本書根據職業能力司相關要求，為了配合各級人力資源社會保障培訓主管部門組織開展的財政性培訓工作，進一步促進培訓的規範性、課程的嚴謹性，依據中式烹調師國家職業技能標準開發而來，主要包括中式烹調師中級的知識和技能，包括原料初加工、原料分檔與切割、原料預製與預製加工處理、菜餚製作等主要內容。2.主要特點：緊密結合職業技能標準和崗位實際工作情況進行編寫，突出技能，指導對應資源內容和崗位做到無縫連結。
基本介紹
- 書名： 中式烹調師（中級）——國家基本職業培訓包教程
- 作者：人力資源社會保障部教材辦公室
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2019年4月16日
- 定價：28 元
- ISBN：9787516738320
圖書目錄
課程1-1鮮活原料的初加工
學習單元1動物性鮮活原料品質鑑別
學習單元2家畜類的頭、蹄、尾部及內臟原料
清洗整理
學習單元3無麟魚類原料清洗整理
模組1
綜合實訓
課程1-2加工性原料的初加工
學習單元1加工性原料的品質鑑別
學習單元2蹄筋、肉皮等乾料漲發加工
綜合實訓
原料分檔與切割
課程2-1原料分割
學習單元1家畜類原料的分割、取料
學習單元2無鱗魚類原料的分割、取料
綜合實訓
模組2
課程2-2原料切割成形
學習單元1剞刀工藝
學習單元2食品雕刻工藝
綜合實訓
課程2-3菜餚組配
學習單元1多種原料菜餚組配
學習單元2基礎花式菜餚組配
綜合實訓
原料預製與預製加工處理
課程3-1著衣處理
學習單元漿、糊的調製
綜合實訓
課程3-2調味、調色處理
學習單元1調味
學習單元2調色
綜合實訓
模組3
課程3-3預熟處理
學習單元1過油預熟處理
學習單元2走紅預熟處理
學習單元3制湯
綜合實訓
菜餚製作
課程4-1臨灶操作
學習單元1火候概述
學習單元2勾芡技術
綜合實訓
模組4
課程4-2熱菜製作
學習單元1以水為傳熱介質的烹調方法
學習單元2以油為傳熱介質的烹調方法
學習單元3以汽為傳熱介質的烹調方法
綜合實訓
課程4-3冷菜製作
學習單元1熱製冷食菜餚的製作
學習單元2拼盤的製作
綜合實訓
