所謂燒味，來來去去只有那幾味：白斬雞，豉油雞，叉燒，燒肉，乳豬，燒鴨，燒鵝，扎蹄。家裡來了客人又不及加菜，就直奔燒味鋪“斬料”。廣東話的“料”字意味深長，是一個已經包含了充實可靠的定語的名詞。說某人“有料”就是說他有本事。食物上也是大塊主餚才叫“料”，沒有說加盤炒青菜能算是“加料”的。
基本介紹
- 中文名：燒味
- 外文名：Siu Mei
- 主要原料：雞，鴨
- 是否含防腐劑：否
- 適宜人群：老少皆宜
- 儲藏方法：常溫
- 菜系：粵菜
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簡介
燒味（粵語發音：siu1 mei2）是中國粵菜中的一種燒烤食品。在酒樓或中式餐館，以至華人地區的快餐店均有提供此類食物。燒味常會配合飯、米粉、粿條、面等食糧出售。燒味源於廣東順德，流行於廣東、香港和澳門，甚至流傳至台灣。
在廣東及香港地區，燒味製品常與滷水製品同店銷售。
品種
叉燒
，將豬肉以叉子放在火上燒熟而成，故名。燒烤叉燒時會在表面塗上紅色的叉燒醬，故叉燒是紅色的。叉燒醬的其他主要材料尚有生抽、蒜蓉、麥芽糖、南乳、五香粉、酒等。好的叉燒應該肉質軟嫩多汁、色澤鮮明、香味四溢。叉燒通常選用脢頭（豬肩）肉製作，當中又以肥、瘦肉均衡為上佳，稱之為“半肥瘦”。以叉燒做的其他菜色包括有：叉燒飯、叉燒包、叉燒酥等等。
品種：
- 蜜汁叉燒
- 脆皮叉燒
燒乳豬
燒乳豬（亦稱烤乳豬）是傳統食品的一種。製法是將二至六個星期大，仍未斷奶的乳豬宰殺後，以爐火燒烤而成。世界不同的飲食文化中都有燒乳豬這種菜色。中國在西周時相信便已有食用燒豬。當時八珍之一的“炮豚”相信便是指燒豬。在西方，古羅馬的傳統菜譜中亦有燒乳豬一項。現今的中國菜中以粵菜的燒乳豬最廣為流傳；而在西方國家中，葡萄牙及西班牙俱以燒乳豬為特色菜。
主要菜式：
- 乳豬拼盤
燒肉
燒豬是廣東傳統食品的一種。製法與另一廣東燒味燒乳豬基本一樣，不同的是採用已成長的豬，而非乳豬來燒烤。燒豬以肋骨部最為肥美可口。平常在廣東燒味中的燒肉，即是燒豬的肋骨部份，亦稱之為燒腩，作為被再度烹調的食材則稱為火腩（例如“冬瓜炆火腩”）。燒豬的其他多骨部份如頭、肘等可以用作淆湯或煮粥等。
燒肉以皮脆肉嫩為上品。燒豬可以重十到二十公斤，燒肉無論是脂肪及肉均較多而厚。而燒乳豬一般只重五至六公斤，除了一層脆皮以外，只有很少的脂肪和肉，而且骨軟可吃。燒乳豬的每斤價格亦比燒肉高很多；多數售賣燒味的店鋪平常都會有燒肉出售，但乳豬卻不一定經常供應，通常需事先預訂。
燒鴨與燒鵝
燒鴨是燒味的一種，是把填滿調味料的鴨，掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式，油潤光亮，皮香脆，肉質滋嫩鮮甜，松脂味清香醇濃，通常配以醬汁食用。燒鴨的做法與燒鵝大致相同，但肉質和份量則不及後者。然而由於燒鴨成本較低，故成為了燒鵝的代替品。
燒鵝是燒味的一種，是把填滿調味料的鵝，掛進炭爐里用木炭高溫燒烤出來的菜式，以皮脆有光澤，皮汁多而不帶腥味為上品，通常配以甜酸醬汁食用。香港的燒鵝在製法上無甚分別，但由於成本等原因，一些香港食肆的燒鵝其實是以鴨代替鵝，但仍然稱為燒鵝。 香港以燒鵝馳名的食肆，包括中環鏞記及新界深井一帶多家燒鵝酒家。
