《中式烹飪基礎工藝與實訓》是2019年中國旅遊出版社出版的圖書。
基本介紹
- 書名：中式烹飪基礎工藝與實訓
- 作者：陶宗虎
- 出版社：中國旅遊出版社
- 出版時間：2019年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787503261312
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《中式烹飪基礎工藝與實訓/全國旅遊高等院校精品課程系列教材》包含中式烹飪基礎工藝與實訓的認知，明確八項基本功達標內容的規範和要求；廚師職業素養規範，明了實訓中的職業素養任務與標準；廚師體能規範和要求，通過體能訓練強化職業身體需求；翻鍋與勺工考核達標，掌握翻鍋技法；刀工工藝與實訓，知曉刀工的力學原理，掌握刀工操作的基本規範和實訓要求；刀工與原料成形工藝，掌握常見刀工和美化刀工工藝的實訓技法；原料初加工工藝，掌握新鮮蔬菜、水產品、家禽、家畜類原料的初加工實訓，乾貨原料的漲發以及其他原料的加工；整料切割工藝，掌握家禽、家畜、水產品的分割加工，整隻原料出骨工藝；常用設備、用具及安全衛生規範，了解各種烹調設備的功能與用途，掌握作業區安全操作規範。通過以上學習，使學生能夠達到一個初級廚師的職業素養和技能規範標準。
圖書目錄
項目一 中式烹飪基礎工藝與實訓的認知
模組一 認知中式烹飪基礎工藝與實訓
任務 認知中式烹飪
模組二 中式烹飪基礎工藝實訓任務與標準
模組三 中式烹飪基礎工藝與實訓的學習思路和途徑
項目二 廚師職業素養規範
模組一 廚師職業標準
任務 職業素質標準和規範養成
模組二 基礎實訓中的素質養成任務與標準
任務 良好的操作行為習慣和職業素養養成
項目三 廚師體能規範和要求
模組一 體能的認知
任務 認知強化體能對職業廚師的重要性
模組二 體能訓練的實施途徑
任務一 訓練目測和指法
任務二 身體功能部位鍛鍊
任務三 廚師啞鈴操
項目四 翻鍋與勺工考核達標
模組一 翻鍋的認識與基本要求
任務一 認知炒勺與炒鍋
任務二 熟知翻鍋（勺）的作用和基本要求
模組二 翻鍋實訓技法
任務一 熟知翻鍋實訓規範
任務二 翻鍋（勺）技法實訓
項目五 刀工工藝與實訓
模組一 刀工使用的工具
任務一 認識常用刀具
任務二 選擇刀具
任務三 鋒利刀具
任務四 砧板的選擇與保養
模組二 刀工操作的基本規範
任務一 認知基本刀工
任務二 用刀的操作規範
模組三 刀法認知
任務一 認識常用刀法並掌握實訓要領
任務二 認知其他刀法及實訓
模組四 刀工力學分析
……
項目六 刀工與原料成形工藝
項目七 原料初加工工藝
項目八 整料切割工藝
項目九 常用設備、用具及安全衛生規範
參考文獻
