合蒸

合蒸是由臘豬肉、臘雞肉、肉清湯等作為主要食材，熟豬油、味素、白糖等作為主要調料所做成的一道菜品。該道菜品是通過蒸的做法製作而成的。

基本介紹

• 中文名：合蒸
• 主要食材：臘豬肉200克，肉清湯25克，臘雞肉200克
• 口味：鹹甜
• 特點：色澤紅亮，柔韌不膩

原料

味素0.5克，臘鯉魚200克，熟豬油25克，白糖15克。

製作過程

1、將臘肉、臘雞、臘魚用溫水洗淨，盛入缽瓦內上籠蒸熟取出。臘雞去骨，臘肉去皮，臘魚去鱗；臘肉切4厘米長、0.7厘米厚的片，臘雞、臘魚切成大小略同的條。

2、取瓷菜碗一隻，將臘肉、臘雞、臘魚分別皮朝下整齊排放碗內，再放入熟豬油、白糖和調好味的肉清湯上籠蒸爛，取出翻扣在大瓷盤中即成。

注意

1、"腊味"是湖南的主要特點之一它有多種原料，主要有豬、牛、雞、魚、野鴨等品種。制臘豬肉：將帶此豬肉5000克，洗淨濾去水，切成5大條，加精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克，醃4天后翻動一次，再醃3天取出以清水洗淨，在條肉的一端繫上麻繩，掛在陽光下曬2天，然後掛在熏房裡，用鋸木屑、乾果殼或糠殼作煙料，連續熏36個小時，每條豬肉呈煙燻黃色，即成臘肉。制臘雞：將淨雞從脊背部剖開，去掉食袋和內臟，在大腿肉厚的部位劃一刀，使作料入味，醃製方法同臘肉內。制臘魚：鮮魚500克，每條魚從脊背上剖開去掉鰓和內臟，洗淨濾去水，用精鹽250克、花椒子10克、火硝1.5克、白糖50克拌勻，醃3天后洗淨，掛在陽光下曬2天，然後掛在熏房裡繼續熏36個小時，即成臘魚。

2、臘雞先去身骨，再去腿骨，一定緊貼骨頭進刀，注意保持雞形完整。臘魚去鱗，去脊背骨、胸骨，並保持魚肉形狀。臘肉居中，臘魚在左，臘雞放右整齊排入碗中。

3、加乾紅椒、豆鼓合蒸味更香。

4、腊味品種多樣，亦可更換品種。

5、蒸籠蓋嚴，中火蒸1小時左右手即成。