臘香滷雞

臘香滷雞是一道鹵醬菜品，主料是雞肉、輔料是臘肉等，調料有蔥節、薑片、五香粉等，主要通過小火滷煮的做法製成。

基本介紹

• 中文名：臘香滷雞
• 口味：滷味，香辣
• 主要原料：臘肉，雞肉
• 是否含防腐劑：否
• 主要營養成分：白質,脂肪,鈣,磷,鐵
• 儲藏方法：香料浸泡時間一定要泡夠，否則香料的異味和不良色素會影響鹵品質量。

製作方法

菜系及功效:鹵醬菜

菜系及功效:鹵醬菜

味型：五香味

滷水類型：臘鹵

鹵品原料：土雞10隻(約15千克、)

碼味原料配方：

蔥節500克、薑片300克、精鹽400克、料酒500克、五香粉3克、

滷水配方

老薑300克、大蔥500克、洋蔥塊200克、草果15克、八角50克、桂皮20克、白芷5克、山柰15克、白豆蔻5克、肉豆蔻5克、甘草5克、砂仁15克、香葉30克、小茴5克、丁香2克、胡椒粉10克、乾辣椒節20克、乾花椒3克、精鹽適量料酒500克、米酒50克、冰糖10克、雞精10克、味素5克、腊味原汁適量

風味添加原料：香油300克、花椒麵30克、熟辣椒粉100克、熟芝麻粉10克、味素5克、製作工藝：

雞肉處理方法

(1)初加工：

雞宰殺太毛、嘴殼、腳上粗皮，在肛門與腹部之間開一約6—8厘米長的小口，去內臟、食嗉、食管、氣管、爪尖，清洗乾淨。

(2)浸漂：

雞入盆中，加清水浸漂：夏天浸漂：1～2小時，冬天3—5小時，中途上下翻動，換水三四次，撈出，瀝淨水。

(3)碼味：

所有碼味原料和勻，在雞身、雞肚、雞嘴內，抹勻擦透。，夏天碼味3—5小時，冬天碼味8—12小時，中途上下翻勻兩三次。

(4)氽水：

土雞入沸水鍋中中火氽至雞身緊皮時撈出，清水沖洗，瀝淨水。

(5)鹵品製作：

①老薑拍破，大蔥挽結，花椒焙香，八角、桂皮掰成小塊，砂仁、白豆蔻、肉豆蔻拍破，草果去籽，白芷、甘草切碎，將所有香料入清水中浸泡，夏天浸泡5—8小時，冬天浸泡8一12小時，撈出，與於辣椒節一同人清水鍋中氽一水，清水沖洗，瀝淨水，與乾花椒拌勻，用兩個香料袋分裝。

②取一滷水桶，放入洗淨的竹篾笆。投入香料袋、老薑、大蔥、洋蔥塊，摻人腊味原汁，調入料酒、胡椒粉、米酒、冰糖燒沸，小火熬至香氣四溢時放入土雞、精鹽、雞精、味素，中火燒沸，撇淨浮沫，改用小火鹵至雞肉熟軟，滷水桶移離火口，待滷雞在滷水中浸泡15—20分鐘後撈出，瀝淨滷水，趁熱用木刷蘸上香油，均勻塗抹於雞身表面，臘香滷雞即已製成。

食用方法

(1)熟辣椒粉、花椒麵、熟芝麻粉、味素調勻，入若干個碟中。

(2)臘香滷雞斬成長約4—5厘米，寬約1.5—2厘米的塊，整齊入盤，蘸碟而食。

工藝關鍵

(1)腊味原汁是指將臘肉、臘雞、臘排等臘製品煮熟撈出後所餘下的原汁。

(2)香料浸泡時間一定要泡夠，否則香料的異味和不良色素會影響鹵品質量。

(3)因腊味原汁有鹹味，故精鹽用量要適度。