《中式烹調工藝與實訓》是一本2018年出版的圖書，由旅遊教育出版社出版
基本介紹
- 中文名：中式烹調工藝與實訓
- 作者：張榮春，顏忠，史紅根 編
- 出版時間：2018年5月1日
- 出版社：旅遊教育出版社
- ISBN：9787563737277
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《中式烹調工藝與實訓/新編全國高等職業院校烹飪專業規劃教材》分為四大項目，共有十六個模組，並且下設多項工作任務。教材採用學習目標，技能標準，任務目標完成，以知識儲備，菜品製作工藝與實訓、拓展知識與套用、實訓思考與練習題的結構模式，力求全方面講解中式烹調工藝與實訓的知識。
圖書目錄
項目一 烹調基本功與實訓
模組一 認識烹調基本功
任務一 烹調基本功的認知
任務二 烹調基本功實訓標準
模組二 刀工工藝與實訓
任務一 認識刀工的工具
任務二 烹調基本刀工刀法
模組三 翻鍋與勺工的實訓
任務一 翻鍋的基本要求與實訓
任務二 勺的實訓技法
模組四 廚房烹調實訓的安全規範
任務一 烹調廚具設備及安全操作
任務二 廚房作業區實訓安全
項目二 烹調加工工藝與實訓
模組一 原料初加工工藝
任務一 新鮮蔬菜原料的加工
任務二 水產品原料的初步加工
任務三 家禽和家畜的初步加工
任務四 乾制原料的加工
任務五 其他原料的加工與實訓
模組二 切割工藝
任務一 原料成型加工與實訓
任務二 水產品的分割與實訓
任務三 家畜分割加工與實訓
任務四 家禽分割加工與實訓
任務五 整料出骨加工與實訓
模組三 制熟工藝
任務一 火候的掌控與運用
任務二 熱的傳遞原理與制熟
任務三 初步熟處理工藝
模組四 組配工藝
任務一 單一 菜品的組配
任務二 整套菜品的組配
項目三 烹調生產工藝與實訓
模組一 調質工藝
任務一 糊漿工藝
任務二 勾芡工藝
任務三 蓉膠製作工藝
模組二 調味工藝
任務一 複合味調製工藝
任務二 制湯制鹵工藝
模組三 水傳熱烹調方法與實訓
任務一 短時間加熱烹調法與實訓
任務二 中時間加熱烹調法與實訓
任務三 長時間加熱烹調法與實訓
模組四 油傳熱烹調法與實訓
任務一 大油量傳熱烹調法與實訓
任務二 中油量傳熱烹調法與實訓
任務三 少油量傳熱烹調法與實訓
模組五 特殊烹調方法與實訓
任務一 氣傳熱烹調方法與實訓
任務二 固態介質烹調法與實訓
任務三 熬糖烹調法與實訓
模組六 冷菜烹調方法
任務一 冷製冷吃烹調法與實訓
任務二 熱製冷吃烹調法
項目四 菜品造型工藝
模組一 冷菜造型工藝
任務一 單盤裝盤技巧
任務二 欣賞型冷盤造型技藝
模組二 熱菜造型工藝
任務一 熱菜造型手法
任務二 熱菜拼擺造型與裝飾
任務三 菜品盛裝器皿的選擇
參考文獻
