《燒臘·滷味大全》是2009年7月1日廣東省出版集團，廣東經濟出版社出版的圖書，作者是曾韶東。本書主要講述了燒、臘、滷的基礎知識，200餘款經典與創新的燒、臘、滷的菜式製作實例，以及作者多年的實操心得。
基本介紹
- 書名：燒臘·滷味大全
- 作者：曾韶東
- ISBN：9787545402704, 7545402707
- 頁數：239
- 出版社：廣東省出版集團，廣東經濟出版社
- 出版時間：2009年7月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：16
- 正文語種：簡體中文
作者簡介,內容簡介,目錄,
作者簡介
曾韶東，高級中式燒臘師中國烹飪協會會員
曾韶東師傅從事飲食行業有十餘年，從事燒臘鹵行業也有十年之久，其一直在燒臘鹵行業深入鑽研，傳道授業，在國內外的桃李已達萬人，其中包括從加拿大、馬來西亞、日本遠道前來求藝的學員。難能可貴的是，曾韶東師傅在把傳統的燒臘菜式做到極致的同時，還自行嘗試創新醬汁、滷水的配方，成功做出各種口味獨特的燒臘鹵萊式。
內容簡介
《燒臘·滷味大全》對於入行者絕對是一本好的入門指南；對於從事餐飲業的工作者，更是一本不錯的參考書。從燒、臘、滷的基礎知識，到200餘款經典與創新的燒、臘、滷的菜式製作實例，由淺入深，循序漸進。每一款菜品都配有詳細的步驟圖文，易看易懂易學；還配有作者多年的實操心得，讓你不走彎路，快速領略廣式燒、臘、鹵技藝的精粹。
目錄
基礎篇
燒臘滷味的歷史
工具介紹
烹飪刀功技巧
常用香料性味與功能
醬料製作基本操作
風味醬料的製作
專用滷水的製作
燒烤操作實例——燒鵝的燒制
滷味操作實例——白切雞的製作及上碟
燒烤篇
原只大金豬
吊爐燒雞
蜜汁叉燒
蜜汁燒排骨
吊爐燒鴨
炭燒琵琶鴨
澳門燒肉
蜜汁燒雞翼
吊燒脆香鵪鶉
蜜汁燒大腸
手持明爐燒鴨
炭燒豬腳
炭燒圓蹄
脆皮叉燒
蜜汁燒花叉
炭燒豬頸肉
蜜汁燒腸頭
廣式脆皮燒鵝
粵式片皮鵝
潮蓮燒鵝
蜜汁燒鵝肝
潮蓮燒鴨
廣式脆皮燒鴨
北京片皮鴨
炭燒鴨下巴
南乳汁燒雞
太和燒雞
脆皮風沙雞
脆皮神仙雞
沙茶吊燒雞
琵琶吊燒雞
道口燒雞
燒雞腿
醬板雞
脆皮金錢雞
席上片皮雞
燒羊腿
烤羊排
蜜汁燒牛肉
紅燒脆皮乳鴿
太和燒乳鴿
南乳吊燒鴿
炭烤生蚝
炭烤青口
炭烤元貝
炭烤帶子
炭烤大鱔
炭烤紅杉魚
炭烤鮮魷魚
炭烤乾魷魚
炭烤鮮蝦
炭烤鮮魷筒
炭烤鮮魷須
炭烤秋刀魚
炭烤乾魷須
炭烤鳳爪
炭烤茄子
炭烤韭菜
炭烤玉米
炭烤羊肉串
炭烤火腿腸
炭烤雞腿
炭烤牛肉丸
炭烤牛肉串
炭烤雞腎串
滷味篇
醬板鴨
扒雞
滷水豬頭肉
白雲鳳爪
滷水大腸
滷水鵝腸
滷水豬月利
油淋鴨
滷水鵝
油淋鵝
潮州滷水鵝翼
潮州滷水鵝掌
潮州滷水鴨翼
潮州滷水鴨
潮州滷水鴨頭
潮州滷水鴨舌
潮州滷水鴨掌翼
潮州滷水豬腳
潮州滷水豬腳仔
潮州滷水豬尾
潮州滷水豬肚
潮州滷水豬小腸
潮州滷水脆生腸
潮州滷水雞中翼
豉汁鳳爪
潮州滷水火雞翼
豉油雞
東江鹽火局雞
鹹香雞
鹹香雞翼尖
鹹香鳳爪
成香火雞翼
鹹香雞翼
成香鴨腎球
成香手撕雞
精滷牛筋
精滷牛肉
潮州滷水金錢肚
鹵羊肉
滷水鵝肝
潮州滷水蛋
滷水豆腐
豉油皇鴿
豉油皇大腸
豉油皇鳳爪
豉油皇脆生腸
豉油皇雞翼尖
豉油皇雞腿
豉油皇鵝腸
豉油皇雞翼
貴妃白切雞
白切鵝
白切鴨
白切文昌雞
隔水蒸雞
白切豬肚
白切豬手
白雲豬手
白切豬月利
白切豬生腸
白切鵝腸
白切乳豬
白切花腩
白切豬小腸
白切大腸
白切豬腳仔
白切鳳肝
白切鴨翼
白切鴨腎
川味滷雞翼
川味鹵鳳爪
川味滷雞中翼
川味滷雞翼尖
川味滷鵝肝
川味滷鴨掌翼
香辣鴨脖子
香辣鴨頭
川味滷鵝掌翼
川味滷鵝腸
川味鹵腎球
川昧鹵豬頭肉
香辣豬尾巴
香辣豬耳朵
川味鹵豬脷
川味鹵豬肚
川味鹵豬腸
川味鹵豬生腸
川味鹵豬小腸
香辣牛肚
川味滷牛筋
香辣牛肉
川味鹵乳鴿
香辣豆腐
香辣雞蛋
香辣豬手
香辣鴨鎖骨
潮州滷水拼盤
五香花生米
涼拌蓮藕
涼拌海帶絲(海帶結)
涼拌小青瓜
麻香海蜇
涼拌豆腐皮
涼拌黃花菜
涼拌竹筍
涼拌海菜花
涼拌牛筋
腊味篇
南昌臘鴨
臘豬耳
瘦肉臘腸
臘鴨舌
廣式臘腸
東莞臘腸
川味臘腸
臘雞腿
臘大腸
臘瘦肉
臘五花肉
臘鯽魚
臘鴨腎
