《中式烹調工藝與實訓》（第三版），是2022年高等教育出版社出版的圖書，作者是劉致良。
基本介紹
- 中文名：中式烹調工藝與實訓
- 作者：劉致良
- 出版社：高等教育出版社
- 出版時間：2022年8月4日
- 頁數：203 頁
- 定價：39.00 元
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787040573190
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書是“十三五”職業教育國家規劃教材。
本書分為兩部分。第一部分為基礎篇，以餐飲企業廚房生產一般工藝流程為出發點，重點介紹了中式烹調實務工作的基礎知識；第二部分為實訓篇，將基礎篇中的理論知識點分解為可操作的實訓項目，供學生及時夯實所學。為利教便學，部分學習資源（如微課視頻）以二維碼形式提供在相關內容旁，讀者可掃碼獲取。此外，本書另配有教學課件等資源，供教師教學使用。
本書在重視知識系統性、指導性的基礎上，兼顧實際操作技術的務實性、靈活性。本書可作為高等職業院校旅遊大類相關專業的教材，也可供廣大烹飪愛好者學習、參考。
圖書目錄
001第一部分基礎篇
003項目一烹調工藝
003任務一認知烹調工藝的含義及主要內容
005任務二認知烹調工藝與其他技能知識的關係和發展趨勢
008項目二鮮活原料的初步加工
008任務一蔬菜的初步加工
009任務二水產品的初步加工
010任務三家禽的初步加工
012任務四家畜的初步加工
014項目三乾貨原料的漲發
014任務一認知乾料漲發的原理及目的
015任務二掌握乾貨漲發的基本要求及方法
018項目四刀工工藝
018任務一了解刀工刀法
028任務二原料成形
030任務三剞刀工藝
039項目五菜餚和宴席的配製
039任務一了解菜餚配製的意義與要求
041任務二掌握菜餚配製的形式與方法
043任務三宴席配製
045項目六烹製工藝
045任務一了解烹製工藝的概念和作用
046任務二認知烹調的熱傳遞機制
050任務三火候的掌握及運用
053任務四原料的熟處理
061項目七調和工藝
061任務一認知味覺的生理特徵及調味作用
062任務二了解調味方式與基本方法
066任務三了解呈味物質的基本類型
073任務四複合味型的調配及套用
078項目八烹調的輔助工藝
078任務一上漿
081任務二掛糊
084任務三拍粉
086任務四勾芡
090任務五制湯
097項目九烹調的主要工藝
097任務一冷盤烹調
103任務二熱菜烹調
121項目十菜餚的裝盤
121任務一認知熱菜造型的目的及方法
125任務二盛具與菜餚的配合
127任務三菜餚的盛裝
132項目十一菜餚質量的控制及評定
132任務一菜餚的質量控制
134任務二原料在烹調中的變化及控制
142任務三菜餚質量評定
145第二部分實訓篇
147項目十二烹調原料加工基本技能實訓
147實訓一鮮活原料初步加工實訓
147任務一蔬菜初步加工實訓
149任務二水產品初步加工實訓
152任務三家禽初步加工實訓
153實訓二整料出骨加工實訓
153任務四整料出骨實訓
155項目十三乾貨原料漲發實訓
155實訓一水發基本工藝實訓
155任務五筍乾漲發實訓
156任務六海蜇皮漲發實訓
156任務七魚翅漲發實訓
157任務八鮑魚漲發實訓
158實訓二油發基本工藝實訓
158任務九豬蹄筋漲發實訓
159實訓三鹼發基本工藝實訓
159任務十海參漲發實訓
161項目十四烹調刀工工藝實訓
161實訓一刀工操作姿勢實訓
161任務十一刀工操作姿勢實訓
162實訓二基本刀法實訓
162任務十二直刀法實訓
166任務十三平刀法實訓
171任務十四斜刀法實訓
172實訓三常見原料刀工實訓
172任務十五原料成形實訓
175實訓四剞刀工藝實訓
175任務十六十字花刀實訓
176任務十七菊花刀實訓
176任務十八蓑衣花刀實訓
178項目十五烹調原料熟處理實訓
178實訓一飛水工藝實訓
178任務十九牛肉飛水實訓
179實訓二拉油工藝實訓
179任務二十雞肉絲拉油實訓
180實訓三過油走紅實訓
180任務二十一炸扣肉實訓
180實訓四汽蒸工藝實訓
180任務二十二蒸肉卷實訓
182項目十六烹調調味工藝實訓
182實訓一冷菜調味實訓
182任務二十三番茄醬調製實訓
183實訓二熱菜調味實訓
183任務二十四煨魚翅實訓
184項目十七烹調輔助工藝實訓
184實訓一上漿工藝實訓
184任務二十五脆皮漿調製實訓
185實訓二掛糊工藝實訓
185任務二十六香炸糊調製實訓
186實訓三拍粉工藝實訓
186任務二十七吉列粉調製實訓
186實訓四勾芡工藝實訓
186任務二十八茄汁魚片調製實訓
187實訓五制湯工藝實訓
187任務二十九高級清湯調製實訓
189項目十八烹調方法實訓
189實訓一冷盤烹調實訓
189任務三十 涼拌爽滑海蜇絲實訓
190任務三十一熗腰片實訓
191任務三十二水晶鴨舌實訓
191實訓二熱菜烹調實訓
191任務三十三軟炸大蝦實訓
192任務三十四清炒大蝦實訓
193任務三十五乾煎黃花魚實訓
195項目十九烹調裝盤實訓
195實訓一冷菜造型實訓
195任務三十六花色拼盤實訓（1）
196任務三十七花色拼盤實訓（2）
197任務三十八花色拼盤實訓（3）
198實訓二熱菜造型實訓
198任務三十九百鳥歸巢實訓
199實訓三經典菜餚製作實訓
199任務四十果汁煎豬扒實訓
200任務四十一九轉大腸實訓
201任務四十二四喜丸子實訓
202任務四十三宮保雞丁實訓
203主要參考文獻
