《粵菜烹飪基礎工藝實訓》是2014年旅遊教育出版社出版的圖書，作者是張江。
基本介紹
- 中文名：粵菜烹飪基礎工藝實訓
- 作者：張江
- 出版社：旅遊教育出版社
- ISBN：9787563729432
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《粵菜烹飪基礎工藝實訓/國家中等職業教育改革發展示範校創新系列教材》立足於現代職業學校“工作任務驅動法”的教學模式改革，以粵菜烹調崗位要求為導向，以能力本位為出發點，強調理論與實踐融合，內容力求涵蓋國家有關職業標準及中式烹調師職業技能鑑定考試的相關內容。教材針對本專業學生需要掌握的知識點和技能點統一設計實訓內容，力求做到規範實訓教學，統一人才培養規格。
《粵菜烹飪基礎工藝實訓/國家中等職業教育改革發展示範校創新系列教材》有效地彌補了原有教材技術理論與操作不同步的缺陷，既有簡明扼要、針對性強的技術理論，也有詳細的實訓過程安排。在對每一個操作實訓內容進行設計時，都是按照先介紹技術原理和相關理論，再列出工藝流程和操作要領，然後進行實訓操作的順序安排。這種內容安排既符合學生學習的規律，對於實踐教學也起到較好的輔助作用。
圖書目錄
第一單元 原料加工技術實訓
模組一 砧板基本功實訓
一、刀具保養
二、持刀操作
模組二 刀工實訓
一、直刀法
二、平刀法
三、斜刀法
四、彎刀法
五、非標準刀法
模組三 原料初加工實訓
一、新鮮蔬菜初加工
二、水產品初加工
三、家禽類初加工
四、家畜類初加工
模組四 乾貨漲發實訓
一、植物性乾貨漲發
二、動物性乾貨漲發
模組五 半成品製作實訓
一、餡料製作
二、肉料醃製
第二單元 烹調技術實訓
模組一 炒鍋基本功實訓
一、爐灶使用
二、鍋功
模組二 烹製前處理實訓
一、初步熱處理
二、上粉上漿
三、烹製前造型
模組三 烹調法與菜式實訓
一、炒法菜式
二、泡法菜式
三、蒸法菜式
四、燜法菜式
五、炯法菜式
六、煽法菜式
七、煎法菜式
八、炸法菜式
九、扒法菜式
十、扣法菜式
十一、浸法菜式
十二、燴法菜式
十三、滾法菜式
十四、煲法菜式
十五、燉法菜式
主要參考書目
