基本介紹
- 中文名：輪次酒
- 外文名：暫無
- 香型：醬香型
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輪次酒
醬香型白酒的生產工藝完全不同於濃香型白酒，在每年的一個大生產周期中，分兩次投糧，七次或八次取酒，一般情況下是七次取酒，所謂輪次酒就是醬香型七次取酒的七個輪次的酒。基本上從每年的12月到次年的6月每月一個輪次。
第三次、第四次、第五次、第六次酒的醬香型風格典型突出。而前三輪次醬酒，生沙酒、第一次酒和第二次酒的質量都特別差，以正丙醇為代表的高級醇的含量很高，不僅產生不愉快的味道，容易引起飲後“上頭”，利用價值不高。因此，前三輪次的插沙酒、第一次酒、第二次酒都需要經過一系列工藝的特殊處理，以降低正丙醇等高級醇的含量，改善酒的口感、風味、質量，提高醬香型工藝前三輪次酒的利用價值。
輪次酒的特點：
前三輪次醬酒
在一個大的生產周期中，插沙酒高級醇的含量很高，可達到10%（質量分數）左右。第一次酒高級醇的含量在15%（質量分數）左右，達到全周期的最高值。第二次酒高級醇的含量在1%—2%（質量分數）。除第一次酒工藝外，隨著工藝的進行和取酒次數的增加，高級醇的生成量依次減少，到第三次酒正丙醇等高級醇的含量降到合適含量範圍。
插沙酒無醬香，生沙香突出，果酸味重，生糧味、麻味、澀味、苦味重，辣味明顯，後味帶酸。酒體的總酸特別高，達到2.5以上。出酒率為1%左右（按糧食比例計算），現階段這些插沙酒幾乎沒有利用價值。
一次酒幾乎無醬香，生沙香突出，生糧味、麻味、澀味、苦味較重，微帶辣味，後味帶酸。一次酒出酒率在3%左右（按糧食比例計算），利用價值低。由於正丙醇含量過高，調酒過程中能使用的量極少。
二次酒微帶醬香，生糧味明顯，麻味重、澀味較重、後味帶酸。二次酒出酒率在3%—5%（按糧食比例計算）。由於正丙醇含量很高，調酒過程中能使用的量很少。
每個大生產周期中前期醬酒的產量占整個投入糧食的比例為7%—9%，占一個大生產周期的總出酒量的比例為11%—15%。例如一個年產醬酒350千升的車間，每個大生產周期中要產出質量差的前三輪次醬酒40千升—50千升。
一次酒和二次酒雖然無法單獨用於成品酒，但是勾兌調味的作用效果顯著，尤其在於調整醬酒的酸度、調整口感等方面。少量添加一二次酒的醬香型白酒，存放之後酒的陳化效果更好。只是由於一二次酒的正丙醇等高級醇類物質含量過高，使用量必須嚴格控制。
3至7輪次醬酒
分別對3個窖池的3～7次酒出酒數量進行測定，並由多名專業品酒師對酒質進行品評，結果見表5。從下表可以看出，3～7次酒的酒質口感總體相同，出酒率最高的是3至5輪次酒。說明不同輪次酒在產量和口感上還是有差異的，通過不同輪次酒的後期勾兌調味才能調出醬領酒正宗的坤沙醬香味。
