《中餐烹飪製作》是2016年6月重慶大學出版社出版的圖書，作者是余德平。本書內容包括中餐廚房管理、冷菜烹調技藝、熱菜烹調技藝、甜菜烹調技藝、地方風味菜餚、裝盤技藝、筵席製作技藝、國中級從廚者職業能力拓展領域八大項目。
基本介紹
- 中文名：中餐烹飪製作
- 作者：余德平
- 出版社：重慶大學出版社
- ISBN：9787562497936
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
本書一方面著力於理論與實踐相結合，強調實踐教學的重要性。著重實踐教學，便於學生理解和掌握中式烹調技藝的基本方法，訓練學生的基本技能，適合當前我國國中級技能人才的培養。另一方面，注重理論對實踐的指導作用，具體談怎么做，讓讀者懂得和熟悉、熟練菜餚製作的基本過程，進而能夠舉一反三，拓展菜餚的製作思路。
本書內容包括中餐廚房管理、冷菜烹調技藝、熱菜烹調技藝、甜菜烹調技藝、地方風味菜餚、裝盤技藝、筵席製作技藝、國中級從廚者職業能力拓展領域八大項目。其中廚房管理和國中級從廚者職業能力拓展領域部分，重點讓學生了解廚房的功能，各功能性廚房應有哪些工作崗位、各崗位應具體做些什麼。通過在各工作崗位掌握好技藝後，能充分看到未來的發展前景，會更加熱愛自己所選擇的職業。而冷菜、熱菜、甜菜、風味菜、菜餚裝盤、筵席製作六大項目為該教材的主體。風味菜餚部分則重點介紹我國傳統四大菜餚和具有代表性的地方風味菜。
圖書目錄
項目1 中餐廚房管理
目標教學1.1 中餐廚房基本知識
目標教學1.2 中餐廚房崗位能力標準
項目2 中餐冷菜烹調技藝
目標教學2.1 中餐冷菜的特點
目標教學2.2 拌類菜餚
目標教學2.3 熗類菜餚
目標教學2.4 醃、泡類菜餚
目標教學2.5 炸收類菜餚
目標教學2.6 香鹵類菜餚
項目3 中餐熱菜烹調技藝
目標教學3.1 炒制技藝
目標教學3.2 熘制技藝
目標教學3.3 爆制技藝
目標教學3.4 炸制技藝
目標教學3.5 煎制技藝
目標教學3.6 塌制技藝
目標教學3.7 貼制技藝
目標教學3.8 燒制技藝
目標教學3.9 燜制技藝
目標教學3.10 扒制技藝
目標教學3.11 燴制技藝
目標教學3.12 煸制技藝
目標教學3.13 煮製技藝
目標教學3.14 燉製技藝
目標教學3.15 煨制技藝
目標教學3.16 蒸製技藝
目標教學3.17 焗制技藝
項目4 中餐甜菜烹調技藝
目標教學4.1 甜菜熱食技藝
目標教學4.2 甜菜冷食技藝
項目5 地方風味菜餚
目標教學5.1 川式地方風味菜餚
目標教學5.2 粵式地方風味菜餚
目標教學5.3 魯式地方風味菜餚
目標教學5.4 淮式地方風味菜餚
項目6 中餐裝盤技藝
目標教學6.1 裝盤基本知識
目標教學6.2 盛器的種類及菜餚與盛器的配合原則
目標教學6.3 冷菜裝盤技藝
目標教學6.4 熱菜裝盤技藝
項目7 筵席製作技藝
目標教學7.1 筵席知識
目標教學7.2 筵席的設計
目標教學7.3 夏季筵席選單設計
目標教學7.4 秋季筵席選單設計
目標教學7.5 冬季筵席選單設計
項目8 初、中級從廚者職業能力拓展領域
目標教學8.1 中餐廚房行政總廚崗位能力標準
目標教學8.2 中餐廚房廚師長崗位能力標準
目標教學8.3 中餐廚房頭爐崗位能力標準
目標教學8.4 中餐廚房頭墩崗位能力標準
目標教學8.5 中餐廚房荷王崗位能力標準
目標教學8.6 中餐廚房冷菜組長崗位能力標準
目標教學8.7 中餐廚房麵點組長崗位能力標準
參考文獻
