《河南教材--中式烹調技藝》是2014年8月電子工業出版社出版的圖書，作者是河南省職業技術教育教學研究室。
基本介紹
- 書名：河南教材--中式烹調技藝
- 作者：河南省職業技術教育教學研究室
- 出版社：電子工業出版社
- 出版時間：2014年8月
- 頁數：228 頁
- 開本：16(185*260)
- ISBN：9787121237270
- 字數：345千字
- 版次：01-01
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書內容包含國家對餐飲行業的標準、教學大綱、以及職業資格標準要求，滿足獲得學歷證書和職業資格證書的需要。本書還特別介紹了世界上最前沿的分子烹飪及美食，開拓讀者視野。 本書設定了11個項目，從烹調基礎知識、刀工刀法基礎知識、烹調準備、烹調技法、筵席知識、分子烹飪美食等方面詳細闡述了中式烹調技藝。 本書技能目標部分，完全以企業實際需求和實際套用為主導，達到學以致用，學完就能上崗的目的。所選的技能訓練例菜，均為我國著名風味流派的名菜，或是受人們青睞的傳統名菜和創新菜。 知識拓展是相關烹調理論、技能等內容的延伸，以及豫菜文化知識、技藝的介紹。想一想是理論題，既可以作為課後練習和作業，也可以作為課後思考。做一做是學習和技能目標和技能訓練，學習者必須掌握部分。知識檢測是針對學歷考試和職業資格考試應知部分的模擬類型題，是對每個項目學習效果的一次綜合檢驗。
圖書目錄
項目一 中式烹調簡述 / 1
任務一 認知烹調和烹飪 / 1
任務二 烹調的作用 / 2
任務三 中國菜餚特點和中國烹飪的組成 / 4
項目二 中式烹調要求和中餐廚房設施 / 9
任務一 中式烹調師的基本要求 / 9
任務二 中式烹調的基本要求 / 12
任務三 廚房組織及結構 / 19
任務四 現代餐飲業烹調常用設備及用具 / 24
項目三 刀工、刀法基礎知識 / 28
任務一 刀工基礎知識 / 28
任務二 刀法知識 / 34
任務三 原料成形知識 / 44
項目四 火候知識 / 53
任務一 火候知識 / 53
任務二 掌握火候 / 59
任務三 油溫知識 / 60
項目五 烹調前準備 / 64
任務一 原料的初步熱處理 / 64
任務二 焯水技術知識 / 65
任務三 過油技術知識 / 68
任務四 走紅技術知識 / 71
任務五 汽蒸技術知識 / 74
任務六 制湯技術知識 / 76
項目六 調味知識 / 85
任務一 調味和味覺知識 / 85
任務二 掌握餐飲業常用調味品的製作方法 / 94
項目七 掛糊、上漿、勾芡知識 / 101
任務一 掛糊和上漿知識 / 101
任務二 餐飲業常用糊、漿的種類及調製 / 104
任務三 勾芡知識 / 109
項目八 配菜知識及盛裝技術 / 115
任務一 配菜知識 / 115
任務二 知曉菜餚命名 / 120
任務三 學會盛裝 / 124
項目九 烹調方法 / 130
任務一 掌握油烹法中炸的技法 / 130
任務二 掌握油烹法中炒的技法 / 136
任務三 掌握油烹法中熘的技法 / 141
任務四 掌握油烹法中爆的技法 / 146
任務五 掌握油烹法中煎、烹的技法 / 151
任務六 掌握水烹法中燒的技法 / 155
任務七 掌握水烹法中扒的技法 / 159
任務八 掌握水烹法中燴的技法 / 163
任務九 掌握水烹法中燜的技法 / 166
任務十 掌握水烹法中燉的技法 / 169
任務十一 掌握水烹法中汆的技法 / 172
任務十二 掌握水烹法中煮的技法 / 175
任務十三 掌握汽烹法中放汽蒸技法 / 177
任務十四 掌握汽烹法中足汽蒸技法 / 179
任務十五 掌握汽烹法中高壓汽蒸技法 / 182
任務十六 掌握甜菜烹法中的拔絲技法 / 183
任務十七 掌握甜菜烹法中的掛霜技法 / 186
任務十八 掌握甜菜烹法中的琉璃技法 / 188
任務十九 掌握甜菜烹法中的蜜汁技法 / 189
項目十 筵席知識 / 193
任務一 了解筵席特點、內容、種類 / 193
任務二 知曉筵席選單的設計 / 196
項目十一 分子烹飪 / 200
任務一 認知分子烹飪 / 200
任務二 分子烹飪的常用原料 / 202
任務三 分子烹飪技法 / 203
任務四 了解分子烹飪美食 / 206
參考文獻 / 209
