本教材在編寫中根據熱菜製作崗位工作特點，以能力培養為根本出發點，採用任務化的編寫方式。全書共介紹12中烹調方法：爆、炒、煸、燜、燒、烹、焗、煎、烤、燴、煮、熗。
本教材適合中式烹飪從業人員培訓使用。
基本介紹
- 書名：熱菜製作
- 作者：人力資源社會保障部教材辦公室
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2021年1月12日
- 定價：32.00 元
- ISBN：9787516748251
圖書目錄
項目1 爆、炒、煸/007
任務1 爆/008
知識準備/008
操作技能/009
火爆腰花（魯菜）/009
宮保雞丁（川幫）/012
任務2 炒/015
知識準備/015
操作技能/017
滑炒蝦仁（廣幫）/017
芹黃魚絲（川幫）/020
滑炒明蝦球（廣幫）/022
小煎雞米（川幫）/025
八寶辣醬（本幫）/027
任務3 煸/030
知識準備/030
操作技能/031
乾煸魷魚絲（川幫）/031
練習與檢測/034
項目2 燜、燒、烹/036
任務1 燜/037
知識準備/037
操作技能/039
貴妃雞翅（川幫）/039
東坡肉（杭幫）/041
任務2 燒/044
知識準備/044
操作技能/046
糖醋排骨（本幫）/046
蔥海參（京幫）/048
百花釀冬菇（廣幫）/051
乾燒鱖魚鑲面（川幫）/053
紅燒甩水（本幫）/056
任務3 烹/059
知識準備/059
操作技能/060
炸烹蝦段（魯菜）/060
練習與檢測/063
項目3 焗、煎、烤/065
任務1 焗/066
知識準備/066
操作技能/067
蒜子 鱔筒（本幫）/067
奶油 扇貝（海派）/070
鹽 鱖魚（廣幫）/072
任務2 煎/075
知識準備/075
操作技能/076
香煎鱈魚脯（海派）/076
煎釀青椒（潮幫）/079
煎封鯧魚（廣幫）/081
任務3 烤/83
知識準備/083
操作技能/085
北京烤鴨（京幫）/085
烤河鰻（閩幫）/088
練習與檢測/091
項目4 燴、煮、熗/093
任務1 燴/094
知識準備/094
操作技能/095
鴛鴦燴雞粥（淮揚幫）/095
酸辣烏魚蛋（京幫）/098
銀絲干貝（海派）/100
春白鮑片（海派）/102
任務2 煮/104
知識準備/104
操作技能/105
水煮牛肉（川幫）/105
雞火乾絲（揚幫）/107
任務3 熗/110
知識準備/110
操作技能/111
熗虎尾（淮揚幫）/111
京熗花枝片（京幫）/114
練習與檢測/117
