《中式烹調師（技師高級技師）》是2021年中國勞動社會保障出版社出版的圖書，作者是人力資源社會保障部教材辦公室。
基本介紹
- 中文名：中式烹調師（技師 高級技師）
- 作者：人力資源社會保障部教材辦公室
- 出版社：中國勞動社會保障出版社
- 出版時間：2021年4月25日
- 定價：45.00 元
- ISBN：9787516705247
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是中式烹調師等級教材中的一本，是職業技能等級認定推薦教材，也是職業技能等級認定題庫開發的重要依據，已納入國家基本職業培訓包教材資源，適用於職業技能等級認定培訓和中短期職業技能培訓。
圖書目錄
第一部分 技師
模組1 原料鑑別與加工
課程1-1 原料鑑別
學習單元 特色乾制動物性原料的品質鑑別/002
課程1-2 加工性原料的初加工
學習單元 特色乾制動物性原料漲發加工/009
模組2 選單設計
課程2-1 零點選單設計
學習單元1 零點選單的結構及作用/016
學習單元2 零點選單設計的原則及方法/019
課程2-2 宴會選單設計
學習單元1 宴會的類型及發展/026
學習單元2 宴會選單的結構及作用/032
學習單元3 宴會選單設計的原則和方法/040
模組3 菜餚製作與裝飾
課程3-1 熱菜烹製
學習單元1 菜系概述/058
學習單元2 魯菜特色菜餚的製作/064
學習單元3 川菜特色菜餚的製作/070
學習單元4 粵菜特色菜餚的製作/077
學習單元5 蘇菜特色菜餚的製作/083
學習單元6 其他地方特色菜餚的製作/090
課程3-2 冷菜烹製
學習單元1 各客冷拼的拼擺/099
學習單元2 各客冷拼的美化/104
課程3-3 餐盤裝飾
學習單元 餐盤的裝飾美化/110
模組4 廚房管理
課程4-1 成本管理
學習單元1 廚房管理和成本管理概述/118
學習單元2 廚房菜品成本控制/120
學習單元3 廚房菜品成本核算報表/122
課程4-2 廚房生產管理
學習單元1 廚房生產各階段的管理細則/125
學習單元2 制定標準食譜/137
學習單元3 控制廚房出品秩序/141
模組5 培訓指導
課程5-1 專業培訓
學習單元1 編寫培訓計畫/146
學習單元2 編寫培訓教案/150
學習單元3 實施培訓教學/154
課程5-2 技能指導
學習單元 技能指導的組織和評定/158
第二部分 高級技師
模組6 宴會主理
課程6-1 宴會菜點的組織
學習單元1 宴會菜點製作/162
學習單元2 宴會菜點生產實施方案的編制/166
課程6-2 宴會服務的協調
學習單元1 宴會服務概述/174
學習單元2 協調宴會服務方案的實施/176
模組7 菜餚製作與裝飾
課程7-1 創新菜的製作與開發
學習單元1 菜餚創新概述/188
學習單元2 菜餚創新方法的特點與運用/192
課程7-2 主題性展台的設計和美化裝飾
學習單元1 主題性展台的設計/203
學習單元2 主題性展台的美化與裝飾/212
模組8 廚房管理
課程8-1 廚房整體布局
學習單元1 影響廚房布局的因素/216
學習單元2 中餐廚房布局/223
課程8-2 人員組織
學習單元1 廚房各崗位人員配備/228
學習單元2 廚房各崗位工作職責/233
課程8-3 菜餚質量管理分工
學習單元1 菜餚質量評價標準及質量控制方案/236
學習單元2 菜餚質量的針對性控制/242
模組9 培訓指導
課程9-1 培訓
學習單元1 編寫培訓講義/248
學習單元2 培訓實施/250
學習單元3 多媒體課件的製作和套用/252
課程9-2 指導
學習單元 技能指導/254
