中式烹調師實用技術

《中式烹調師實用技術》是中國農業科學技術出版社出版的圖書，作者是李純良，李兵，黃石。本書主要介紹中式烹調的基礎知識和常用設備、中式烹調加工技術與原材料初加工技術與操作等內容。

基本介紹

• 中文名：中式烹調師實用技術
• 作者：李純良、李兵、黃石
• 出版社：中國農業科學技術出版社
• ISBN：9787511641830 

內容簡介

本書主要介紹中式烹調的基礎知識和常用設備、中式烹調加工技術與原材料初加工技術與操作、中式烹調常用的上漿和掛糊及勾芡操作、調味與制湯操作方法、熱菜的烹調與裝盤、冷菜製作與裝盤，該書可以作為職業培訓教材，也可作為餐飲企業基層人員和管理人員的參考資料。

圖書目錄

第一章加工技術與原材料初加工

第一節出肉、出料、去骨

一、出肉加工

出肉加工指的是從肉類原料中分出淨肉的操作技術。

(一)出肉加工的基本要求

不論生出還是熟出，都要達到如下基本要求：

(1)要按照菜餚特點的要求出肉。例如,做紅扒肘子,必須完全取肘肉，有的還要去掉肘骨。又如，製作糖醋排骨，就必須將肋條骨及骨下的部分五花肉一同取下；如果煮湯，則只取骨，不帶肉。

(2)出肉必須出得乾淨,做到骨不帶肉，肉不帶骨,儘量避免浪費。因此出肉時刀刃應緊緊地貼著骨骼操作。

(3)熟悉家畜、家禽的肌肉和骨骼的結構，做到下刀準確。

(二)幾種常用原料的出肉加工方法

1豬的出肉加工

豬的出肉加工也叫剔骨。先將半片豬肉放在案板上(皮朝下)，用砍刀將其分為前腿、肋骨、後腿三段，然後依次剔去各種骨骼。

(1)剔肋骨。用刀尖先將肋骨條上的薄膜劃破，將每條肋骨推出肉外，直至脊骨，然後連同脊骨一起割下。

(2)剔前腿骨。先將前腿內側從上到下用力割開，使骨頭露出，再割出杴板骨下關節，並將上面的肌肉分開，然後取出杴板骨，再剔去腿骨。

(3)剔後腿骨。先從棒子骨處下刀，將肉分開,割斷關節上的筋,取出棒子骨。此骨較難取出，因此必須先將兩側的肌肉刮淨。接著再取腿骨。腿骨下面有一條小細骨,應先去掉,再去腿骨。剔棒子骨與剔腿骨應交替進行才能將骨剔去。

經過上述三個步驟，半片豬的出肉加工即告完成。牛、羊的出肉加工大體與此相同。

2雞的出肉加工

雞的出肉加工，亦稱剔雞，就是將雞肉分部位取下，再將雞骨剔去。

剔雞的主要步驟與手法如下：左手握住雞的右腿，使雞腹向上，頭朝外。先將左腿根部與腹部連線的皮割斷，再將右腿根部與腹部連線的皮割斷。把兩腿從背後折起，把連線在脊背的筋及腰窩的肉割斷剔淨，用力撕下兩腿，剔去腿骨。左手握住雞翅,將翅根關節處的筋割斷，將雞翅連同雞脯肉用力扯下，再將雞裡脊肉(雞牙子)取下即成。鴨的出肉加工與雞基本相同。

3水產品的出肉加工

(1)魚類的出肉加工。魚的出肉加工，是將生魚去骨、去皮而用其淨肉。用來出肉的魚一般選擇肉厚、刺少的品種。

①棱形魚類的出肉加工。以青魚為例,將青魚頭朝外，腹向左放在菜墩上。左手按著魚，右手接刀，從背鰭外貼脊骨割一刀，再橫劈進去,前至鰓蓋，後至尾部,將魚肉全部劈下，另一面加工方法相同。最後把兩扇魚肉邊緣的魚刺去淨，再將皮去掉(也有不去皮的)。

②扇形魚類(即扁口魚類)的出肉加工以鯧魚為例，將鯧魚頭朝外，腹向左平放在菜墩上，順魚的背側線劃一刀直至脊骨，再貼著刺骨劈進去,直至腹部邊緣,然後將魚肉帶皮撕下，另一面的魚肉用同樣的方法取下。最後將魚刺和皮去掉。

③鱔魚的出肉加工。鱔魚的出肉加工有生出和熟出兩種。生出加工的操作過程是:將鱔魚宰殺放盡血後，用左手捏住魚頭，右手將尖刀從頸口處插入，隨即緊貼脊椎骨一直向尾部剖劃,劃成兩條，去除全部脊骨。熟出加工的操作過程是:將燙死的鱔魚進行劃鱔。劃鱔的技術較高，還有劃雙背和單背之分。所謂劃雙背就是將鱔魚劃成魚腹一條、魚背一條(即整個背部肌肉連成一片，中間不斷開)。單背就是劃成魚腹一條、魚背兩條(即整個背部肌肉中間斷開，成為兩條)。所用的工具都是毛竹製成或牙刷柄磨成的半面較細的斜角工具。因鱔魚的骨骼是三角形的，所以一般劃法都是順骨骼劃三刀。先劃鱔魚腹:將鱔魚頭向左、尾向右、腹向里、背向外放在案板上。左手握住鱔魚頭，並用大拇指壓頸下骸骨處，撬開鱔魚腹可以看到鱔魚骨的缺口，右手將劃刀豎直，從缺口處貼骨插入，直至刀尖透過肉而碰到案板;這時用大拇指和食指捏住劃刀,後三指夾牢鱔魚背，用力將刀向尾部划去，整個軟腹就和鱔魚骨分離，然後將鱔魚翻一個身，鱔魚背向里，刀沿魚骨插入鱔魚深度的一半，劃向尾部，再翻一個身,鱔魚背向上，同樣再劃一刀，整個背部肌肉連在一起的一條雙背就劃了下來。劃單背的方法比較簡單，就是在劃的時候,將背部肌肉的中間處劃斷,而把鱔背劃成兩條背肉。

應當注意，鱔魚的骨頭應合理利用,可用來提取鮮湯。

(2)蝦的出肉加工。出蝦肉也叫出蝦仁,有擠、剝兩種方法。擠的方法一般用於小蝦,可捏著蝦頭尾，用力將蝦肉從脊背處擠出;剝的方法一般用於大蝦。還有將蝦煮熟再剝出蝦肉的。

河蝦，在4～5月中旬有蝦子及蝦腦,在出肉加工中應加以利用。蝦子可將蝦放在清水中漂出，洗去雜物,用慢火炒後，再上籠蒸透成塊，曬乾後捻散備用。蝦腦也可取出，做其他菜餚用。

(3)蟹的出肉加工。出蟹肉亦稱剔蟹肉。先將蟹蒸熟或煮熟,然後分別從各部位出蟹肉和蟹黃。

①出腿肉。將蟹腿取下，剪去一頭，用擀杖在蟹腿上向剪開的方向滾壓，即可擠出腿肉。

②出蟹肉。將蟹扳下，用刀拍碎螯殼後,取出蟹肉。

③出蟹黃。先剝去蟹臍，挖出小黃,再掀下蟹蓋，用竹籤剔出蟹黃。

④出身肉。將蟹身掰開，用竹籤剔出蟹肉。

(4)海螺的出肉加工。將海螺殼砸破,取出肉，摘去螺黃,用食鹽搓去海螺頭的黏液,洗淨黑膜。用此法出肉的肉色潔白，但出肉率低。另一種方法是將海螺放入冷水鍋內，煮至螺肉離殼，用竹籤將螺肉連黃挑出洗淨。用此法出肉，螺肉色澤較差，但出肉率較高。

二、分檔取料

(一)分檔取料的作用

分檔取料就是把已經宰殺的整隻家畜、家禽經過剔骨,根據其肌肉組織的不同部位進行分檔，並按照烹製菜餚的要求進行有選擇的取料。分檔取料是切配工作中的一個重要程式，它直接影響菜餚的質量。

1保證菜餚的質量，突出菜餚的特點

由於家畜各部位的肉有老有嫩、有肥有瘦等不同，烹調方法要求也多種多樣，所以就必須選用原料的不同部位，以適應烹製多種不同菜餚的需要。從而保證菜餚的質量，突出菜餚的特點。

2保證原料的合理使用，做到物盡其用

根據原料各個部位的不同特點和烹製菜餚的多種多樣的要求，選用相應部位的原料,不僅能使菜餚具有多樣化的風味、特色，而且能合理使用原料,做到物盡其用。

(二)分檔取料的關鍵

1熟悉原料的各個部位，準確下刀是分檔取料的關鍵之一

例如從家畜、家禽的肌肉之間的隔膜處下刀，就可以把原料的不同部位的界線基本分清，就能保證所取用的不同部位的原料的質量特點。

2必須掌握分檔的先後次序

取料如不按一定的先後次序，就會破壞各個部分肌肉的完整，從而影響所取用的原料的質量和數量。

三、整料去骨

為了烹製出用料精細,造型美觀，技術較高的菜餚，往往要將雞、鴨、魚等整隻原料進行整料去骨。整料去骨(簡稱去骨)，就是將整隻原料去淨或剔出主要的骨骼，而大體仍保持原料原有的完整形態的一種刀工處理技術。原料經去骨後不僅易於入味和便於食用，還可填上其他原料，使造型美觀。原料去骨後較為柔軟,可以適當地改變其形狀,而製作成象徵性的精緻菜餚，如八寶雞、什錦布袋雞、八寶釀魚等。

(一)整料去骨的要求

整料去骨在技術和選料等方面的要求都比較高。

1選料必須精細並符合整料去骨的要求

凡作為整料去骨的原料，必須選用肥壯多肉而大小適宜的整料,並且要求活鮮。例如，雞應當選用一年左右而尚未開始生蛋的母雞;鴨應當選用8～9個月的肥壯母鴨。這種雞、鴨肉質既不老也不太嫩，去骨時皮不易破,烹製時皮不易裂。魚也應選用05kg左右肉厚而肋骨較軟的魚，如黃魚、桂魚等。

2初步加工時為整料去骨做好準備

(1)雞、鴨燙毛時，水的溫度不宜過高，燙的時間也不宜過長，否則去骨時皮易破裂。魚類在刮鱗時不可碰破魚皮，以免影響質和量。

(2)雞、鴨等先不要破腹取內臟，可以在去骨時隨著軀幹骨骼一起除去。魚的內臟也可以從鰓中擠出。

3整料去骨

去骨時必須不破損外皮，進刀要貼骨，剔下的骨儘量不帶肉，肉中無骨，下刀的部位要正確。

(二)整料去骨的方法

1整魚去骨

(1)出脊椎骨。將魚頭朝外、腹向左放在菜墩上。左手按住魚腹,右手將刀緊貼魚的脊椎骨上部橫片進去，從鰓後到魚尾片開一條刀口，用手在魚身上按緊，使刀口張開，繼續貼緊頭向里片，直至片過脊椎骨。再將胸骨與脊骨相連處片開(不能割破腹部的皮)，魚的脊椎骨與魚肉分離。然後將魚翻個身，用同樣的方法使另一面的脊椎骨也與魚肉完全分離出來。在靠近魚頭和魚尾處將脊椎骨斬斷取出，但魚頭魚尾仍與魚肉相連著。

(2)出胸肋骨。將魚腹朝下放在墩子上，翻開魚肉，使胸骨露出根端，將刀略斜，緊貼胸骨往下片進去，使胸骨脫離魚肉，再將魚身合起，仍然保持魚的完整形狀。

(3)整魚出骨法。操作方法是:魚經刮鱗去鰓,用水洗淨後，揩乾魚身上的水分，平放砧墩上,頭左尾右,魚腹朝操作人，在鰓骨下距月牙骨約1cm處，橫切一刀，斬斷脊骨。再在平鱭門後距離尾部約7cm處，切開約1cm大小的一小口，以能斬斷脊骨為度,將魚頭朝里尾朝外，左手按魚頭，右手持刀(一種特製的剔骨刀,呈“一”字形,長約25cm、寬約2cm、厚15cm，刀刃在刀頭部位和前部兩側，刀刃不大鋒利)，端平刀身,從魚頭脊椎骨處進刀，用平推刀法緩緩用力向前推刀，左手按住魚背，至刀到達尾部脊椎斷骨處,再用片刀法向肋骨處橫片,割離脊肉與脊骨。這一面片好後，翻過魚身，用拇指和食指捏住魚頭,其餘三指貼住魚身,用拇指將魚頭推向上，脊椎斷骨即暴露。採用同樣的方法，使這一面脊椎骨、肋骨，脫離魚肉，再翻過魚身，用左手按住魚腹，用右手手指捏住脊骨和肋骨，慢慢抽出即可。此種整魚出骨法較前者技術性要求較嚴,工藝性則更高。

2整雞(鴨)去骨

(1)出頸骨。劃破頸皮,斬斷頸骨，沿雞頸在兩肩相夾處直劃一條6～7cm長的刀口。把刀口處的頸皮掰開，將頸骨拉出，在靠近雞頭將頸骨剁斷，刀不可碰破頸皮。

(2)去翅骨。從頸部刀口處將皮肉翻開,使雞頭下垂,然後連皮帶肉緩緩往下翻剝,剝至翅骨的關節(骱骨)露出後，用刀將關節上的筋割斷，使翅骨與雞身脫離，先抽出橈骨和尺骨，然後再將翅骨抽出。

(3)去雞身骨。一手拉住雞頸骨,另一隻手拉住背部的皮肉慢慢翻剝。要將胸骨突出處按下,使之略為低些，以免翻剝時戳破外皮。翻剝到脊部皮骨連線處時，如不易剝下，可用刀貼骨割離，再繼續翻剝。剝到腿部時，將兩腿向背後部掰開，使長節露出，將筋割斷，使腿骨脫離。再繼續向下翻剝,剝到肛門處，把尾尖骨割斷(不要割破雞尾)，雞尾仍要留在雞身上。這時雞身骨骼已與皮肉分離，隨即將骨骼、內臟取出，將肛門處的直腸割斷,洗淨肛門處的糞便。

(4)出雞腿骨。將大腿骨的皮肉翻過一些，使大腿骨關節外露，用刀繞割一周，割斷筋絡，將大腿骨向外抽拉，至膝關節時用刀割下，再在近雞爪處橫割一刀,將皮肉向上翻，將小腿骨抽出斬斷。

(5)翻轉雞皮。雞的骨骼去淨後,仍將雞皮翻轉朝外，形態上仍然是一隻完整的雞。

第二節蔬菜的初步加工

一、蔬菜初步加工的要求

蔬菜初步加工應符合以下要求。

1黃葉、老葉必須清除乾淨

蔬菜上的黃葉、老葉等不能食用部分必須去淨，否則會影響菜餚的質量。

2蟲卵雜物必須洗滌乾淨

蔬菜葉片背面和根部會帶有蟲卵，泥沙也較多，必須洗滌乾淨，以保證食用者的身體健康。

3蔬菜必須先洗後切

蔬菜如果先切後洗，會從刀口處流失許多含有營養價值的汁液，也容易被污染。

4可食用部分儘量利用

蔬菜在初步加工過程中，儘量利用可食用部分，以降低成本。

二、蔬菜初步加工的方法

蔬菜初步加工一般要經過削剔和洗滌兩個步驟。

1削剔整理

削剔整理是蔬菜初步加工的第一個步驟。削剔整理就是把泥土、雜物及不能食用的部分完全除掉。根據蔬菜種類不同,一般有揀剔、撕擇、剪下、刮削等方法。例如，白菜、菠菜、油菜等要摘掉黃葉、老幫，切去老根，剔去泥土;芹菜要摘除葉子、老莖;茭白、竹筍、山藥、土豆、萵苣要剝殼、削皮；豆角等要摘掉蒂和頂尖，並撕去老筋;冬瓜、南瓜、絲瓜要削去外皮,挖去瓜瓤等。

2洗滌處理

洗滌處理一般是蔬菜初步加工的第二個步驟。但是有些污物過多的蔬菜，也可邊洗邊揀。根據蔬菜的種類和烹調的具體要求，可以分為以下幾種方法。

(1)冷水洗滌。冷水洗滌是常用的洗菜方法。蔬菜上的泥土污物一般用清潔的冷水都能洗淨，並能保持蔬菜的新鮮整潔。洗滌時，可視污穢程度，採用直接洗滌、先浸後洗，邊沖邊洗等方法，直至洗滌乾淨。

(2)熱水洗滌。熱水洗滌可以除去蔬菜的異味和便於剝去外皮。番茄用熱水洗滌就容易剝去外皮。

(3)鹽水洗滌。鹽水洗滌有殺菌作用。有些葉菜上的小蟲用清水不易洗淨,如放在2％的食鹽水中浸洗，小蟲就會浮在水面而被除掉。

(4)鹼水洗滌。鹼水洗滌可以起到解味、去皮的作用，如洗乾蓮子、乾白果等。

作者簡介

李純良。1981年7月參加工作，現就職於河南省宜陽縣技工學校，任副校長，2008年取得中式烹飪技師職業資格。工作中緊緊圍繞“培訓”工作，充分發揮崗位職能，不斷創新，不斷進取，在提高農民技能素質、增加農民收入方面做出了不懈的努力，曾多次獲得先進工作者榮譽，2015年獲得省級技工院校優秀管理者稱號。