《中式烹調工藝》是2020年華中科技大學出版社出版的圖書，作者是楊愛民、范濤、李東文。
基本介紹
- 中文名：中式烹調工藝
- 作者：楊愛民、范濤、李東文
- 出版時間：2020年
- 出版社：華中科技大學出版社
- ISBN：9787568060233
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本教材是全國餐飲職業教育教學指導委員會“基於烹飪專業人才培養目標的中高職課程體系與教材開發研究”成果系列教材、餐飲職業教育創新技能型人才培養新形態一體化系列教材。本教材共包括七個部分，即概述及四大地方風味、原料選擇標準與加工工藝、組配工藝、初步熟處理工藝、調配工藝、制熟工藝、盤飾工藝。本教材突出實用性，將理論知識和餐飲行業實踐套用相結合。本教材是烹調工藝與營養、西餐工藝、中西麵點工藝等相關專業的教學用書，還可作為餐飲行業從業人員培訓及中餐烹飪與製作愛好者的學習參考書。
圖書目錄
緒論概述及四大地方風味1
任務一概述1
任務二四大地方風味9
項目一原料選擇標準與加工工藝16
任務一常見原料選擇標準16
任務二鮮活原料的初步加工20
任務三乾制原料的初步加工34
任務四原料精細加工工藝42
項目二組配工藝55
任務一糊漿調配工藝55
任務二制湯、制凍工藝59
任務三著色工藝65
任務四蓉膠工藝69
任務五菜餚的組配工藝73
項目三初步熟處理工藝77
任務一焯水工藝78
任務二過油工藝80
任務三走紅工藝81
任務四汽蒸工藝83
項目四調配工藝85
任務一口味調配工藝85
任務二調香工藝136
任務三調色工藝143
任務四調質工藝151
項目五制熟工藝158
任務一水烹法158
任務二油烹法169
任務三汽烹法179
任務四混合烹法182
任務五固體烹法197
任務六其他烹法199
任務七冷菜的烹調方法202
項目六盤飾工藝212
主要參考文獻219
中式烹調菜品賞析221
