本教材主要內容包括粵菜的發展歷程與特色、烹飪原料、鮮活原料初加工工藝、乾貨原料漲發加工工藝、刀工技術、配菜工藝、烹製前的預製、烹調基礎、烹調方法、菜品的造型藝術、筵席選單與菜品成本核算等。書後附二維碼，可通過掃碼觀看90分鐘的工藝操作視頻。
本教材為職業技術院校烹飪專業教材，也可作為職工培訓用書。
基本介紹
- 中文名：中式烹飪工藝（粵菜）第二版
- 作者：黃明超
- 出版社： 中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2020年8月28日
- 定價：51.00 元
- ISBN：9787516743089
圖書目錄
緒論
第一章 粵菜的發展歷程與特色
第一節 粵菜的形成與發展/12
第二節 粵菜發展的優勢條件/18
第三節 廣東名菜總體特徵的量化分析/23
第四節 粵菜的組成/33
第五節 粵菜的特點/37
第二章 烹飪原料
第一節 烹飪原料的概念/41
第二節 烹飪原料的保管/44
第三節 畜類原料/47
第四節 禽類原料/52
第五節 水產品類原料/56
第六節 蔬果類原料/64
第七節 乾貨原料/72
第八節 糧食類原料/80
第九節 調輔原料/83
第三章 鮮活原料初加工工藝
第一節 鮮活原料初加工的原則/89
第二節 蔬菜類原料初加工工藝/91
第三節 水產品類原料初加工工藝/99
第四節 禽類原料初加工工藝/106
第五節 畜獸類原料初加工工藝/109
第四章 乾貨原料漲發加工工藝
第一節 乾貨原料漲發加工的重要性與基本要求/112
第二節 乾貨原料漲發加工的方法及原理/115
第三節 乾貨原料漲發加工實例/120
第五章 刀工技術
第一節 刀工的意義與基本要求/130
第二節 刀具的使用與保養/133
第三節 刀法的運用/136
第四節 原料的成型/147
第五節 原料的分檔取料與整料出骨/154
第六章 配菜工藝
第一節 配菜的作用、類型與技能要求/166
第二節 配菜的方法/170
第三節 料頭/175
第四節 菜品的命名/179
第七章 烹製前的預製
第一節 餡料/182
第二節 烹飪原料的初步熟處理/192
第三節 上漿、上粉、拌粉/202
第四節 烹製前原料造型基本工藝/211
第五節 排菜/216
第八章 烹調基礎
第一節 烹與調/220
第二節 火候/225
第三節 調味/238
第九章 烹調方法
第一節 烹調技法/261
第二節 烹調法/270
第三節 主食的烹調方法/356
第十章 菜品的造型藝術
第一節 菜品造型藝術的特點及一般要求/361
第二節 熱菜造型藝術/365
第三節 冷菜造型藝術/375
第四節 菜品造型藝術設計/379
第五節 食品雕刻/381
第十一章 筵席選單與菜品成本核算
第一節 筵席選單的編寫/391
第二節 淨毛料量的計算/398
第三節 成本核算/410
第四節 售價計算/413
