中式烹調師（高級）(2023年機械工業出版社出版的圖書)

內容簡介

本書依據《國家職業技能標準中式烹調師（2018年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了高級中式烹調師應掌握的技能和相關知識，涉及原料初加工、原料分檔與切配、原料預製加工、菜餚製作等內容，並配有模擬題、模擬試卷及參考答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”小程式獲取。

本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。

圖書目錄

序

前言

項目1 原料初加工

1.1 鮮活原料初加工 002

1.1.1 貝類原料的品質鑑定、加工方法及技術要求 002

1.1.2 爬行類原料的品質鑑定、加工方法及技術要求 003

1.1.3 軟體類原料的品質鑑定、加工方法及技術要求 005

1.1.4 蝦的品質鑑定、加工方法及技術要求 006

1.1.5 蟹的品質鑑定、加工方法及技術要求 007

技能訓練1 扇貝、帶子的初加工 009

技能訓練2 生蚝的初加工 009

技能訓練3 蛤蜊的初加工 010

技能訓練4 蟶子的初加工 011

技能訓練5 象拔蚌的初加工 011

技能訓練6 鮮鮑魚的初加工 012

技能訓練7 鮮魷魚的初加工 012

技能訓練8 鮮章魚的初加工 012

技能訓練9 蝦的初加工 013

技能訓練10 蟹的初加工013

1.2 乾貨原料初加工 014

1.2.1 鹼發的概念及原理 014

1.2.2 動物性乾貨原料的鹼水漲發方法及技術要求 015

1.2.3 魚肚的漲發及技術要求 016

技能訓練11 乾魷魚的漲發 017

技能訓練12 魚肚的漲發 017

複習思考題018

項目2 原料分檔與切配

2.1 原料分割 020

2.1.1 整料脫骨的概念及要求 020

2.1.2 中式火腿的種類及分檔方法 021

技能訓練1 整雞脫骨 022

技能訓練2 整魚脫骨 022

2.2 蓉泥原料切割加工 023

2.2.1 蓉泥的製作要領 023

2.2.2 蓉泥製作的工藝流程 024

技能訓練3 雞蓉026

技能訓練4 魚蓉026

技能訓練5 蝦蓉027

技能訓練6 豬肉蓉 027

技能訓練7 牛肉蓉 027

技能訓練8 豆腐泥 028

技能訓練9 山藥泥 028

技能訓練10 土豆泥 028

技能訓練11 蠶豆泥 028

技能訓練12 南瓜泥 029

2.3 菜餚組配 029

2.3.1 包、卷、扎、疊、夾、排、滾粘的概念與手法 030

中式烹調師（高級）(2023年機械工業出版社出版的圖書)

基本介紹

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