燒臘

燒臘是一種色香味俱全的傳統名菜，屬於粵菜系。它包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種，但是現在人們總是將“燒臘”連在一起叫，都不太在乎種類了。燒臘一般是先用秘制的醬汁醃製一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶廣東人喜愛的甜味，是老廣記憶深處的美食。

但在重慶四川等地燒臘為五香味的，多用豬肉製成，包括豬頭肉、豬耳朵、豬鼻子（拱嘴）、豬肥腸、豬尾巴等，切薄片加上調料做成一道美味冷盤，香脆可口，深受人們喜愛。

基本介紹

• 中文名：燒臘
• 英文名：Delicatessen
• 主要食材：禽類，肉類
• 分類：粵菜
• 口味：甜
• 分類：燒味與腊味
• 特點：色澤金黃，鹹香味濃

簡介

燒臘其實分為“燒”和“臘”兩種。

燒主要包括燒鵝、乳鴿、乳豬、叉燒以及一些滷水菜式。一般是先用秘制的醬汁醃製一段時間再放到爐里烤，燒鵝、乳豬皮脆，肥美，口味略帶甜味。滷水菜式相對清淡，滷水鵝掌（翼）、滷水鴨腎等。

燒臘

腊味品種分別有：臘腸、臘肉、肉脯、美極鳳餅、蛋黃鳳凰盞、醬封肉、晾肉、金錢片、臘豬心、臘豬俐、豉鴨、臘乳鴿、臘雞腿、臘乳豬、臘大魚柳等。

採用先進的太陽能（無污染）乾燥技術，使生產出來的腊味具有天然生曬、衣脆肉嫩、色澤鮮明、甘香可口、口感獨特的特點。

製作方法

1.煮腊味飯與普通煮飯無異，故各種爐灶及鍋鑊，均可使用，但最好用砂鍋或瓦煲。

燒臘

2.煮腊味飯要注意米湯，尚未燒乾，而飯面上滾起水泡發現小洞時，即可於此時放入腊味。

3.取原條香腸肉、金銀肝、整塊鴨腿、鴨胸、臘鴨、臘雞等，平放在飯面上。

4.立刻蓋緊鍋蓋，飯熟後，留些小火力，稍燜片刻，惟切勿揭開鍋蓋，以防香味外泄，如此飯熟腊味亦熟。

5.揭開鍋蓋，將熟腊味取出，切成片狀，盛在碟中，即可供食。

6.腊味飯香味既好，油色又足，而以腊味為佐餐佳肴，此為最完美之食法。

7.如不及與米同煮，可將原條或整塊之腊味，盛於盆中，放在鍋內竹格上或蒸籠內離水蒸之亦可，若取快捷，用油炸之，味道亦甚鮮美，但切勿用水煮，因用水煮則味淡。

做法

1兩三斤重的腩肉，刮乾淨豬毛，用針“吉”豬皮，越多越好2反轉豬肉，用刀割幾刀平行直紋，用味素鹽混和五香粉胡椒粉，混和後的調味料看上去有點似三合一咖啡粉淡少少的樣子就可以

燒臘

3在腩肉肉的一面擦均勻調味料，豬皮只要用手剩餘的調味料抹一下就可以，醃它大半天

4豬皮大滾水淋熟，肉輕輕淋下變白就可以。（可放進平底的鍋子裡面加水煮）之後吊起吹乾水份（特別系豬皮可以用風扇重點吹乾至有點乾硬，才可以正式燒焗）

5不夠兩吋厚的肉，應該180度焗35分鐘.，看皮的情況，用掃掃上生油，隔一段時間再掃（掃油可以另皮的溫度上升，因而爆裂，如果起大泡泡像起瘤，就是用長針“吉”穿，用小刀按平，得小不要讓油彈到，後段時間焗皮時不夠火再加火，用多20分鐘就應該可以做好。

分類

燒臘分為燒味與腊味：燒味包括烤乳豬、叉燒、燒肉、燒鴨、燒鵝、滷味（豬肚子、紅腸等）等等。燒味這東西，對於廣東人來說，雖然平凡，卻總是能令飯桌上添點亮色的食物。猶記得小時候，家裡來了客人又不及加菜，便會直奔燒味鋪“斬料”。廣東話的“料”字意味深長，是一個已經包含了充實可靠的定語的名詞。腊味包括臘鴨蛋、臘豬肉、臘腸、臘雞、鴨的肉。“臘，乾肉也”（《辭源》），凡是經過醃製，並且到了臘尾春頭時拿出來吃的，才算臘肉。臘肉以湘粵兩省所產最佳。不同的是，湘臘偏鹹，而且在醃漬過程中還加以煙燻，滋味剛烈，且有錯綜複雜的煙燻感（包括稻穀、甘蔗皮、橘皮及木屑）。腊味做主角的代表作，是腊味合蒸。參與“合蒸”者，除了片狀的臘肉，還有條狀的臘魚，以料酒、豬油和雞湯調味，入蒸籠中蒸20分鐘，色澤金黃，鹹香味濃，乃為天作之合。

燒臘

粵式腊味的製造屬於無煙工業，故味道較淡，湖南人吃起來可能感覺它“半生不熟”。正因如此，粵式腊味不宜獨食。如在秋、冬季節應市的煲仔飯，便最能體現粵式腊味的魅力。爐火在煲底不緊不慢地燒著，而在煲內，米飯是主體，臘肉是陪襯，當那些覆蓋在表面的臘肉、臘鴨、臘腸的肉汁全面地滲透了滿煲的米飯，揭開煲蓋，澆上醬油，米香肉香撲面而來，再佐以廣東特有的陰濕寒風，端的是意奪神駭，讓吃客感動得落淚。因此，廣東人不大說“臘肉”，而是取代以“腊味”一詞。

其它

脆不脆看兩樣東西

熏醬鹵燒臘

1) 有沒有吹乾表面。沒有吹乾又怎能烤乾呢，不烤乾又怎會脆呢；

2) 是烤得夠不夠深。不夠深或許會脆，但很快變軟，內里水份會升上來，就變軟了,所以有時在外面買的燒肉，過兩個小時就不脆，有些可以脆一日。

淋滾水亦有兩樣意義

1) 可以清除污物；

2) 令皮烤出來更鬆化；

烘爐小效果是會差一點，焗時在皮上掃一掃生油會容易令溫度升高爆皮。