中式烹調師（技師、高級技師）

《中式烹調師（技師、高級技師）》是2022年機械工業出版社出版的圖書，作者是唐建華。

基本介紹

• 中文名：中式烹調師（技師、高級技師）
• 作者：唐建華
• 出版時間：2022年11月1日
• 出版社：機械工業出版社
• 頁數：208 頁
• ISBN：9787111712916
• 開本：16 開
• 裝幀：平裝

內容簡介

本書依據《國家職業技能標準 中式烹調師（2018 年版）》的要求，按照標準、教材、試題相銜接的原則編寫。本書介紹了中式烹調師技師、高級技師應掌握的技能和相關知識，涉及原料鑑別與初加工、選單設計、菜餚製作與裝飾、廚房管理、培訓指導、宴會主理等內容，並配有模擬試卷及答案。本書配套多媒體資源，可通過封底“天工講堂”小程式獲取。

本書理論知識與技能訓練相結合，圖文並茂，適用於職業技能等級認定培訓、中短期職業技能培訓，也可供中高職、技工院校相關專業師生參考。

圖書目錄

序

前言

第一部分技師

項目1 原料鑑別與初加工第一部分技師

1.1 特色乾制原料鑑別004

1.1.1特色乾制原料的概念004

1.1.2乾制原料的乾制原理及方法004

1.1.3特色乾制原料的種類004

1.1.4特色乾制原料的品質鑑定006

技能訓練1 鮑魚的優劣鑑別007

技能訓練2 海參的優劣鑑別008

技能訓練3 魚肚的優劣鑑別008

技能訓練4 羊肚菌的優劣鑑別009

技能訓練5 竹蓀的優劣鑑別009

技能訓練6 松茸的優劣鑑別009

1.2 特色乾制原料初加工010

技能訓練7 鮑魚的漲發013

技能訓練8 海參的漲發013

技能訓練9 魚肚的漲發014

技能訓練10 羊肚菌的漲發015

技能訓練11 竹蓀的漲發015

技能訓練12 松茸的漲發016

複習思考題016

項目2 選單設計

2.1 零點選單設計018

2.1.1零點及零點選單的概念018

2.1.2零點選單的結構及作用019

2.1.3零點選單設計要求021

2.1.4零點選單設計注意事項023

技能訓練1 單菜式零點選單設計024

技能訓練2 套餐式零點選單設計025

2.2 宴會選單設計026

2.2.1宴會的概念、類型026

2.2.2宴會選單的結構與作用027

2.2.3宴會選單設計的原則與方法028

技能訓練3 壽宴主題選單實例034

技能訓練4 中華美食群英薈宴席選單實例034

技能訓練5 商務宴會選單實例035

技能訓練6 中式冷餐會選單實例035

複習思考題035

項目3 菜餚製作與裝飾

3.1 菜餚製作038

3.1.1菜餚體系的構成038

3.1.2菜系的形成039

3.1.3山東菜系的風味特點040

3.1.4淮揚菜系的風味特點041

3.1.5四川菜系的風味特點041

3.1.6廣東菜系的風味特點042

技能訓練1 銀蒜焗軟兜043

技能訓練2 鱖魚煮百葉044

技能訓練3 脆皮豬腳044

技能訓練4 煎餅小雜魚044

技能訓練5 蔥燒海參（山東風味）045

技能訓練6 清燉蟹粉獅子頭（淮揚風味）045

技能訓練7 麻婆豆腐（四川風味）045

技能訓練8 蚝油牛柳（廣東風味）046

3.2 位上冷盤的製作046

3.2.1位上菜餚的概念、分類046

3.2.2位上冷盤的製作手法046

技能訓練9 福壽迎客松048

技能訓練10 雨露春筍049

技能訓練11 夏荷爭艷049

技能訓練12 金菊迎秋049

技能訓練13 冬梅迎春050

3.3 餐盤裝飾050

3.3.1餐盤裝飾的概念、特點、原則050

3.3.2餐盤裝飾的構圖方法052

技能訓練14 果醬畫盤飾（蝴蝶）053

技能訓練15 朱古力盤飾（秋葉）053

技能訓練16 果蔬盤飾（椰樹）053

技能訓練17 粉料裝飾（回字紋）054

複習思考題054

項目4 廚房管理

4.1 廚房成本管理056

4.1.1廚房生產成本特點及核算056

4.1.2廚房生產作業流程中的成本控制060

4.1.3生產成本報表及控制方法061

技能訓練1菜餚和宴會成本的核算方法064

技能訓練2廚房成本核算報表065

4.2 廚房生產管理066

4.2.1廚房生產各階段的管理要求066

4.2.2標準菜譜管理.068

技能訓練3制訂操作性強的標準菜譜069

複習思考題072

項目5 培訓指導

5.1 培訓計畫和培訓教案074

5.1.1培訓計畫074

5.1.2培訓教案的編寫程式及要求079

技能訓練1 培訓計畫的編制——中式烹調師培訓計畫080

技能訓練2 培訓教案的編制——中式烹調師培訓教案081

5.2 工藝指導082

5.2.1 講授指導法082

5.2.演示指導法083

5.2.3模擬指導法084

5.2.4比較指導法085

技能訓練3 調味工藝——講授指導法086

技能訓練4 海參的漲發加工——演示指導法089

技能訓練5 直刀法——模擬指導法092

技能訓練6 炒的烹飪法——比較指導法094

複習思考題098

項目6 宴會主理

6.1宴會的組織100

6.1.1宴會菜餚生產的特點100

6.1.2宴會菜餚生產過程100

6.1.3宴會生產實施方案編制101

技能訓練1 宴會選單的設計103

6.2 宴會服務的協調106

6.2.1宴會服務的特點和作用106

6.2.2宴會服務實施方案的編制107

技能訓練2 宴會服務實施方案的編制要求及步驟112

技能訓練3 宴會標準服務流程112

複習思考題114

第二部分 高級技師

項目7 菜餚製作與裝飾

7.1 創新菜的製作與開發118

7.1.1菜餚開發創新的概念118

7.1.2菜餚開發創新的方法118

7.1.3菜餚開發創新的流程119

技能訓練1 採用新原料的創新120

技能訓練2 採用新組合的創新121

技能訓練3 採用新工藝的創新123

技能訓練4 採用新調味的創新125

7.2 主題展台設計127

7.2.1主題展台的概念、特點及作用127

7.2.2主題展台的展示形式128

7.2.3主題展台的布局類型129

技能訓練5 主題展台的設計步驟130

複習思考題132

項目8廚房管理

8.1 廚房整體布局134

8.1.1中餐廚房布局及影響因素134

8.1.2廚房整體布局的要求135

8.1.3廚房作業區和工作崗位布局140

8.2 廚房人員組織分工141

8.2.1廚房組織結構的設定141

8.2.2廚房人員配備143

8.2.3廚房人員的素質要求及崗位職責144

技能訓練1科學設定廚房組織結構147

8.3 菜餚質量管理149

8.3.1菜餚質量的概念及評定方法149

8.3.2菜餚質量控制方法150

技能訓練2 影響菜餚質量因素的分析方法154

技能訓練3 菜餚質量評價及控制方法155

複習思考題156

項目9 培訓指導

9.1 培訓講義與課件製作158

9.1.1培訓講義編寫158

9.1.2課件製作159

技能訓練1編寫講義160

技能訓練2製作課件161

9.2 技能指導與技能競賽163

9.2.1技能指導163

9.2.2技能競賽165

技能訓練3 芙蓉魚片的製作——研究性指導法169

技能訓練4 烹飪競賽規程172

複習思考題179

模擬試卷180

中式烹調師（技師）理論知識試卷180

中式烹調師（高級技師）理論知識試卷184

參考答案187

中式烹調師（技師）理論知識試卷參考答案187

中式烹調師（高級技師）理論知識試卷參考答案191

參考文獻196

作者簡介

唐建華，揚州大學旅遊烹飪學院烹飪與營養系副主任，副教授。中國烹飪大師，餐飲業國家評審，第八屆世界中國烹飪大賽金獎得主，團體冠軍；第八屆中國烹飪大賽總決賽特金獎。主要從事烹飪科學的教學與研究工作，發表（出版）了70餘篇（部）文章（著作），專利1項。