中式烹調實訓教學菜譜

內容簡介

　《中式烹調實訓教學菜譜》一書是面向烹飪專業人員編寫的實訓教學菜譜。實訓教學是烹飪專業教學的重要組成部分，是切實提高烹飪專業人員技能操作水平的重要途徑。因此，本實訓教學菜譜可以在烹飪實訓教學中起到指導性的教學媒介作用。《中式烹調實訓教學菜譜》在編寫內容上，涵蓋了烹飪專業教學的幾個主要方面，全書由“熱菜製作”“刀工技術”“冷菜拼擺”“果蔬雕刻”和“地方風味”五個篇章構成。圖文並茂，是一冊集系統性與實用性於一體的實訓教學菜譜。《中式烹調實訓教學菜譜》可作為技工院校、職業學校烹飪專業實訓教學的主要指導用書，也可作為中式烹調師中、職業資格培訓的參考用書。

圖書目錄

第一篇熱菜製作

1 炸

2 炒

3 熘

4 燒

5 爆

6 燴

7 煎

8 蒸

9 烹

10 燜

11 燉

12 拔絲

13 掛霜

14 燙

15 汆

16 煮

17 貼

18 塌

19 烤

20 扒

21 焗

22 蜜汁

第二篇刀工技術

1 刀工基本功

2 刀工美化

第三篇冷菜拼擺

普通圍碟製作

1 排

2 堆

3 疊

4 圍

5 覆

6 擺

工藝圍碟製作

花色拼盤製作

第四篇果蔬雕刻

1 花卉類

2 其他類

第五篇地方風味

1 杭州風味

2 寧波風味

3 溫州風味

4 紹興風味

5 湖州風味

6 嘉興風味

7 金華風味

8 衢州風味

9 台州風味

10 麗水風味

11 舟山風味

主要參考文獻

中式烹調實訓教學菜譜

基本介紹

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