《中式烹調師（初級中級高級）》是2020年中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是人力資源社會保障部教材辦公室。
基本介紹
- 中文名：中式烹調師（初級 中級 高級）
- 作者：人力資源社會保障部教材辦公室
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2020年12月15日
- 定價：42.00 元
- ISBN：9787516746141
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是國家職業技能等級認定培訓教材——合編版中的一種，適用於初級、中級、高級中式烹調師的培訓，是國家職業技能等級認定培訓推薦用書。
圖書目錄
第一部分 中式烹調師初級
第一章 原料知識（一）………………………………………………………………………………3
第一節 原料品種的分類………………………………………………………………………………3
第二節 蔬菜……………………………………………………………………………………………5
第三節 畜類……………………………………………………………………………………………17
第四節 禽類……………………………………………………………………………………………19
第五節 水產動物類……………………………………………………………………………………21
第六節 調料（一）……………………………………………………………………………………25
第二章 原料加工技術（一）…………………………………………………………………………30
第一節 鮮活原料初步加工技術………………………………………………………………………30
第二節 畜類原料分割加工技術………………………………………………………………………38
第三節 乾貨原料加工技術（一）……………………………………………………………………40
第三章 原料切配加工技術（一）……………………………………………………………………44
第一節 切配加工器具…………………………………………………………………………………44
第二節 刀工操作技術…………………………………………………………………………………49
第三節 配菜（一）……………………………………………………………………………………61
第四章 菜餚製作工藝基礎（一）……………………………………………………………………64
第一節 火候的掌握……………………………………………………………………………………64
第二節 前期熱處理……………………………………………………………………………………71
第三節 著衣處理………………………………………………………………………………………78
第四節 調味（一）……………………………………………………………………………………86
第五節 菜餚盛裝………………………………………………………………………………………104
第五章 冷菜的烹調方法………………………………………………………………………………106
第一節 拌與熗…………………………………………………………………………………………106
第二節 糟、醉、醃、泡………………………………………………………………………………110
第三節 白煮、鹽水煮…………………………………………………………………………………115
第四節 炸收與鹵浸……………………………………………………………………………………117
第五節 鹵、醬、熏、酥………………………………………………………………………………120
第六節 酥炸、脫水與糖粘……………………………………………………………………………126
第七節 卷與凍…………………………………………………………………………………………129
第六章 熱菜製作工藝（一）…………………………………………………………………………134
第一節 熱菜烹調方法概述……………………………………………………………………………134
第二節 臨灶工作………………………………………………………………………………………136
第三節 生炒和熟炒……………………………………………………………………………………143
第四節 汆法和羹法……………………………………………………………………………………148
第五節 蒸法……………………………………………………………………………………………152
第二部分 中式烹調師中級
第七章 原料知識（二）………………………………………………………………………………161
第一節 原料的品質鑑定………………………………………………………………………………161
第二節 原料的儲存方法………………………………………………………………………………163
第三節 植物性原料（一）……………………………………………………………………………167
第四節 動物性原料（一）……………………………………………………………………………180
第五節 食用菌藻類原料………………………………………………………………………………190
第六節 果品……………………………………………………………………………………………192
第七節 調料（二）……………………………………………………………………………………200
第八章 原料加工技術（二）…………………………………………………………………………209
第一節 鮮活原料加工技術（一）……………………………………………………………………209
第二節 動物性原料的分割加工………………………………………………………………………212
第三節 乾貨原料加工技術（二）……………………………………………………………………218
第九章 原料切配加工技術（二）……………………………………………………………………221
第一節 刀工美化………………………………………………………………………………………221
第二節 配菜（二）……………………………………………………………………………………227
第十章 菜餚製作工藝基礎（二）……………………………………………………………………231
第一節 烹調過程中的熱傳遞…………………………………………………………………………231
第二節 烹調基礎湯製作工藝（一）…………………………………………………………………234
第三節 芡汁增稠處理…………………………………………………………………………………237
第四節 調味（二）……………………………………………………………………………………243
第十一章 冷菜裝盤工藝………………………………………………………………………………253
第一節 冷菜裝盤意義和造型原則……………………………………………………………………253
第二節 冷菜裝盤的基本要求…………………………………………………………………………255
第三節 冷菜裝盤的步驟和手法………………………………………………………………………256
第四節 冷菜裝盤的類型和式樣………………………………………………………………………259
第五節 花色冷盤的裝盤工藝…………………………………………………………………………263
第十二章 熱菜製作工藝（二）………………………………………………………………………267
第一節 熱菜製作工藝概述……………………………………………………………………………267
第二節 炒、爆、炮、熘………………………………………………………………………………268
第三節 炸和烹…………………………………………………………………………………………286
第四節 煎、塌、貼、攤………………………………………………………………………………294
第五節 燒、扒、、……………………………………………………………………………………299
第六節 燜、煨、燴……………………………………………………………………………………306
第七節 燉、熬、煮、灼………………………………………………………………………………308
第八節 火鍋……………………………………………………………………………………………311
第九節 烤和焗…………………………………………………………………………………………312
第十節 甜品類…………………………………………………………………………………………314
第三部分 中式烹調師高級
第十三章 原料知識（三）……………………………………………………………………………321
第一節 植物性原料（二）……………………………………………………………………………321
第二節 動物性原料（二）……………………………………………………………………………327
第三節 調料（三）……………………………………………………………………………………341
第四節 原料中的組織成分……………………………………………………………………………349
第五節 原料在儲存過程中的變化……………………………………………………………………356
第十四章 原料加工技術（三）………………………………………………………………………359
第一節 鮮活原料加工技術（二）……………………………………………………………………359
第二節 乾貨原料漲發實例……………………………………………………………………………361
第十五章 菜餚製作工藝基礎（三）…………………………………………………………………364
第一節 烹調基礎湯製作工藝（二）…………………………………………………………………364
第二節 調味（三）……………………………………………………………………………………369
第三節 烹飪過程中的理化知識………………………………………………………………………376
第十六章 食品雕刻與烹飪實用美術…………………………………………………………………382
第一節 食品雕刻………………………………………………………………………………………382
第二節 圖案的造型規律………………………………………………………………………………385
第三節 食品造型圖案的製作原理……………………………………………………………………390
第四節 圖案構成的色彩規律…………………………………………………………………………392
