主要內容包括基本功實訓、原料初加工實訓、刀工實訓、乾貨原料漲發實訓、半制品與預製品製作實訓、烹調法與菜式實訓、特色菜與地方名菜實訓七個模組
本教材為職業技術院校烹飪專業教材，也可作為職業技能培訓用書。
基本介紹
- 書名：中式烹飪工藝實訓（粵菜）第二版
- 作者：譚小敏
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2020年4月15日
- 定價：35 元
- ISBN：9787516741955
圖書目錄
模組一 基本功實訓
一、刀具和砧板使用實訓 1
二、鍋功和爐灶使用實訓 4
模組二 原料初加工實訓
一、新鮮蔬果類原料初加工實訓 7
二、水產品類原料初加工實訓 16
三、家禽類原料初加工實訓 29
四、家畜類原料初加工實訓 34
模組三 刀工實訓
一、直刀法分類訓練 38
二、平刀法分類訓練 44
三、斜刀法分類訓練 45
四、彎刀法分類訓練 47
五、剞刀法分類訓練 48
六、起刀法分類訓練 51
模組四 乾貨原料漲發實訓
一、植物性乾貨原料漲發實訓 55
二、動物性乾貨原料漲發實訓 60
模組五 半制品與預製品製作實訓
一、膠狀、茸狀餡料實訓 69
二、粒狀餡料實訓 77
三、預熟處理實訓 82
四、上粉上漿實訓 88
五、原料烹製前造型實訓 92
模組六 烹調法與菜式實訓
一、炒法菜式實訓 102
二、泡法菜式實訓 131
三、蒸法菜式實訓 135
四、燜法菜式實訓 148
五、浸法菜式實訓 157
六、煎法菜式實訓 161
七、扒法菜式實訓 176
八、炸法菜式實訓 184
九、燴法菜式實訓 199
十、滾法菜式實訓 201
十一、焗法菜式實訓 204
十二、煀法菜式實訓 209
十三、返砂法菜式實訓 213
模組七 特色菜與地方名菜實訓
一、特色風味菜實訓 215
二、地方名菜實訓 255
三、藝術拼盤實訓 274
