雞卷

雞卷屬閩菜菜系，主要由油皮、番茄、冬筍、荸薺、秈米粉等製成。 本菜品外酥內嫩，酸辣可口，營養豐富。具有健脾開胃、減肥瘦身、調理便秘的功效。

基本介紹

• 中文名： 雞卷
• 英文名：無
• 主要食材：油皮、番茄、冬筍、荸薺
• 口味：酸辣可口
• 營養價值：營養豐富
• 功效：健脾開胃、減肥瘦身

菜譜名稱

雞卷是莆田民間的一種傳統小吃，也常用於宴席之上。其特點是色澤金黃，酥脆鮮香，甜中帶鹹，清爽可口。

雞卷是用豬網油包裹豬肉、香菇、蝦肉、荸薺等多種配料合成的餡物，製成條狀，經油炸而成。外表如雞皮之狀，形似雞腿，因而得名。用豬網油作皮料，又薄又韌，油炸後酥濃香濃。餡物加上山珍海味，還有又脆又甜的荸薺，食之不膩，百嘗不厭。

雞卷可稱得上是一種方便熟食，便於攜帶，便於貯藏。

所屬菜系

閩菜

菜譜功效

健脾開胃調理 減肥瘦身調理 便秘調理

製作材料

主料：油皮(120克) 番茄(100克) 冬筍(150克) 荸薺(120克) 秈米粉（乾、細）(100克)

輔料：小麥麵粉(25克) 花生仁（生）(25克) 香菇（乾）(5克) 木耳(乾)(3克) 澱粉(蠶豆)(10克)

調料：胡椒粉(1克) 白醬油(15克) 白砂糖(10克) 醋(15克) 味素(2克) 花生油(40克) 芝麻醬(7克)

製作工藝

1. 興化米粉入沸水中氽一下撈出，放在盆里，倒入乾澱粉揉成粉泥；

2. 然後將花生、淨荸薺、淨冬筍、水發香菇剁成米粒大；

3. 將以上各料與興華米粉泥攪拌，加入味素、白醬油、芝麻醬，揉成餡料；

4. 水發黑木耳洗淨；

5. 番茄洗淨，切片；

6. 白糖、白醬油、醋、胡椒粉、濕澱粉、味素調勻成滷汁；

7. 將每張豆腐皮攤平，上鋪餡料，卷緊成圓棍狀，用麵粉調成糊封口；

8. 待封口乾後，每卷切成2.4 厘米寬的斜塊成雞卷生坯；

9. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至八成熱，將雞卷生坯下鍋，炸至兩面呈金黃色時，潷去油；

10. 鍋回旺火，放入黑木耳、番茄片稍炒，倒入滷汁勾芡，顛翻均勻，裝盤即成。

工藝提示

1. 若豆腐皮脆硬，可噴水少許，用濕布蓋上，使之回軟，然後再包餡料；

2. 炸雞卷生坯，必須旺火熱油，迅速炸定形，則不易破碎；

3. 因有過油炸制過程，需準備花生油500克。

菜品口感

口味：酸辣味

菜色金黃，外酥內嫩，酸辣可口，別有風味。

食譜營養

油皮：豆腐皮中含有豐富的優質蛋白，營養價值較高；含有大量的卵磷脂，可預防心血管疾病，保護心臟；含有多種礦物質，補充鈣質，防止因缺鈣引起的骨質疏鬆，促進骨骼發育，對小兒、老人的骨骼生長極為有利。

番茄：西紅柿現在已是不少人餐桌上的美味。西紅柿富含豐富的胡蘿蔔素、B族維生素和維C，其中的維生素P含量是蔬菜之冠，對心血管具有保護作用，可減少心臟病的發作。豐富的番茄紅素能清除自由基，預防前列腺癌；尼克酸可維持胃液的正常分泌，促進紅血球的形成，利於保持血管壁的彈性和保護皮膚。西紅柿多汁，可以利尿，腎炎病人也宜食用。同時多吃番茄還具有抗衰老作用，能使皮膚保持白皙。

冬筍：冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。

秈米粉（乾、細）：米粉含有蛋白質、碳水化合物、維生素B1、鐵、磷、鉀等營養元素，易於消化和吸收，具有補中益氣、健脾養胃的功效。

小麥麵粉：麵粉富含蛋白質、碳水化合物、維生素和鈣、鐵、磷、鉀、鎂等礦物質，有養心益腎、健睥厚腸、除熱止渴的功效，主治髒躁、煩熱、消渴、泄痢、癰腫、外傷出血及燙傷等。

花生仁（生）：花生含有豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素E、煙酸、維生素K、鈣、鎂、鋅、硒等營養元素，有增強記憶力、抗老化、止血、預防心腦血管疾病、減少腸癌發生的作用；其性平，味甘；入牌、肺經；具有醒牌和胃，潤肺化痰，滋養調氣，清咽止咳之功效。

香菇（乾）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

木耳(乾)：黑木耳中鐵的含量極為豐富，故常吃木耳能養血駐顏，令人肌膚紅潤，容光煥發，並可防治缺鐵性貧血；黑木耳含有維生素K，能減少血液凝塊，預防血栓症的發生，有防治動脈粥樣硬化和冠心病的作用；木耳中的膠質可把殘留在人體消化系統內的灰塵、雜質吸附集中起來排出體外，從而起到清胃滌腸的作用，它對膽結石、腎結石等內源性異物也有比較顯著的化解功能；黑木耳含有抗腫瘤活性物質，能增強機體免疫力，經常食用可防癌抗癌。

澱粉(蠶豆)：蠶豆中含有豐富的鈣、鋅、錳、磷脂等，是大腦和神經組織的重要組成成分，並含有豐富的膽鹼，有增加記憶力和健腦作用。對於正在應付考試或腦力工作者，適當進食蠶豆可能會有一定功效。蠶豆中的蛋白質可以延緩動脈硬化，蠶豆皮中的粗纖維有降低膽固槨、促進腸蠕動的作用。同時蠶豆也是抗癌食品之一，對預防腸癌有一定的作用。

食譜相剋

番茄：西紅柿忌與石榴、螃蟹、冰棒、紅薯、白酒、豬肝、魚肉同食。

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。

秈米粉（乾、細）：大米不宜與馬肉、蜂蜜同食。

花生仁（生）：花生不宜與黃瓜、螃蟹同食，否則易導致腹瀉；花生不可與香瓜同食。

木耳(乾)：木耳忌與田螺、野雞、野鴨同食。

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。

歷史文化

此品為福建風味素菜。以豆腐皮為主料，包以興化米粉、花生、荸薺、冬筍等製成的餡料，卷緊切斜塊，炸制後，加黑木耳、番茄片稍炒，勾芡而成。

閩南雞卷（又名雞頸）是一道色香味俱全的漢族名點，屬於閩菜系。在閩南是聞名的小吃，過節，過年，結婚婚宴必須有。雞卷皮10張 ，削皮的馬蹄，剝好的乾蔥頭 ，切好的五花肉 ，五花肉，蔥頭，馬蹄切碎 ，加入五香粉，鹽，味素生抽高入味 ， 加入地瓜粉攪拌均勻（過程撒些溫水） ，雞卷皮一張鋪開放放調好的料，用手捏成條狀包卷好。

營養成分

·熱量 (1727.54千卡)；

·蛋白質 (83.83克)；

·脂肪 (76.86克)；

·碳水化合物 (180.94克)；

·膳食纖維 (8.25克)；

·維生素A (154.30微克)；

·胡蘿蔔素 (713.10微克)；

·硫胺素 (0.87毫克)；

·核黃素 (0.48毫克)；

·尼克酸 (11.31毫克)；

·維生素C (29.65毫克)；

·維生素E (50.73毫克)；

·鈣 (322.83毫克)；

·磷 (462.78毫克)；

·鈉 (1116.78毫克)；

·鎂 (293.84毫克)；

·鐵 (31.47毫克)；

·鋅 (9.80毫克)；

·硒 (10.96微克)；

·銅 (3.03毫克)；

·錳 (7.19毫克)；

·鉀 (1587.22毫克)；

·碘 (3.22微克)；

·維生素B6 (0.08毫克)；

·泛酸 (0.17毫克)；

·葉酸 (22.00微克)；

·維生素K (4.00微克)；

·維生素p (700.00毫克)；