重點文物保護單位。
2013年5月3日，“瀘州老窖窖池群及釀酒作坊”入選第七批全國重點文物保護單位。
國家非物質文化遺產
2006年5月，作為濃香型白酒的唯一代表，入選首批國家非物質文化遺產代表作名錄，與“1573國寶窖池群”並稱為瀘州老窖的文化遺產雙國寶。
2013年5月，瀘州老窖憑藉科學高效的董事會治理水平，從滬深股市2465家上市公司當中脫穎而出，繼2011年、2012年後，連續第三次摘得“金圓桌獎”最佳董事會桂冠，也是唯一一家獲此殊榮的白酒企業。
2018年5月9日，“2018中國品牌價值百強榜”發布，瀘州老窖位列第43。
傳承意義
瀘州老窖酒是中國濃香型白酒的代表，其相關釀造技藝的產生、傳承、發展均在四川省南部的瀘州市。這一技藝的重要載體之一——瀘州老窖窖池群包括四口位於城區的有四百餘年歷史的老窖池(已被國務院列為國家級重點文物保護單位)和一千餘口分布於城區及周邊縣的百年以上的老窖池，它們是瀘州老窖酒釀造技藝傳承、發展的根基。
瀘州老窖灑傳統釀造技藝，體現了中華民族的獨創精神，在四川乃至全國有著突出的價值。因其跨越時空的長期性及獨特的文化地理性，決定了這一民間傳統技藝具有珍貴的歷史價值、科學價值、人文價值、民俗價值、經濟價值及社會價值，它和我國的其他民間手工技藝一樣，也是中華文明的根基與命脈。由於瀘州老窖酒沿用幾千年來的傳統工藝、操作、設備，使中國白酒在世界酒林中獨樹一幟，充分顯示了中國釀酒技藝源遠流長，是中華民族珍貴的遺產。
