大曲(酒麴)

大曲是用來釀酒的一種原料，又稱塊曲或磚曲，以大麥、小麥、豌豆等為原料，經過粉碎，加水混捏，壓成曲醅，形似磚塊，大小不等，讓自然界各種微生物在上面生長而製成。

大曲在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上即茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。在麴黴的澱粉酶和糖化酶的強力作用下使米中的澱粉被酶解成糖，因此，自古以來就把它和麥芽同時作為糖的原料，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。

現代大致將酒麴分為五大類，分別用於不同的酒。它們是：

麥曲，主要用於黃酒的釀造；

小曲，主要用於黃酒和小曲白酒的釀造；

紅曲，主要用於紅麯酒的釀造（紅麯酒是黃酒的一個品種）；

大曲，用於蒸餾酒的釀造。

麩曲，這是現代才發展起來的，用純種黴菌接種以麩皮為原料的培養物。可用於代替部分大曲或小曲。

中國酒麴的分類

中高溫大曲、高溫大曲、中溫大曲、包包大曲等等

大　曲

傳統大曲；強化大曲（半純種）；純種大曲。

小　曲

按接種法分傳統小曲和純種小曲

按用途分為黃酒小曲，白酒小曲，甜酒藥；

按原料，分為麩皮小曲，米粉曲，液體曲。

紅　曲

主要分為烏衣紅曲和紅曲，紅曲又分為傳統紅曲和純種紅曲

麥　曲

傳統麥曲（草包曲，磚曲，掛曲，爆曲）

純種麥曲（通風曲，地面曲，盒子曲）

麩　曲

地面曲，盒子曲，帘子曲，通風曲，液體曲。