基本介紹
內容提要,圖書目錄,
內容提要
《烹飪營養與食療》一書結合我國當前對技能型、複合型、緊缺型人才需要的狀況，突出反映了烹飪學科領域的新趨勢、新知識、新技術、新成果的“四新”內容，做到兼收並蓄，不拘一格，旨在體現烹飪知識的前瞻性、創見性、科學性和實踐性，以及學科間的交叉與滲透。
“民以食為天”，中華美食文化源遠流長。近年來我國各地餐飲服務市場尤為繁榮，據《中國職業技術教育》雜誌報導：目前我國有400多萬家餐飲企業，2200萬從業人員，收入連續多年以兩位數增長，烹飪行業教育市場很大。針對目前烹飪餐飲人才需求特點，全國職業培訓教學工作指導委員會商貿專業委員會邀請了全國烹飪餐飲專業教學較突出的職業院校，在江西省井岡山召開了教學研討會，及時地編寫了這套烹飪系列教材。
在本系列教材的編寫過程中，喜逢國務院在北京召開全國職業教育工作會議，根據會議精神指示：大力發展中國特色的職業教育，以服務社會主義現代化建設為宗旨，培養數以億計的高素質勞動者和數以千萬計的高技能專業人才，努力實現我國職業教育發展新跨越。為此，我們又對該系列教材加以完善和充實，本著“夠教、夠學、夠用”的原則，以專業基礎課和專業實訓課為主而編寫。
本系列教材主要具有以下幾個特點：(1)嚴格按照“雙綱”制的新模式編寫，即教育部職業教育教學大綱及勞動和社會保障部專業職業資格技能考試大綱；(2)學科設定採用專業理論和實訓並舉，突出烹飪專業人才培訓的特點，部分學科理論與實操課程比達到1：2；(3)整套教材是由多年一線教學教師精心編寫，並採取“互動式”教學方法的新模式，突出教材活潑性和實用性的特點；(4)引進與創新並重，積極引進新內容和新方法，有一定的創新和改進，突出教材前瞻性特點。
《烹飪營養與食療》是烹飪系列教材之一，可作為中、高等職業院校烹飪、旅遊、餐飲管理等專業教材，可作為烹飪技師培訓和餐飲行業職工培訓教材。
本書由廣西商業高級技工學校袁婭老師、上海市飲食服務學校賀化帛老師擔任主編；廣西商業高級技工學校王玉寶老師、王福良老師擔任副主編；山東烹飪高級技工學校張曉媚老師、江蘇省徐州技師學院李海英老師也參與了本書的編寫工作。最後由袁婭老師總纂。
圖書目錄
第一章烹調概述
第一節烹調的起源與發展
第二節中式菜餚的特點與風味流派
第三節烹調的主要設備與用具
第四節烹調的基本要求與勺工技藝
第二章加熱與火候
第一節加熱基礎知識
第二節傳熱介質
第三節傳熱方式與傳熱過程
第四節加熱對烹飪原料的作用與影響
第五節烹飪原料在加熱過程中的變化特徵
第六節火候
第三章調味
第一節味覺與味的種類
第二節調味的作用和原則
第三節調味的方法與原理
第四節菜餚常見味型與調製
第五節調味品的盛裝、保管與合理放置
第四章烹飪原料的初步熟處理
第一節初步熟處理的意義、作用和原則
第二節焯水
第三節過油
第四節走紅
第五節汽蒸
第五章制湯
第一節制湯的概念與目的
第二節制湯的基本原理
第三節制湯的操作要求
第四節湯的種類及其製法
第六章掛糊、上漿、勾芡
第一節糊、漿、芡的原料及其作用
第二節掛糊
第三節上漿
第四節勾芡
第七章熱菜烹調方法
第一節以水為主要導熱體的烹調方法
第二節以油為主要導熱體的烹調方法
第三節以蒸汽、熱空氣、鹽為主要導熱體的烹調方法
第八章熱菜裝盤
第一節裝盤的基本要求與盛器的選擇
第二節一般熱菜的裝盤方法
第三節熱菜的裝點
第九章筵席知識
第一節筵席的概念、特徵、規格及種類
第二節筵席選單設計與菜餚配置
第三節筵席的準備與上菜程式
第十章快餐基礎知識
第一節中式快餐的特點及現狀
第二節中式快餐的產品設計和發展前景
參考文獻
