《烹調工藝學第四版》是2014年中國輕工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：烹調工藝學第四版
- 作者：馮玉珠主編
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2014年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787501997879
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本以《高等職業學校專業教學標準（試行）》為依據，以行業適用、必須、夠用為基礎，緊緊把握高等職業教育所特有的可操作性和實用性等特點，突出實踐教學，重視素質培養。主要內容包括緒論、烹調工藝預備、初加工工藝、分割及其成型工藝、組配工藝、烹製工藝、調和工藝、熱菜烹調工藝、冷菜烹調工藝、造型與盛裝工藝、宴席烹調工藝、烹調工藝的標準化與現代化、烹調工藝的改革創新等內容。本書可作為高等院校烹飪、餐飲、飯店、旅遊專業教學用書，也可供餐飲企業員工培訓或烹飪愛好者使用。
圖書目錄
緒論
教學目標
教學內容
案例導讀
節 烹調工藝學的基本概念
第二節 烹調工藝學的產生與發展
第三節 烹調工藝學的研究內容
第四節 烹調_T藝學的性質和學科地位
第五節 學習烹調工藝學的意義和要求
關鍵術語
問題與討論
章 烹調工藝預備
教學目標
教學內容
案例導讀
節 中式烹調師
第二節 烹調設備器具
第三節 廚房空間環境
第四節 烹飪原料的選擇
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
第二章 初加工工藝
教學目標
教學內容
案例導讀
節 鮮活原料的初加_丁工藝
第二節 乾制原料的漲發工藝
第三節 醃臘製品的初加工工藝
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
第三章 分割及其成型工藝
教學目標
教學內容
案例導讀
節 刀工工藝
第二節 部位分割工藝
第三節 骨肉分割工藝
第四節 原料成型T藝
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
第四章 組配工藝
教學目標
教學內容
案例導讀
節 組配工藝的意義和內容
第二節 組配工藝的方法和要求
第三節 花色菜餚生坯的組配T藝
第四節 套菜(宴席菜餚)的組配工藝
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
第五章 烹製工藝
教學目標
教學內容
案例導讀
節 勺工工藝
第二節 烹製工藝中的熱傳遞現象
第三節 烹製基本方式
第四節 火候及其調控
第五節 初步熟處理工藝
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
第六章 調和工藝
教學目標
教學內容
案例導讀
節 調味工藝
第二節 調香工藝
第三節 調色工藝
第四節 調質工藝
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
第七章 熱菜烹調工藝
教學目標
教學內容
案例導讀
節 炒爆工藝
第二節 炸煎工藝
第三節 熘烹工藝
第四節 燒扒工藝
第五節 汆燉工藝
第六節 蒸烤熏工藝
第七節 蜜汁、拔絲工藝
第八節 其他熱菜烹調工藝
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
第八章 冷菜烹調工藝
教學目標
教學內容
案例導讀
節 拌熗工藝
第二節 醃泡工藝
第三節 滷煮工藝
第四節 凝凍_T藝
第五節 粘糖工藝
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
第九章 菜餚造型與盛裝工藝
教學目標
教學內容
案例導讀
節 菜餚造型的基本原理
第二節 菜餚造型的藝術形式
第三節 菜餚造型的基本工藝
第四節 菜餚的盛裝工藝
第五節 菜餚的裝飾工藝
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
第十章 宴席烹調工藝
教學目標
教學內容
案例導讀
節 宴席烹調工藝的特點
第二節 宴席烹調工藝的準備
第三節 宴席烹調工藝的實施
第四節 宴席烹調工藝的質量控制
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
第十一章 烹調工藝的標準化與現代化
教學目標
教學內容
案例導讀
節 標準與標準化
第二節 烹調工藝標準化的意義與內容
第三節 烹調工藝標準化的難點與應對
第四節 烹調T藝的現代化
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
第十二章 烹調工藝的改革創新
教學目標
教學內容
案例導讀
節 烹調工藝改革創新的意義和原則
第二節 烹調工藝改革創新的內容和途徑
第三節 烹調工藝改革創新的方向
關鍵術語
問題與討論
實訓項目
參考文獻
