臘雞

臘雞是我國南方的傳統禽肉製品，江西、湖南、湖北、廣東、四川等均有生產，又以湖南永州崖柏腊味之臘雞最出名。

基本介紹

• 中文名：臘雞
• 主要食材：雞肉，鹽，白糖，白酒
• 口味：鹹
• 地區：江西、湖南、湖北、廣東、四川等

解釋

臘雞：

1、冷僻用語：因江西熏臘為盛，尤以臘雞出名，是古代對江西的謔稱。元明時期京中稱南方人的謔語。

2、常用語：以雞肉為原料，用醃臘方式製作的一種美味。今天說臘雞，多指此意。

3，湖南永州崖柏腊味，以30多年的經驗發現用崖柏木粉為原料加傳統的方法進行熏制，因為無硝，所以

保質期不長，請注意。

原料配方

白條雞，三黃雞，土雞等，50千克 精鹽2.5千克白糖750克 硝100克 醬油500克 白酒750克

亦可適當加點五香粉等調料(有的地區只加鹽、糖兩種調料和硝)。

製作時期

最佳的醃臘時期是10月至翌年1月，製成的臘雞質量好，保存期長；2~4月也可加工製作，但質量欠佳，保存期較短。

宰殺方法

宰前處理

在宰雞前20~24小時，必須停止餵食（但要供給飲水），讓其充分休息，以利於宰殺放血。宰殺前15分鐘給雞灌服8~10克白酒或黃酒，以利於煺毛。

臘雞

宰殺放血

將雞體倒懸，左手拉開雞的下嘴殼，右手持小尖刀伸入雞口腔內，待刀尖達第二頸椎處，迅速割斷頸部血管及喉管，再將刀尖稍抽出，在上頜裂縫的中央、眼的內側，斜刺入腦，破壞羽毛肌肉的神經中樞，使羽毛易脫落，並促其速死。此法宰雞頸部無刀口，外形完整美觀。

浸燙煺毛

　放血後要儘快進行。肉用仔雞浸燙煺毛的水溫為60°C~63°C；淘汰母雞水溫65°C~68°C，浸燙1~1.5分鐘。待雞浸透燙好後快速煺去大毛，然後用絲瓜瓤在雞頭頸部反覆抹擦，將細小絨毛煺淨。煺毛時，注意保持雞體的完整，不要擦破皮膚。

臘雞

清除內臟

先將雞的雙翅從腕關節處切去，兩腳從跗關節處剁掉。然後開膛，從胸骨到肛門切一長形刀口（要求刀面整齊，不產生碎肉），拉開兩邊胸肌，露出胸骨，再用刀切開胸骨，打開腹腔，掏出內臟和食管、氣管，並在第2~3胸椎兩側，以30~40度角斜向上方切斷肋骨和胸肌（注意不可切破皮膚，以利造型）用清水洗淨雞內殘留的粘液、血污、肺和碎物等。清洗時切勿撕破腹壁脂肪和油皮，以免影響臘雞質量。

冷水除血

將雞洗淨後放在清潔的冷水中浸泡4小時以上，以充分除去肌體內的淤血，使肌肉潔白。然後切掉下喙，於雞鼻孔穿繩掛起，瀝水晾乾。

製作方法

選料

選只重在1.5千克以上的肥母雞或肉雞，要求健康無病。

宰剖：宰殺時，要放盡血，再用70℃以上的熱水浸燙煺毛，開口取出內臟，斬去腳爪和翅膀，用清水沖洗乾淨。

醃製

將準備好的調料混合拌勻，塗抹在雞身內外，並且要充分擦勻，在雞嘴內、放血口處也要撒些調料，然後入缸內醃製約32小時，中間要倒缸2次，以充分醃透雞體。

烘製

將醃好的雞坯用麻繩分別系好，從腹部開膛的，麻繩可系在雞腿上；從尾部開膛的，麻繩可系在雞頭上。這樣做有利於雞腔內的污水流淨。然後將雞坯掛在通風處，晾乾外表的水分。最後放入55℃左右的烘房內，烘製約16～18小時，至雞體呈金黃色時即為成品。在四川一些農村地區，人們把杉樹的枝條點燃用其煙來熏制臘雞，別有一番風味。

一般在冬天放在屋外，味道更佳。

湖南永州崖柏腊味之臘雞，使用崖柏著名的養生保健之木材，定心，安神，改善失眠多夢，崖柏木香氣被譽為“空氣維生素”比起沉香更為清幽綿長，燃後變為香氣清新。它的成品多用於手串，吊飾，安枕系列，崖柏粉木屑用於熏燃，使之更為清香，舒適，崖柏腊味系列，經嚴格選材，鹽制無任何食品添加劑，純柴火燒烤，後期採用崖柏粉木屑慢慢熏制而成，肉質清香。

曬制

在某些農村地區，臘雞的製作不是烘製，而是曬制而成。 在晴朗的天氣，將醃製好的整雞起鹵，用牢固乾淨的細繩繫於雞腳或縛於雞頭上，將雞坯懸掛於陽光下。這樣曬三個日頭（三天），基本上就可以收起了。當然多曬一兩日更好。

曬制好的臘雞，平常要掛於乾燥通風處。如遇有雞身還潮的情況，還應再曬曬。

保存方法：臘雞應存放在乾燥通風處。如空氣潮濕，套用文火細煙燻灸，這樣可保存2～3個月不變質。

產品特點

色澤金黃，造型美觀，肉質細膩，油潤味鮮甜，臘香濃郁，蒸製、煮食皆美味可口。

食用方法

臘雞食用前應洗淨雜物，浸泡8~12小時，使之會軟，將脫去部分鹽分，降低鹹度。然後入蒸鍋，加姜、蔥、黃酒或啤酒，蒸約2~3小時，取出後晾涼、切片，即可食用。

烹飪方法

臘雞腿炒飯

　材料:

臘雞

粳米飯150克，雞蛋1隻，蔥花10克，臘雞腿1隻，青豆10克調味料味素2克，植物油250cc，鹽、胡椒粉少許

做法:

1、臘雞腿放入蒸籠蒸約20分鐘後取出。

2、將蒸好的臘雞腿去骨，切成0.8cm的方丁。

3、鍋內入油燒至四成熱後，放入青豆過油至熟瀝出。

4、鍋內留油30cc，放入打散的蛋液炒勻，加入臘雞腿丁略翻炒。

5、再放入米飯、青豆、鹽、味素、胡椒粉用旺火炒香。

6、撒上蔥花裝盤即可。

小訣竅:

1、臘雞腿要帶皮炒制才有風味。

2、臘雞腿水分含量要足，如不足可採用過油的方法。

蕨炒臘雞腸

材料:

主料：臘雞腸200克，野山蕨菜200克，紅椒50克。調料：色拉油50克，味素2克，鹽、料酒5克，醬油2克，白糖3克，乾椒粉2克，香油2克，蔥段10克，糯米醋5克。

做法:

1、臘雞腸切成3厘米的段，焯水撈出。蕨菜洗淨切段，紅椒切絲。

2、鍋燒油至五成熱，下臘雞腸旺火煸炒10秒，烹料酒、糯米醋旺火炒香。

3、鍋留底油，下乾椒粉煸香，下蕨菜、紅椒絲略炒，加味素、鹽、醬油、白糖調味，下雞腸炒勻，淋香油，撒蔥段即成。

小訣竅:

特點

香辣，爽口，薰香味濃。

臘雞腿蒸百葉

材料:

臘雞腿一個，厚百葉一張，料酒1湯匙，鮮醬油1-2湯匙（按各自口味），薑片3-4片。

做法:

先將厚百葉切條，鋪於盤底，然後將臘雞腿拆骨切塊，均勻分布在百葉上。加作料。隔水（冷水）蒸大約30分鐘即可。

小訣竅:

最好買超市里去骨的臘雞腿，否則拆骨有點麻煩。

臘雞燉萵筍

原料：

臘雞1隻、萵筍2根。

調料：

花椒、大料、生抽、料酒、蔥、姜、蒜適量。

做法：

1、臘雞剁成小塊，用涼水浸泡12個小時，去除鹹味；

2、萵筍去皮切塊待用；

3、鍋內倒入油，爆香蔥、姜、蒜、花椒、大料，加入臘雞塊，調入生抽、料酒煸炒臘雞出油；

4、高壓鍋內注入涼水，倒入煸炒過的臘雞，上汽後壓15分鐘；

5、高壓鍋冷卻後打開鍋蓋，倒入砂鍋內，加入萵筍塊，小火燉20分鐘即可。

臘雞胗煲粥

原料：

雞胗，粥

調料：高度酒，白鬍椒粒，小茴香粒，生抽

做法：

1.買一盒雞胗，挑選些較完整大塊的；

2.用鹽手抓來清洗，再濾乾水，放高度酒（我用白蘭地）、少許白鬍椒粒、小茴香粒、生抽（不是做臘肉，就不用放老抽了）在盛雞胗的大盆里，用手拌勻，用棉繩綁成串，然後放在冰櫃一夜，第二天掛起來曬，大約曬一個星期左右。

3.曬好後剪去繩子，用密實袋放在冰櫃里。這是曬好後的；

4.將幾隻臘胗洗淨，掉下粥煲里煲，煲至粥綿，胗子撈起切片放回粥里，再在粥上撒蔥花、胡椒粉和麻油。

食用建議

根據現代食品知識，醃臘製品含有亞硝酸鹽不宜長期、大量食用。臘雞味道香鮮，口感良好，容易引起多食，建議不要經常食用，一次食用的量不要太多。