依據中式烹調師國家職業技能標準開發，主要包括中式烹調師基礎知識和初級的知識和技能，包括職業認知與職業道德、職業認知、烹飪原料基礎知識、食品衛生與廚房安全知識、飲食營養知識、餐飲業成本核算、相關法律法規知識、設備工具的使用與保養、崗前準備、原料初加工、原料分檔與切割、原料預製與預製加工處理、菜餚製作等主要內容。
基本介紹
- 書名： 中式烹調師（初級）——國家基本職業培訓包教程
- 作者：人力資源社會保障部教材辦公室
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2019年6月19日
- 定價：29 元
- ISBN：9787516739723
圖書目錄,
圖書目錄
模組1 崗前準備 1
課程1-1 個人、環境及工具準備 1
學習單元1 個人、環境及工具準備 1
綜合實訓： 11
模組2 原料初加工 13
課程2-1 鮮活原料的初加工 13
學習單元1 果蔬類原料的清洗整理加工 14
學習單元2家禽類原料清洗整理 25
學習單元3有鱗魚類原料清洗整理 32
綜合實訓 34
課程2-2冷凍及加工性原料的初加工 36
學習單元1 冷凍原料的初加工 36
學習單元2食用菌類、乾菜類等常見的乾制植物性原料漲發加工 40
綜合實訓： 46
模組3原料分檔與切割 47
課程3-1 原料分割處理 47
學習單元1：分割取料概述 48
學習單元2：家禽、魚類的分割取料 56
綜合實訓 58
課程3-2原料切割成形 60
學習單元1：刀工基礎 60
學習單元2：植物性原料切割 86
學習單元3：動物性原料切割 90
綜合實訓 93
課程3-3菜餚組配 95
學習單元1：常見菜餚組配 95
學習單元2： 菜餚盛器知識 97
綜合實訓 102
模組4 原料預製與預製加工處理 104
課程4-1 著衣處理 104
學習單元1 拍粉與拖蛋液、拍粉 104
課程4-2 調味處理 110
學習單元1 調味基礎 110
學習單元2 動物性原料的醃製處理 121
學習單元3 調製味汁 123
綜合實訓 128
課程4-3 預熟處理 129
學習單元1 焯水預製熟處理 129
綜合實訓 131
模組5菜餚製作 133
課程5-1 臨灶操作 133
學習單元1 臨灶操作概述 134
學習單元2 調味 138
學習單元3 勺功技術 141
綜合實訓： 145
課程5-2 熱菜製作 146
學習單元1 以水為傳熱介質的烹調方法 147
學習單元2 以油為傳熱介質的烹調方法 156
學習單元3 以汽為傳熱介質的烹調方法 173
綜合實訓 177
課程5-3 冷菜製作 180
學習單元1 冷製冷食菜餚的製作 180
學習單元2 單一主料冷菜的拼擺及成形 194
綜合實訓 197
