《中式烹調技藝》是2015年重慶大學出版社出版的圖書。作者是許啟東。
基本介紹
- 中文名：中式烹調技藝
- 作者：許啟東
- 出版時間：2015年9月1日
- 出版社：重慶大學出版社
- ISBN：9787562493617
- 類別：烹飪專業教材教輔
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
《中式烹調技藝》是烹飪專業的核心技術課程，包括“中餐烹飪概述”“烹飪原料的初步熟處理”“火候”“調味”“制湯”“上漿、掛糊、勾芡”“熱菜的烹調方法”“熱菜裝盤”“宴席知識”九個模組的知識內容。
《中式烹調技藝》系統闡述了中式烹調技術的內涵。從專業理念、職業素養的要求、中國餐飲業的現狀和發展趨勢，以及圍繞菜餚製作過程中如何對原料進行處理，以達到烹調的要求；如何掌握火候及正確運用；菜餚美味的調製原理和方法；如何吊制鮮美可口的鮮湯並運用於菜餚；怎樣進行上漿、掛糊、勾芡，使菜餚的品質更加完美；正確掌握常用的各種烹調方法並運用於實際操作；對烹調好的菜餚如何進行合理盛裝，使菜餚的品相進一步提升；以及如何在了解宴席種類、作用的前提下，設計出符合成本核算、體現風格特色、內容豐富、主題突出、保障營養衛生、能適合不同顧客群體需求的宴席選單等知識內容。
圖書目錄
中等職業教育中餐烹飪與營養膳食專業國規立項教材主要編寫學校
出版說明
前言
目錄
模組1 中餐烹調概述
項目1 烹調概述
項目2 中式菜餚的特點
項目3 職業素養的培養
項目4 中國餐飲業的發展趨勢
模組2 烹飪原料的初步熱處理
項目1 焯水
項目2 過油
項目3 走紅
項目4 汽蒸
模組3 火候
項目1 火候概述
項目2 傳熱
項目3 原料受熱後的變化
模組4 調味
項目1 味和味覺的種類、調味特點和芡色運用
項目2 調味的要求、原則和調味方式
模組5 制湯
項目1 制湯的意義、高湯的作用和分類
項目2 制湯的原理
項目3 高湯製作要領
項目4 高湯製作方法
項目5 制湯實例
模組6 上漿、掛糊、勾芡
項目1 上漿
項目2 掛糊
項目3 勾芡
模組7 熱菜的烹調方法
項目1 水烹法
項目2 油烹法
項目3 汽烹法
項目4 其他烹調方法
模組8 熱菜裝盤
項目1 熱菜裝盤的基本要求
項目2 盛器的種類和用途
項目3 盛器與菜餚配合原則
模組9 宴席知識
項目1 宴席的作用
項目2 宴席的種類
項目3 宴席菜餚的配置方法
項目4 宴席菜餚上菜順序及宴席選單設計的基本要求
參考文獻
作者簡介
許啟東 ，中式烹調高級技師、註冊中國烹飪大師、中國徽菜文化大師，教育部全國餐飲職業教育教學指導委員會委員，安徽省美食藝術協會副會長，安徽省“非遺”（徽菜）傳承人。現任安徽省徽州學校、安徽徽廚技師學院徽菜研究所所長、客座教授。師從中國第一代營養學專家李家祥先生、安徽省第一代烹飪大師方乃根先生名下學習徽菜技藝。先後擔任《徽菜》（黃山出版社）編輯，和 《中國徽菜》（青島出版社）的編寫工作。2015年主編的教育部“十二五”國家規範立項教材《中餐烹調技術》由重慶大學出版社正式出版；同時擔任多項省級課題、精品課負責人。
